Технология приготовления хлебных палочек

Палочки хлебные. Палочки хлебные вырабатывают по ГОСТ 28881422 из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки «Polin» и др.
Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные.
Технологический процесс производства палочек включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку (или брожение) теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, ярославских сдобных и ярославских соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.
Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, сдобных и соленых замес теста производят в тестомесильной машина ТМ-63 и др.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину Н4-М и др.
Разделку теста производят на специальной формующей машине ХФБ. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при температуре 30—40° С и относительной влажности 80—90% для палочек хлебных и хлебных с тмином — 35—60 мин, для ярославских — 25—30 мин. Ярославские палочки допускается выпекать без расстойки.
Для палочек сдобных и ароматных замес теста производят в тестомесильных машинах ТММ-120 и др. Все сырье, необходимое по рецептуре (кроме муки и дрожжей) загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для палочек сдобных — 90—120 мин, ароматных — 60—70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину Н-4М и др. и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.
Выпечку палочек производят на листах в печах ПИК. -8 и др. с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2—3 мин или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200—240° С:
•    палочек хлебных, хлебных с тмином — 9—13 мин;
•    сдобных, ароматных — 8—10 мин;
•    ярославских простых, сдобных, соленых — 8—12 мин.

33636