Традиционные продукты питания в Индии. Часть 2

Индийская кулинарная традиция - одна из древнейших и популярнейших в мире. Основу кухни составляют разнообразные овощные блюда - "сабджи" (большинство индийцев не едят мяса), рыба, рис, мучные изделия и лепешки "пури", а также различные молочные продукты. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету.

По всей Индии очень дешевые фрукты и туристы всегда поражаются их разнообразию. Овощи и фрукты круглый год есть на прилавках овощных рядов и лавочек.

Продукт	Пищевая и биологическая ценность	Способ употребления в пищу
Арахис	Белки 20-35% Жиры до 60% 2-4% клетчатки витамины гр. В	В сыром и жареном виде, изготовление арахисового масла
Кокосовый орех	Белки 0,13% Жиры 0,13% Углеводы 0,4%	Кокосовое молоко – освежающий напиток
Маниока	Белки 1% Жиры 0,5% Углеводы 24%	В вареном виде. “Гари” – перетертый и спрессованный вареный маниок. “Тапиока” –гранулированное сырье для кондитерских целей
Ямс	Белки 29% Жиры 0,03% Углеводы 29%	крупа, мука
Батат (сладкий картофель)	Белки 2% Жиры 1,5% Углеводы 24%	в вареном виде
Апельсин	Лимонной кислоты 0,6-2% сахара 8-15%богат витаминами С, Р, каротином	в свежем виде, как десерт. Соки. Производство джема, конфитюра.
Мандарин	сахара 0,7-1,1 % вит.С: 35мг%	в свежем виде. Соки. Кондитерское производство
Пампельмус (шеддок, помело)	Сахар 6-9%	в свежем виде. Соки. Кондитерское производство.
Лимон	Лимонная кислота 4,1-5,8 %, сахара 2-3,7% содержит витамины В₁ ,В₂ ,Р, С	в свежем виде. Сок. Приготовление лимонада. Кондитерское производство.
Лайм	Лимонная кислота до 9%,	Как правило, в кондитерских целях, приготовление прохладительных напитков
Плоды хлебного дерева (Брэдфрут) Джакфрут	Белки 1,5% Жиры 0,2-0,5% Углеводы 19% (1% клетчатка)	В сыром виде, в вареном и печеном виде, для хлебопечения
Манго	Белки 0,5-1% Углеводы 11-20%	Соки, компоты, варенье, джем
Тамаринд	Белки: 16% Жиры: 5,5% Углеводы 63	В свежем виде. Сок тамаринда входит в состав ряда местных прохладительных напитков.
Папайя	Белки 0,4-0,7% Жиры 0,25%. Углеводы 8-12% Содержит комплекс ферментов - папаин (обладает пепсиноподобным действием	В свежем виде. Консервы, джем. Мармелад. Мука для пирожных.

Слово «тамаринд» (imli) происходит от арабского tamr hindi, что означает "индийский финик" (финик - было общим названием плодов различных пальм), излишне говорить, что тамаринд и не финик, и не из Индии, прямой перевод этого названия перешел в английский date of India, немецкий Indische Dattel и русский «индийский финик».

По индийской мифологии, тамаринд связан с празднованием свадьбы бога Кришны, который отмечается в Ноябре. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с жаром чили и дает многим южноиндийским блюдам (например vindaloo, известному острому блюду из свинины из Гоа), их жаркий, острый и кислый характер и темный цвет. В Индии тамаринд в основном соединяется с мясом или бобовыми (чечевицей, нутом или бобами). Пульпа продается сушеной и ее необходимо размачивать перед использованием. В пищу добавляется только вода (настой).

Другой, более удобный способ применения - тамариндовый экстракт. Обычно используется как подкисляющее вещество, главным образом в Южноиндийских блюдах из бобовых, карри и чатни, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен, чем лимонный сок. Его можно использовать в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к свинине, рыбе. Тамаринд содержит пектин, который используется при промышленном производстве джемов, желе, фруктовых напитков. Популярен также освежающий напиток из тамариндового сиропа.

Хотя совсем немногие на Западе знают тамаринд, существует один продукт, содержащий тамаринд, который имеет большое значение в международной кухне - Worchester соус, который считается "индийским", также как и смеси карри.

В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все индусы: рис, подливка из дала и чапати. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу.