Текила: всё о напитке мексиканских индейцев

Горки соли украшают тарелки, ровными кружочками нарезан лайм, во главе стола гордо стоит бутылка ледяной текилы: похоже, ты решила устроить вечеринку в мексиканском стиле. Увы, ничего у тебя не выйдет. Потомки ацтеков никогда не употребляют этот напиток в варианте «лизни, опрокинь, кусни». И это не единственная ошибка европейцев, связанная с текилой
Большинство европейцев считает, что текилу делают из кактусов. На самом деле исходным сырьем для спиртного служит лилия под названием «голубая агава». Правда, она совершенно непохожа на хрупкий цветок. Чтобы выжить в условиях пустыни и избежать опасности быть съеденной животными, лилии пришлось превратиться в толстокожее растение с листьями, увенчанными шипами. 
Из пульке в мескаль
Первыми алкоголь из агавы начали делать ацтеки из племени нахуатль: в 1239 году они изготовили из перебродившего сока лилии напиток, который назвали «пульке». Вино получилось таким крепким и вкусным, что его стали величать не иначе как подарком богов. Однако индейцы пульке пили лишь во время религиозных обрядов (для того чтобы изменить сознание и войти в транс) или принимали в минимальных дозах в качестве
лекарства. Пьянство по законам ацтеков каралось жестоко – вплоть до смертной казни. Зато совсем по-другому к пульке отнеслись испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику в начале XVI века. Европейцы любили побаловаться алкоголем. Привычный им хересный бренди приходилось ждать слишком долго: бочки со спиртным плыли из Испании в Мексику не меньше четырех месяцев. Кроме того, у несчастных, страдающих на чужбине от трезвости конкистадоров всегда был шанс и вовсе остаться без выпивки – ведь их корабли грабили пираты. Поэтому захватчикам от безысходности пришлось взять на заметку местный пульке. 
Однако производить спиртное в том виде, в каком делали его индейцы, было не слишком удобно. Сок агавы содержит много крахмала, а он состоит из сложных сахаров, получить из которых алкоголь невозможно. Он бродил исключительно благодаря человеческой слюне, которой его щедро сдабривали ацтеки: они отсасывали сок из пиньи (ствола агавы) и сплевывали его в чаны. Много напитка таким образом приготовить не получалось, да и сам процесс был неэстетичным и трудоемким. Нетерпеливые конкистадоры хотели алкоголя побольше и желательно сразу. Чтобы сделать мечту явью, им пришлось усовершенствовать процесс: научиться разлагать крахмал на простые сахара – чудесную пищу для дрожжей. Говорят, в этом им помогло божественное провидение. По легенде, в агаву ударила молния, после чего из обжаренной пиньи вытек сок, который легко получилось превратить в крепкий напиток. Правда это или нет – неизвестно, но в любом случае испанцы стали обрабатывать агаву огнем. Они разогревали большие камни и закапывали в них пиньи, как картошку в золу. После этого отжимали сок, разбавляли его водой, добавляли дрожжи и перегоняли напиток, чтобы он стал крепче. Так родился мескаль.
Проходили столетия, и процесс его производства претерпевал изменения: пиньи перестали жарить на кострах. Сначала их обработку перенесли в каменные печи, а затем в автоклавы, где агаву стали обдавать паром, разогретым до 120? С. Таким образом, у мексиканцев получилось улучшить качество мескаля: в современных чанах в отличие от старинных все пиньи равномерно поджариваются.
Национальная гордость
Что касается самой текилы, то она, по сути, усовершенствованный вариант мескаля, который появился только в 70-х годах прошлого века. Именно тогда мексиканское правительство решило запатентовать напиток и сделать его визитной карточкой страны. Имя спиртному дал городок Текила, в чьих окрестностях расположена долина с самыми большими плантациями агавы в Мексике.
Главное отличие текилы от мескаля состоит в том, что последний можно делать из любого сорта колючей лилии, коих в стране водится не меньше 300 видов. Ну а текилу разрешено изготавливать исключительно из голубой агавы – сочной и лучшей представительницы отряда, в чьих недрах таится самое большое количество сахара. К тому же растение должно быть выращено не где угодно, а только на территории пяти мексиканских штатов – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.
100%-ный сок агавы
Несмотря на близость текилы к мескалю, качество у нее выше, а вкус лучше. Неслучайно именно она, а не ее прародитель, признана национальной гордостью Мексики. Но учти: не вся текила одинаково хороша. Идеальным считается напиток, приготовленный из 100%-ного сока голубой агавы. Увы, далеко не каждая текила может похвастаться подобной концентрированной «начинкой» – такого количества лилии в стране просто не вырастает. Поэтому мексиканское правительство сделало поблажку: сок голубой агавы разрешено разбавлять другими, менее дорогими и более доступными источниками сахара – патокой сахарного тростника и кукурузным суслом. Главное условие – лилии должно быть не меньше 51%.
Смешанный напиток получил название «текила миксто» и стал большими партиями экспортироваться за границу, по большей части – к нам, в Россию. Сами мексиканцы подобный алкоголь не пьют, предпочитая ему «чистую» текилу. И правильно делают. Из-за смеси разных сахаров в спиртном образуется вредный для человеческого организма метанол. Поэтому, если ты не хочешь с утра мучиться похмельем и головной болью, ищи бутылку, на этикетке которой стоит пометка «100% blue agave».
Не все то золото, что gold
Впрочем, для того чтобы купить лучшую текилу, тебе нужно обращать внимание не только на количество сахара голубой агавы в напитке, но и на его возраст. Дело в том, что, после того как спиртное очистили и перегнали, его ждут две дороги: одна – сразу в бутылку и на прилавок, другая – в дубовую бочку, где ему предстоит провести от пары месяцев до нескольких лет. Чем дольше алкоголь протомится в бочке, тем дороже он в итоге получится.
Самый простенький (500-700 руб.) вид текилы называется joven – ховьен (молодой). Этот алкоголь в бочках не задерживается. Решив отведать рюмочку ховьена, ты в первую очередь почувствуешь спирт и только после этого ощутишь грубоватый землистый вкус. Поэтому пить его лучше залпом или в составе коктейлей. Именно к этому виду относятся популярные в России серебряная (blanko) и золотая (gold) текила. И тот и другой варианты, как правило, делаются из низкосортной текилы миксто. Кстати, золотая вопреки распространенному мнению ничуть не лучше серебряной: ее единственное отличие – наличие в составе карамели, которая окрашивает спиртное в темный цвет.
 
