Тонкости приготовления утки по-пекински

Как и все китайские специалитеты, пекинскую утку делают сегодня по законам четырехсотлетней давности. Благодаря этому она и остается самым популярными в мире блюдом из Поднебесной. Пожалуй, это единственный деликатес из причисленных к кухне китайских императоров, происходящий не из южной провинции Гуандун, откуда родом суп из акульих плавников и ласточкины гнезда, а с севера страны. 

Как гласит легенда, в древней столице за Небесным Храмом спускался с холмов ручей с водой цвета жадеита. А в прудах, в которые он впадал, жили белые птицы - пекинские утки. Миф жив точно так же, как живы все древние сказки и традиции разнообразнейшей китайской кухни. Казалось бы, страшная судьба, постигшая великую страну в XX веке, - гибель империи, "культурная революция" и тотальное уничтожение цвета нации - должна была привести хотя бы к частичному уничтожению традиций - и культурных, и кулинарных. Так, как это произошло у непосредственных соседей Китая. Но нет, кухня старой империи и теперь живее всех живых, несмотря на голод, дефицит и революции. 

И утку пекинскую теперь готовят так же, как века назад. И даже так же выращивают. Только коммунисты еще и догадались присваивать своим уткам знак качества. 

Правдивого в мифе про утку и Жадеитовый ручей только то, что утки были белыми. Эта порода была выведена в Китае, снискала славу чуть ли не лучшей мясной породы и с успехом выращивается в Европе, куда была завезена еще в 1873 году, под уже знакомым именем «пекинской утки». Если же вернуться к мифу, то сомнительно, чтобы утки могли плавать в пруду. Плавать, бегать и тем более летать на воле никто бы им не позволил. Как не позволяют и сегодня. Потому что если бы пекинская утка вдруг побежала, у нее бы появились мышцы. И мясо ее стало бы жестким, как у диких уток, которых стреляли на охоте дикие европейцы, а потом ели, разжевывая из последних сил разработанные утиные мышцы. 

Пекинская утка или стоит, или ходит, запертая в клетке, с трудом нося на хилых оранжевых лапках свое грузное тело. Строго говоря, процесс выращивания этих, с позволения сказать, птиц больше всего напоминает процедуру доведения до ума французских гусей, из которых добывают знаменитую жирную печенку фуа-гра. 

Но если французские кулинары постоянно служат мишенью «зеленых», возмущенных бесчеловечным отношением к птицам, то о китайских поварах защитники животных словно забыли. И напрасно. С пекинскими утками всё то же самое: кормят их принудительно, в горло бедным птицам вставляют специальные воронки и через трубки запускают в воронки фарш из соевых бобов, овощей, пшеничной крупы и кукурузы.

Жизнь утки невыносима, а век ее безнадежно короток - всего 45 дней, и почти вся жизнь - за решеткой. В процессе роста каких-то уток отбраковывают, а лучших, самых гладких и прекрасных полукилограммовых утят загоняют в клетку. Полуторамесячная белая утка должна весить строго 2,25 кг, только тогда она соответствует госстандарту и имеет право претендовать на местный знак качества - этикетку с красной звездой - и порядковый номер, как какие-нибудь эксклюзивные часы, выпущенные ограниченной партией в предгорьях Альп. 

Пекинская утка, однако, совсем не то же самое, что утка по-пекински. Потому что настоящая пекинская утка выращена должна быть не только в соответствии с правилами, но и в окрестностях Пекина. А любая другая утка, жирная, мягкая и тоже белая, приготовленная по традиционному рецепту, но не имеющая звезды и правильного веса (допустимая погрешность - 50 граммов), остается жалкой уткой по-пекински, пусть и очень вкусной. 

Надо отдать должное этому вкусу: сладковатый и нежный, он заставляет забыть о тяжкой доле утки и испытать величайшее наслаждение. Если следовать канонам, сначала гостям демонстрируют неразделанную утку, потом ее уносят (или не уносят), режут на 108 кусков (число воплощений Будды) и ставят на стол. Причем на блюде вы не найдете ни одной косточки. 

У извлеченной из печи румяной красноватой утки, блестящей, словно покрытой лаком, отделяют от костей вкуснейшую кожу с некоторым количеством мяса, и это, собственно, и едят. Остальное потом пускают на другие блюда, к пекинской утке они не имеют отношения - не царское это дело кости глодать да потроха подбирать. Вопрос о том, нужна ли для приготовления пекинской утки дровяная печь или можно обойтись хорошей духовкой, который пытаются поднимать дилетанты, мечтающие приготовить в домашних условиях пекинский деликатес, даже не стоит обсуждать. Он решается точно так же, как вопрос с исходным продуктом - где брать утку. 

Или мы говорим о знаменитом блюде, или о чем-то своем. Все свое легко понять и постичь. Все китайское для европейского ума и воображения непостижимо. А знать, как делают пекинскую утку, полезно исключительно для общего образования и для того, чтобы понимать, что вы будете есть, попав в Пекин. Или в хороший московский ресторан, где работает классный китайский повар и где можно отведать настоящую утку из Пекина. 

Итак, утку вырастили, забили, вычистили, ощипали... После этого ее надо надуть - в буквальном смысле этого слова, вставив в надрез на шее шланг и закачав туда воздух. Тело ее станет ровным и гладким. И можно будет его намазать смесью из меда, слив, соевого соуса и кунжутного масла, которая, собственно, и делает кожу утиную красной и блестящей, как обожженный глиняный горшок. А потом подвесить - пока утка висит, она должна пропитаться этой смесью. 

И сунуть в печь, где она будет долго жариться не на прямом огне, а за счет жара, отраженного стенками. Так дольше, но вернее. Отдельно к блюду, на котором лежит 108 кусков (их обычно хватает на четверых), обычно подают пресные блинчики и пять приправ: зеленый лук (или лук-порей), огурцы, сливовый соус, сахар и чеснок. Блинчик надо посыпать сахаром, сдобрить чесноком или помазать соусом. А можно попробовать все вместе. Главное, положить на блинчик кусок утки и лук. А потом свернуть его и съесть. 

Чем есть - тоже вопрос. Пекинская утка - блюдо деликатнейшее, костей объедать не придется, поэтому руки гурманов останутся чистыми. Но и вилку лучше не брать: китайцы настаивают, чтобы европейцы ели ее палочками. Особенно когда в ресторан приходят дети: палочки, говорят, развивают мелкую моторику рук. Взрослым, правда, развивать ее поздно, но утку и им лучше есть по-детски. Чтобы испытать от нее настоящий детский восторг.

Смотреть рецепт утка по-пекински >>

36507