The Concierge Taste в ресторане YURA

21.01.2020

The Concierge Taste — проект российского подразделения международной ассоциации профессиональных консьержей Les Clefs d'Or. Его главная задача — познакомить гостей с московскими ресторанами, посещение которых оставит самые яркие гастрономические впечатления и воспоминания.

Идеолог проекта Глеб Расинес, консьерж MOSS Boutique Hotel, с ноября 2019 года совместно с лучшими шефами города создает уникальные сет-меню, которые консьержи могут представить гостям как визитные карточки ресторанов. В них входят блюда, которые по мнению шефов и консьержей «Золотых ключей» наиболее объемно характеризуют гастрономическую концепцию проектов-участников.

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA, в рамках The Concierge Taste предлагает попробовать сет из трёх блюд: подкопченного лосося с картофелем; телячье ребро с арбузной редькой; сливки и кервель.

По словам Андрея, подкопченный лосось и картофель — идеальная комбинация. На первый взгляд блюдо кажется очень простым, но только на первый. Рыба сначала замачивается в соляном растворе, затем высушивается в камере около 12 часов, а после готовится при 42 градусах в вакууме.

Далее лосось охлаждается и подается вместе с горячим картофелем, который смешивают с обожженным на открытом огне луком-пореем. В качестве заправки — соус из икры форели и сига с добавлением свежего хрена и простокваши. Блюдо коптится под стеклянным колпаком непосредственно перед подачей, чтобы гость мог почувствовать аромат костра.

Второе блюдо сета — это телячье ребро и арбузная редька. Ребро сначала маринуется, а затем томится 24 часа на низких температурах. Чтобы сбалансировать некоторую жирность мяса, Андрей добавляет к нему подмаринованную арбузную редьку с ярко выраженной кислой нотой. Дополняет блюдо соус на основе говяжьего бульона и виски.

Завершает сет — минималистичная панна-котта на основе сливок и кервеля, к которой Андрей добавляет щавелевую граниту.