Тепловая обработка молока

Количество микроорганизмов в 1 мл пастеризованного молока составляет сотни или немногие тысячи. Однако молоко, проходя после пастеризации и охлаждения через оборудование, дополнительно обсеменяется микроорганизмами. В этом отношении исключительно большую роль играют молокохранильные резервуары и трубопроводы.
Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования, зависит прежде всего от качества и регулярности мойки и дезинфекции его. С оборудования в молоко попадают бактерии группы кишечных палочек (единицы, десятки клеток в 1 мл), психротрофные бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и термоустойчивые палочки (от десятков до десятков тысяч в 1 мл), иногда дрожжи, уксуснокислые бактерии. Вся эта микрофлора вместе с микрофлорой, оставшейся после пастеризации, и составляет микрофлору пастеризованного молока. При неудовлетворительном содержании оборудования эта дополнительная микрофлора может превышать остаточную микрофлору молока после пастеризации в 10—20 раз и более. В таком молоке при хранении в зависимости от состава его микрофлоры могут появиться те или иные пороки.
Для сливок режимы пастеризации обычно более жесткие, чем для молока (85°С, выдержка 15—20 с). Это объясняется тем, что.жир в сливках оказывает защитное действие на микроорганизмы.
Общее количество бактерийПри производстве питьевого молока наиболее распространен следующий режим пастеризации: температура 75—76°С, выдержка 15—20 с. При таком режиме пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и сохраняется питательная ценность молока; общее количество бактерий в пастеризованном молоке и сливках после розлива в пакеты или бутылки бывает довольно значительное (табл. 15).
Стерилизация молока. В результате стерилизации происходит уничтожение как вегетативных форм бактерий, так и их спор.
Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: достаточно долго храниться, не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов и их токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться и вызывать порчу продукта.
Для получения высококачественного стерилизованного молока особое значение имеет качество сырья, которое должно обладать повышенной термоустойчивостью и отвечать требованиям 1-го класса согласно ГОСТ 13264—70, количество спор допускается не более 100 в 1 мл молока.

Продолжительность хранения стерилизованного молока при комнатной температуре более 4 нед. Эффективность стерилизации оценивают путем термостатирования проб при 37°С в течение 7 сут.
В эпидемиологическом отношении стерилизованное молоко безопасно. Однако при отклонении от установленного технологического режима стерилизации в нем могут оставаться жизнеспособными и развиваться некоторые микроорганизмы, которые вызывают его порчу.
Стерилизованное молоко, полученное на промышленных установках, не является абсолютно стерильным. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн. спор, содержавшихся в молоке, после стерилизации остается не более чем 1 спора.
Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются спорообразующие палочки (Вас. subtilis, Вас. сеrеus и др.), вызывающие появление горечи без образования сгустка или с таковым, но низкой кислотности. Наличие Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока, так как споры данного микроба не обладают высокой теплостойкостью; наличие Вас. subtilis при отсутствии Вас. cereus свидетельствует о более высокой температуре тепловой обработки, но тоже недостаточной.
При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей и характер пороков зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.

26426