Тайны кулинарии (В «ШАХТЕРЕ» – КУЛЬТ ОЛИВЬЕ)

Утро на тренировочной базе «Кирша» начинается с прибытия повара-мясника. Вот уже много лет один и тот же человек ежедневно привозит футболистам «Шахтера» «свежачок»: в почете говяжье филе (по-простому вырезка), птица, индейка и кролики. Есть у команды и проверенный годами поставщик рыбы – чаще всего он доставляет судака, семгу и камбалу.

 

– Мы закупаем продукты из расчета на один день – чтобы к вечеру уже ничего не оставалось. И так ежедневно, – рассказывает заведующий столовой Вячеслав Волков. – Питание футболиста сродни питанию шахтера – при их нагрузках в день положено потреблять 6,5-7 тысяч килокалорий.

 

В идеале на базе футболисты «Шахтера» питаются трижды в день. Впрочем, все зависит от количества тренировок. Набор калорий, который им нужно «поглотить» в течение суток, разбрасывается между завтраком, обедом и ужином. Исходя из этого врачи и диетолог составляют спортивное меню. Если кто-то из «горняков» травмирован, он питается по отдельной программе. Остальным повара предлагают достаточно широкий ассортимент блюд, причем в меню напротив каждого названия обязательно указывают количество калорий на 100 граммов.

 

– Еда у нас домашняя. Часто подаем картофель – пюре или запеченный. Но больше всего команда любит борщ, пасту, спагетти и куриные котлеты, – продолжает заведующий столовой. – Самые всеядные, пожалуй, бразильцы. На их столе то и дело можно увидеть яичницу, обжаренную с двух сторон. Уж очень им нравится это блюдо.

Что интересно: в ресторане базы «Кирша» всегда есть три вида хлеба – багеты, «Бородинский» и нарезной батон. Так вот футболисты в абсолютном большинстве выбирают последний!

 

А вот что не едят игроки «Шахтера», так это свинину. Вообще! Продукт напрочь исключен из их рациона, и шансы когда-либо там появиться у него ничтожно малы. Дело в том, что подобная еда не годится для желудков «горняков». В этом убеждены клубные медики, врач-диетолог и повара.

 

Зато салатов команде готовят – хоть отбавляй. Всевозможные по составу, мыслимые и немыслимые, простые и сложные. Но при всем изобилии в «Шахтере» культ оливье. Этот салат всегда расходится на ура! За обе щеки футболисты уплетают и фрукты – в них игроков не ограничивают. Залы отдыха на базе завалены бананами, клубникой, персиками, виноградом, хурмой – в зависимости от сезона. А вот еда и напитки, содержащие консерванты, футболистам строго запрещены. Никаких чипсов, газированных сладких напитков, чебуреков, жареных пирожков и т. д.!

 

НЕТ ПОДСОЛНЕЧНОМУ МАСЛУ

 

Львиную долю рациона «горняков» составляют углеводы – почти 80%. Они легко усваиваются, несмотря на свою калорийность. Жиров и белков футболисты съедают совсем мизерное количество. Что интересно, продуктов иностранного производства на кухне «Шахтера» не найдешь: здесь поддерживают исключительно отечественного производителя. За исключением, пожалуй, итальянских макарон, насыщенных клетчаткой. И то одной-единственной фирмы, с которой клуб сотрудничает не один год!

 

– Минеральную воду закупаем «Моршинскую», соки – «Сандора». Прежде чем остановиться на той или иной фирме, мы провели лабораторные исследования: сдавали продукцию на анализ. А потом уже определились, что нам подходит по составу, – говорит Вячеслав Волков.

 

Еще один интересный момент: во время приготовления блюд повара спортивно-тренировочной базы «Кирша» практически не используют подсолнечное масло. Дело в том, что при выжаривании в нем образуются ядовитые вещества. Поэтому для футболистов пищу жарят без добавления жиров – на специальных грилях и плитах. Если без масла все же не обойтись, то используют оливковое. А подсолнечным могут разве что заправить салат – и то по личной просьбе игрока.

 

ЛУЧЕСКУ ЛЮБИТ МЯСО БЕЗ ГАРНИРА

 

Ресторан на базе «Кирша», в котором питается команда, небольшой – всего 15 столиков. Правда, одна стена – зеркальная, от чего создается впечатление объемности помещения! Столики за игроками не закреплены – каждый берет себе еду и садится где хочет и с кем хочет. Хотя по большей части приоритеты и места уже давно определены. Бразильцы сидят все вместе, Левандовски обедает с Хюбшманом, Езерским и Кравченко. За одним столом обычно размещаются Селезнев, Шевчук и Худжамов. Возле окна, поближе к витринам с меню, располагаются Срна и Дуляй.

 

У тренерского штаба – свой стол, по размерам больший, чем остальные. Хотя еда у всех одинаковая, никаких исключений для наставников.

