Макароны. Традиционные вкусы и соусы

Пасты крупных форматов - самые классические и самые традиционные макароны. Поэтому и большинство соусов - классические. Некоторые соусы очень простые, поскольку готовятся ежедневно в течение многих лет во всех итальянских ресторанах. Но каждый кулинар привносит в рецепты личные штрихи, учитывая последние направления гастрономической моды.

Для соусов рекомендуется использовать исключительно хорошие продукты, например помидоры, выращенные в теплицах средней полосы России, не годятся. Итальянские томаты, даже консервированные в собственном соку, подходят для этой цели куда больше.

Томатный соус с базиликом и чесноком - самый простой. Поэтому, наверное, каждый достаточно крупный производитель пасты обязательно выпускает такой соус под своей маркой.

В разогретое оливковое масло надо положить раздавленный зубчик чеснока, обжарить его, а затем удалить. После этого добавить очищенные от кожицы и семян томаты и готовить минимум 10 минут, а лучше - 20. За несколько минут до готовности надо положить несколько листочков зеленого базилика.

Многие сыплют сушеный, и осудить их за это нельзя. Можно добавить в почти готовый соус какие-нибудь подходящие овощи - цельте помидоры черри (их надо немного прогреть) или обжаренные полоски баклажанов.

Существуют две версии происхождения соуса карбонара. Первая, фольклорная, возводит его историю к XVIII веку - то ли к шахтерам, то ли к революционерам. Вторая, юмористическая, считает его незаконным производным американской гуманитарной помощи.

Как известно, после войны американцы завалили Италию беконом и яичным порошком. Итальянцы незатейливо соединили два этих ингредиента. Получилась»карбонара». А назвали соус так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Так или иначе, сейчас спагетти» карбонара»- одно из самых востребованных блюд итальянской кухни.

Соус за время своего существования претерпел некоторые изменения. Раньше он представлял собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем. Теперь добавляют еще и помидоры.

Пасту с соусом аммудикати готовили на Сицилии самые небогатые люди, которые не могли позволить себе даже крохотный кусочек сыра. Поэтому они брали ингредиенты, которые ничего не стоили, - анчоусы, оливковое масло и хлебные крошки.

Очищенные анчоусы опускают в масло и готовят до полного растворения, крошки обжаривают на сухой сковородке. Далее масло с анчоусами смешивают с пастой, а крошками блюдо посыпают сверху. Учитывая, сколько стоят анчоусы в России, это блюдо вполне можно назвать шедевром минимализма. Однако, добавляя различные морепродукты, вы придадите ему известный шик.

Соус норма - это, по сути, тот же томатный соус, но с добавлением свежего свиного жира и лука. А готовое блюдо гарнируется обжаренными ломтиками баклажанов и щедро посыпается тертой соленой рикоттой, имеющей, в отличие от обычной, рассыпчатой рикотты, вполне твердую сырную консистенцию.

Нет более традиционного итальянского блюда, чем подливка по болонски, или рагу болоньез. Кроме пасты, ею заправляют супы, другие первые блюда и поленту. Мелко нарезанную свежую грудинку обжаривают в оливковом масле, добавляют немного лука, моркови и сельдерея.

Когда овощи станут мягкими, на ту же сковороду выкладывают хороший говяжий фарш и слегка его обжаривают. Затем вливают сухое красное вино, добавляют помидоры, бульон, приправляют и тушат на крохотном огне. Чем дольше тушить, тем вкуснее получится.

Модифицировать рагу можно как угодно - взять грибы, желательно белые, вместо мяса использовать курицу или несколько видов мяса, и так далее. А вот сливочный соус, наоборот, готовится мгновенно. К обжаренному на сливочном масле луку и чесноку надо добавить пару ложек белого вина, дать закипеть, влить жирные сливки в достаточном количестве, а затем покрошить горгонцолу - сколько не жалко. Но не переборщите, иначе соус выйдет слишком густым.

В ресторанах за пределами Италии этот соус - номер один, потому что любой с умом добавленный ингредиент дает в результате новое блюдо. Правда, на Апеннинах его, например, с семгой вам подадут вряд ли. Хотя это и вкусно.

Итальянцы с давних времен готовят так называемый панский соус: в кастрюлю кладут 2-3 кусочка телятины, несколько кусочков мелко нарезанной ветчины, 1 чайную ложку масла, мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку, добавляют ложку белого вина, бульон, дольку чеснока, гвоздику и лимонную корочку. Смесь варят на слабом огне.

Полученный соус процеживают, добавляют зелень - и он готов к употреблению с макаронами.