Тесто для сахарных вафель

Тесто для сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») приготовляют следующим образом. В сбивальную машину загружают последовательно воду температурой не выше 18°С, сахар-песок, часть муки (7з) и двууглекислую соду.

Смесь сырья перемешивают в течение 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают в течение 10—12 мин, после чего загружают в сбивальную машину жир в растопленном виде (температура 37°С), остальную муку, ванильную пудру и продолжают сбивать еще в течение 5—8 мин.

Загрузку муки в сбивальную машину необходимо осуществлять постепенно, что способствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, должна составлять 58—65%, а для вафель без начинки — 42—44%- Уменьшение влажности приводит к увеличению вязкости теста, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а вафельные листы плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печи и увеличению отходов при выпечке.

Температура вафельного теста должна составлять 15—20°С. Желательно готовить тесто на нижнем температурном пределе. При температуре выше 20°С увеличивается вязкость теста вследствие большей белков клейковины, что приводит к ухудшению качества вафель.

При выработке вафельного теста непрерывным способом предварительно приготовляют эмульсию из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и смешивают эмульсию с мукой в непрерывно действующей месильной машине.

Эмульсин приготовляют в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями. Тестомесильная машина непрерывного действия состоит из и месильной камеры. представляет собой корыто из нержавеющей стали с валом, на котором по винтовой линии расположены Т-образные лопасти.

Месильная камера представляет собой помадосбивальную машину с частотой вращения шнека 250 об/мин. расположена над месильной камерой и соединена с ней патрубком.

28666