 

– Невио Скала в свое время, случалось, надевал белый халат с поварским колпаком, шел на кухню и готовил для команды спагетти по собственному рецепту. Потом под легкую музыку выкатывал кастрюлю со своей стряпней в зал и лично накладывал в тарелку каждому футболисту. Это был своего рода ритуал, – вспоминает Вячеслав Волков. – При Бернде Шустере были другие установки по рациону. Он привез с собой повара, который готовил весьма специфические блюда. Увы, они не каждому пришлись по вкусу. К слову, Шустер штрафовал футболистов, опоздавших в ресторан хотя бы на 5 минут! Он считал, что команда должна есть вместе.

 

При Мирче Луческу ничего подобного нет: Мистер еду не готовит и никого не штрафует. Наоборот, он так же, как все, подходит к витрине, накладывает в свою тарелку понравившиеся блюда и садится за стол. Кстати, из еды Луческу очень любит первые блюда, овощи и мясо без гарнира.

 

МЕНЮ «КП»

 

Питаются футболисты «Шахтер» на базе по такому распорядку:

завтрак – с 9.00 до 10.00,

обед – с 13.00 до 14.00,

ужин – с 19.00 до 20.00. 

 

Приятного аппетита!

 

Меню одного дня для футболистов «Шахтера»

 

Завтрак

 

Холодные закуски:

 

1. ассорти мясное

2. ассорти овощное

3. ассорти сырное

4. кисломолочная продукция в ассортименте

5. хлопья и мюсли

6. курага, изюм, орехи

7. джем, мед, молоко сгущенное

8. булка сдобная

9. свежие фрукты в ассортименте

10. фруктовый салат

 

Вторые блюда:

 

1. каша манная

2. каша овсяная

3. сосиска отварная

4. яйцо отварное

5. яичница натуральная

6. яичница с помидорами

7. яичница с сыром

8. яичница с сосисками

 

Обед

 

Холодные закуски:

 

1. овощи в ассортименте

2. сырное ассорти

3. салат овощной

4. шампиньоны фаршированные

5. мясная нарезка

6. фрукты в ассортименте

 

Десерт:

 

1. фруктовый салат

2. оладьи из тыквы и картофеля

 

Первые блюда:

 

1. борщ украинский

 

Основные блюда:

 

1. бифштекс из говядины с яйцом

2. судак запеченный

3. макароны со сливочно-томатным соусом и зеленым горошком

4. рис отварной

5. картофельное пюре

 

Ужин

 

Холодные закуски:

 

1. овощи в ассортименте

2. сырное ассорти

3. салат «Полонянский»

4. яйца с сельдью и луком

5. мясная нарезка

6. фрукты

 

Десерт:

 

1. фруктовый салат

2. яблоки запеченные с медом

 

Основные блюда:

 

1. печень говяжья с луком

2. курица по-деревенски

3. спагетти с цукини

4. отварной рис

5. картофель запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

 

«ДИНАМО»: СВИНИНА? МОЖНО!

 

На  вопросы «КП» ответил и Петр Зварыч, заведующий рестораном УТБ «Динамо»:

 

– Я считаю, что правильное питание непосредственным образом влияет на физиологическое состояние спортсмена. Нужно, чтобы выделялось то количество энергии, которое необходимо для того, чтобы заменить потраченную. Естественно, чем больше энергии, тем больше движений футболист может выполнить на футбольном поле, тем выше его активность и шанс опередить соперника.

 

– Есть ли продукты, которые запрещено есть игрокам?

– Сразу скажу, что питание футболистов должно быть диетическим. Не рекомендуется употреблять копченые продукты, поскольку в этом случае нужно больше работать печени, чтобы отделить различные канцерогены от полезных веществ. То же самое касается жареного, ведь в процессе жарки при высокой температуре образовываются альдегиды, ацетоны и различные органические кислоты, которые неблагоприятно действуют на организм. Та же ситуация с едой из МакДональдса, в частности картошка фри. Одним словом, плохо все то, что жарится, продукты лучше варить или тушить. Также не желательно кушать разные соления, острые блюда, майонез, кетчуп, которые, попадая в организм, раздражают внутренние органы и не приносят пользы. А от чипсов лучше совсем отказаться. В общем, питание футболистов направлено на то, чтобы те продукты, которые они потребляют, быстро усваивались и происходила быстрая отдача энергии. Организм должен использовать энергию не на переваривание пищи, а на работу мышц.

 

– А во время отпуска динамовцы придерживаются этих советов?

– Здесь все зависит от профессионализма самого спортсмена. Профессионалы знают, что им можно есть, а что нет. За ними же никто не будет ходить нянькой.

 

– В день игры вы предлагаете футболистам какие-то особенные блюда?

– В такие дни прием пищи сводится к минимуму. Организм игроков должен получить в доступной для переваривания форме лишь углеводы и белки, в частности белок рыбы, птицы (курицы или индюшки) или протеин кролика. Они усваиваются быстрее всего. Плюс такие углеводы, как спагетти или рис ризотто. Из этого состоит обед динамовцев перед игрой. На завтрак же они едят молочные продукты, яйца, мюсли, молочные каши, сухофрукты, сыры, джем и мед.