Reposado – репосадо (отдохнувшая) – совсем другое дело. Во-первых, эта текила производится из 100%-ного сока голубой агавы, во-вторых, прежде чем оказаться у тебя на столе, она проводит в бочке не меньше двух месяцев, а иногда – целый год. За это время некоторая часть спирта успевает испариться, и на первый план во вкусе выходят нотки цитрусов и тропических фруктов с легким оттенком ванили, который напиток заимствует у дубовой бочки. Поверь, за репосадо не жалко отдать 800-1500 руб.
Однако самым дорогим видом текилы считается не отдохнувшая репосадо, а аnejo – аньехо (выдержанная). За несколько лет ее «проживания» в бочке спирты испаряются настолько, что становятся незаметными и уступают место ванильным, шоколадным и бисквитным нотам. Чтобы попробовать удивительный букет, тебе придется раскошелиться – бутылка будет стоить около 2000 руб. И это не предел, есть еще экстра-аньехо с выдержкой до 6 лет и ценой не меньше 3000 руб. Такая текила способна составить конкуренцию лучшим сортам виски и коньяка.  
Мнение специалиста
Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini,
экс-вице-президент Барменской ассоциации России
Несмотря на то что своим названием текила обязана небольшому одноименному городку, рядом с которым расположилась долина с самыми большими плантациями голубой агавы в Мексике, лучшим напитком считается тот, что  произведен из растения, выросшего в другом месте – горах Лос-Альтос. Здесь менее засушливый климат, а значит, пиньи получаются более сочными. Кроме того, местная красная почва богата оксидами цинка. Этот элемент позволяет агаве максимально напитаться природными сахарами, от чего качество и вкус спиртного только выигрывают. Поэтому, если вы хотите попробовать лучшую текилу, ищите на этикетке надпись о том, что она родом из Лос-Альтос. 
Звезды о текиле
 
