ТМИН, CARAWAY

Вид:
Тмин обыкновенный - Carum carvi L.
Семейство зонтичные - Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)
Тмин обыкновенный - двулетнее, реже однолетнее или многолетнее растение с мясистым веретенообразным корнем высотой 25-70 см. Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, в верхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розетку прикорневых листьев, а на втором - появляется стебель. Листья продолговатые, дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые или розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные в сложные зонтики без оберточек. Плод - продолговато-яйцевидная двусемянка длиной 3 - 5 см, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом. Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Характеристика и происхождение:
Семена этого дикорастущего травянистого растения вида Саrит Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии. Они имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а так-ке шотландское carvi, норвежское karve, означает "кумин", а не гмин". Аналогично немецкое Ktimmel (как и шведское kummin и финское kumind) от латинского cuminum было, так же по ошибке, принято для тмина - растения, более привычного для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому karon, к нему восходит и латинское родовое название irum. А вот происхождение самого греческого слова karon скрывается в глубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией - древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин, русском переводе Книги Исайи [28: 25-27] кумин (видимо, "для простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то называли "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре, описывает тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенъя", приводит его другие русские названия кмин и кимин, но связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco - немецкий кумин", явное свидетельство того, что, в отличие от куша, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.
Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом - Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия, где вывели лучшие его сорта - неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше.
Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Произрастает в европейской части России, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам, долинам рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах, на залежах.
Для медицинской и пищевой промышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси, Украине, России, Татарстане, Чувашии.
Применение:
В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель "в мундире". А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebrateri), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка... ". Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры - в свой фирменный суп "гуляш" (goulash); кстати, настоящий венгерский гуляш - суп, а не принятое у нас мясное рагу. Распространен тмин в Прибалтике - например в Эстонии, где его называют harilik koomen, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий, творога и сыров.
Уже в средневековой Aнглии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то - "варенья с тмином"): "Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь... А потом в постель". Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.
Содержание полезных веществ:
Плоды тмина содержат эфирное масло, в состав которого входит карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон, дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества, а также стероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества, протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец). В траве и плодах найдены флавоноиды, кверцитин, кемпферол, рутин, изокверцитин и др.
В корнях обнаружена аскорбиновая кислота, кумарины, флавоноиды.
Влажность плодов доброкачественного тмина - не более 12%, эфирных масел - не менее 2,0%, зольность - не более 8,0%, содержание сорной примеси - до 2%, поврежденных плодов - не более 2% и минеральных примесей - не более 0,5%.