Тайны чаевых

Вы когда-нибудь задумывались, сколько зарабатывает официант, обслуживающий вас в таких ресторанах, как Tao, BLT Prime или Umberto’s Clam House?
Этот вопрос часто возникал у меня, когда я «проедал» свой путь через залы самых популярных нью-йоркских ресторанов (естественно, это делалось исключительно по служебным надобностям – ведь я ресторанный критик).
Согласно информации, помещенной на интернетовском сайте Tablesetter.com, созданном ветераном нью-йоркской ресторанной индустрии Джеффри Гринбергом, размер чаевых, получаемых официантами, далеко не всегда отражает кулинарную репутацию заведения, он скорее свидетельствует о претензиях определенного кабака. Так, например, официант из TGI Friday’s зарабатывает больше своих собратьев из Megu Midtown или Le Cirque.
Гринберг, работающий в прекрасном итальянском ресторане A Voce на Ист 26-й стрит, говорит, что открыл свой сайт для того, чтобы облегчить жизнь владельцам ресторанов и нанимаемым ими работникам. Он говорит о своем сайте как о «базе данных для официантов и барменов, предоставляющей доступ к инсайдерской информации об условиях работы и заработках». Владельцы ресторанов могут просмотреть помещенные на сайте резюме желающих получить у них работу еще до проведения персонального интервью. Официанты и бармены размещают на сайте свои резюме бесплатно, а владельцы ресторанов освобождаются от платы первые три месяца, после чего платят 29,95 доллара в месяц.
Ньюйоркцы же, которые приходят в ресторан для того, чтобы поесть, а не работать, посещают сайт Tablesetter.com исключительно из любопытства. На сайте будут помещаться сведения о недельных заработках официантов, работающих в 50 нью-йоркских ресторанных точках, основываясь на данных, которые предоставляют сами официанты.
Гринберг говорит, что эта информация очень важна для официантов, ибо «есть вопросы, которые ни в коем случае нельзя задавать на интервью». Нельзя, чтобы вашим первым вопросом был такой: «А сколько я смогу у вас заработать?», предупреждает он.
Размеры реального заработка официантов определить весьма сложно. Более 90 проц. своего дохода они получают за счет чаевых, которые в разных местах сильно отличаются. Не вносит ясность и то обстоятельство, что некоторые помещенные на сайте данные основываются на сведениях, полученных только от одного официанта. А ведь достоверную картину можно увидеть лишь тогда, когда несколько человек дают оценку ситуации в определенной точке общепита, добавляет Гринберг.
Данте Камара, метрдотель A Voce, говорит, что приводимый Гринбергом средний заработок официанта его ресторана – 789 долларов в неделю — кажется ему несколько заниженным. «Я бы все-таки назвал цифру в 900 долларов», – добавляет он.
Менеджеры четырех крупных ресторанов, не состоящих в списке сайта Tablesetter.com, отмечают, что самые высокие заработки у официантов, работающих в точках вокруг бейсбольного стадиона, таких как ресторан Tao, который журнал Restorants & Institutions поместил на второе место среди городских предприятий общепита по размеру годового оборота – 26,7 млн долларов. На первом месте — легендарная Tavern on the Green с оборотом 38 млн долларов. Эти же менеджеры, просившие не называть их имен, тонко улыбались, услышав о малых заработках официантов в других местах. «В Le Cirque они зарабатывают намного больше тех 472 долларов в неделю, о которых говорится на сайте», — сказал мне один из них.
Ну что ж, давайте сядем за столик и, как говорится, поедим на эту тему...