 

– А какой рацион питания у тех футболистов, которым нужно похудеть? Для них вы разрабатываете специальную диету?

– Я кулинар, а не врач. Все футболисты питаются вместе. Выход очень простой: нужно, чтобы в организм поступало меньше энергии, чем ее тратится. Не только спортсмены, но и все обычные люди знают, что углеводы и жиры имеют высокие калории. Например, если сжигается 1 грамм углеводов, он дает организму 4,5 килокалории, а если 1 грамм жира – то 9 килокалорий. Лишние калории откладываются в жир. Поэтому для того, чтобы похудеть, нужно ограничить поступление в организм продуктов с высокой калорийностью и увеличить расход энергии. Здесь не обойтись без силы воли. Если спортсмен хочет попадать в состав и хорошо играть, он «садится» на овощи, рыбу, бульон, то есть исключает из своего меню углеводы и жиры.

 

– Есть ли у динамовцев любимые блюда?

– Какой смысл питания для любого человека? Эффективность усвоения пищи зависит от ее качества, внешнего вида и личных предпочтений. Если нам нравится какое-то блюдо, организм психологически настраивается на то, чтобы его съесть, все железы открываются, начинают активную секрецию и выделяют ферменты. Естественно, такая еда усваивается более эффективно. И совсем другое дело, когда каждый день приходится есть одно и то же. Поэтому чрезвычайно важно, чтобы футболист потреблял пищу с аппетитом! Конечно, у всех разные вкусы. Например, Алиев и Милевский очень любят окрошку, да и остальные ее просто обожают. Кому-то нравится рыба, Шацких, например, с большим удовольствием кушает домашнюю колбасу и часто заказывает ее с дерунами. Шовковский с особой любовью относится к вареникам, тот же Алиев очень любит пельмени. Поэтому, разрабатывая меню, мы стараемся учитывать все предпочтения игроков и стараемся идти им навстречу. Слова «нет» у нас нет.

 

– В «Динамо» играют футболисты различных национальностей. Например, Каддури соблюдает пост во время Ромодана. Подобные особенности вы также учитываете?

– Конечно. Мы знаем, что в этот период Бадр не ест свинину, а в основном рыбу или телятину. В меню всегда есть разнообразные блюда, поэтому каждый может себе выбрать что-нибудь по вкусу.

 

– Есть ли среди футболистов «Динамо» настоящие гурманы?

– Вкусненькое любят все, но никто еду не возводит в культ. Конечно, всем хочется, чтобы каждый день было что-то новенькое, или салат, или соус… Кроме того, наши футболисты побывали во многих странах и изысканных ресторанах, им есть с чем сравнивать. Но мы стараемся угодить каждому. Не стоит верить фразе: «Как поел, так и будешь играть». В наше время футболисты правильно питаются во всех командах, но играют-то все по-разному.

 

– У вас были случаи, когда к вам за советом обращались бы мамы или жены футболистов?

– Да, буквально пару недель назад ко мне подошли Зозуля и Ярмоленко с просьбой, чтобы я рассказал их девушкам, как готовить окрошку, а то дома у них не получалась такая, как на базе. И я по телефону продиктовал им рецепт. А такой окрошки, как готовим мы, футболисты действительно не могут больше нигде попробовать.

 

РЕЦЕПТ «КП»

 

Фирменно – с базы «Динамо»: отбивная «Ассорти»

 

Ингредиенты: 100 г куриного филе, 100 г свиной корейки, сыр, бекон, зелень, немного муки.

 

Способ приготовления: Отбить куриное филе и свиную корейку. Отдельно приготовить фарш: немного сыра и бекона с зеленью нужно пропустить через мясорубку. Затем этот фарш положить между двумя ломтиками мяса. Получившийся «бутерброд» необходимо обвалять в муке, смочить в лизоне (смешивается яйцо, молоко и соль) и жарить с двух сторон. Получается очень вкусно.

 

А КАК У НИХ?

 

Футболисты итальянской Серии А очень жестко контролируют свое питание, отдавая предпочтение простой пище. В их меню неизменно присутствуют пармезан, ветчина прошутто, белый рис, курятина и, самое главное, минимум соусов. 

 

В России футболисты тоже не избалованы деликатесами и разносолами. Здесь также делают упор на калорийность и легкую усвояемость продуктов. На завтрак в большинстве топ-клубов спортсмены едят яичницу, на обед – щи, борщ, курицу, рыбу или мясо. В качестве гарнира – спагетти, овощи или картофель. А вот на ужине из обеденного меню исключаются супы, зато добавляют молочное. В чем игроков не ограничивают, так это в соках и минералке. 

 

В последние годы изменилась система питания и в английской Премьер-лиге. В частности, если раньше перед игрой здесь кормили футболистов супом, курицей и картофельным пюре, то теперь предлагают спагетти и немного рыбы – считается, что это гораздо полезнее.