Сергей Белоголовцев
– Когда-то недалеко от моей квартиры появился первый в Москве мексиканский ресторан, в который мы с друзьями стали регулярно захаживать. Тогда-то я и пристрастился к текиле, лепешкам кесадилье, начосу с фасолью и мясом, фахитосу и маринованным ребрышкам. Вот закончится кризис, обязательно поеду в Мексику и попробую там самую лучшую текилу.  
 
Марина Хлебникова
– Уж не знаю, как употребляют текилу в Мексике, но в России она стала самым компанейским напитком. Вино пьют чинно-важно, водкой просто чокаются, а текила организует настоящие соревнования. Это же так весело, когда собираются друзья и все по команде лижут соль с руки, съедают дольку лимона и опрокидывают стопочку холодненькой текилы. 
 
Дмитрий Крылов
– Я сейчас вообще не употребляю алкоголь – без него легче живется. А раньше текилу очень даже уважал и успел перепробовать массу ее разновидностей. Это очень тонизирующий напиток. Только употреблять текилу лучше не дома, а на ее родине – в Мексике. Лишь в общем колорите страны можно в полной мере ощутить вкус национального напитка.  
Чем закусить?
Ховьен: лайм+соль
Любимый европейцами аттракцион «лизни, кусни, опрокинь» был придуман специально для туристов производителями ховьена, желающими увеличить продажи напитка. Соль способствует выработке большого количества слюны, с которой проглотить не самый приятный алкоголь становится намного легче, а сок лайма освежает рот и избавляет человека от противного послевкусия. Кстати, таким образом можно закусывать не только текилу миксто, но и любой другой спиртной напиток среднего качества.
Репосадо: апельсин+специи
В отличие от ховьена репосадо не принято пить залпом. Напротив, отдохнувшую текилу смакуют маленькими глоточками из высоких, узких, расширяющихся кверху стопочек кабалито. Лучшей закуской к репосадо считается напиток сангрита (в переводе – «кровиночка»). Для его приготовления тебе понадобится свежевыжатый сок апельсина (150 мл), грейпфрута (150 мл), лайма (100 мл), соусы Sweet chili sauce (сладкий соус с молотым перцем чили, 30 мл), Вустершир (Worcestershire, 30 мл), красный  и зеленый табаско (по 5 мл). Перемешай все компоненты и чуть-чуть поперчи и посоли. Подавай сангриту в таких же узких стопочках, как и текилу. Но не запивай алкоголь соком сразу же, как только проглотишь спиртное. Подожди, насладись вкусом текилы и только после этого оттени цитрусовые ноты пряной сангритой. Не бойся – 100%-ная агава не вызовет неприятного жжения во рту, как это делают многие другие крепкие напитки.
Аньехо: шоколад+кофе
Чтобы в полной мере прочувствовать богатый, утонченный вкус аньехо, тебе понадобится коньячная рюмка. Ты будешь держать широкий бокал у основания, а в это время текила в нем согреется и под действием тепла начнет выделять аромат, который полностью подарит себя тебе, ведь узкое горлышко помешает ему испариться. Если к репосадо подается «контрастная» закуска, то аньехо нуждается в чем-то очень похожем, что не будет противоречить основному вкусу, а, напротив, дополнит его. Поэтому идеальной закуской в этом случае станут горячий шоколад, кофе, ванильное мороженое.
Статья «Текила-бум!» из номера: «АИФ»№7 - Про кухню