Тунец - вкус, достойный избранных!

В теплых водах Атлантики и Тихого океана водится несколько видов тунца, относящегося к семейству скумбриевых. Мы привыкли скумбрию видеть весом максимум 2 килограмма, но эта рыбка весит гораздо больше. Эту рыбу не ловят, на нее охотятся и если повезет, то рыбак – одиночка может заработать приличные деньги, ведь тушка рыбы весит прилично. Семейство тунцов очень разнообразно: маленький 2-килограммовый "фрегат", 170-килограммовый глубоководный большеглазый тунец и 200-килограммовый желтоперый.

Самый большой в семействе - голубоперый тунец "блуфин". Его длина достигает четырех с лишним метров, а вес - 700 кг. Но охотится на голубоперого тунца невозможно по объективным причинам. В Японии лучшим вкусом отличается вид куро-магуро или его еще называют хом-магуро. Рыбу ловят с лета по зиму, в период, когда мясо у этой рыбы наиболее лакомое.

Почти все части тунца можно есть в сыром виде. Маленькие виды годятся для суши, крупные породы годятся для жарки и запекания, т.к. в них мало жира и мясо более жесткое.

Постная темно-красная мякоть содержит небольшое количество липоидов, а в жирной нижней части тунца присутствует примерно 25 процентов липоидов, а иногда и до 40 процентов. Липоиды – это жирные кислоты. Жирная мякоть тунца наиболее вкусная и самая дорогая.

Отличают три степени упитанности тельного тунца: жирное (торо), полужирное (тю-торо) и очень жирное (оторо). Такой мякоти присущ особый розовый оттенок, причем у очень жирного мяса цвет наиболее бледный. Филе той или иной упитанности получают из разных частей мякоти тунца.

Один из традиционных видов разделки тунца называется "сан май ороси": сначала рыбе разрезают нижнюю часть (живот), вынимают внутренности, промывают тушку. После этого отрезают рыбе голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний слой (филе от поверхности кожи до костей), средний слой (все кости) и нижний слой (филе под костями).

Японцы говорят, что тунец это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Судите сами: из среднего слоя готовят набэ (суп), из головы и плавников варят бульон, филе же, как говорилось выше, идёт на приготовление суши и сашими, а также запекается, жарится и т.д.

Тунец обитает на границе теплых и холодных вод. Однако есть виды, которые меняют место жительства в зависимости от возраста. Молодые предпочитают жить в тепле, на поверхности, а рыбы, старше пяти лет уходят на холодную глубину. С изменением глубины меняется питание тунцов, а значит, и качество их мяса. Именно поэтому глубоководные рыбы менее жирные, чем их молодые собратья, которые держатся ближе к поверхности.

В мясе молодых тунцов содержатся уникальные жиры омега-3, помогающие человеку вполовину сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вдобавок комплекс омега-3 (линолевая, эйксапентиноевая и докосаэксиноевая жирные кислоты) улучшает работу глаз и мозга, уменьшает артритные боли, оказывает противовоспалительное действие, способствует уменьшению веса и даже уменьшает риск некоторых раковых заболеваний. Причем для достижения профилактического эффекта достаточно 5,5 граммов жиров омега-3 в месяц. В связи с тем, что в свежем виде тунец у нас редко можно встретить в продаже, с уверенностью можно заменять его баночкой консервированного тунца.

Как правильно выбирать консервы? Если на баночке есть надпись "All-Amеrican Albacor", то консервы приготовлены из мяса молодых тунцов, богатое комплеком омега-3. Если же такой надписи нет, значит, вы имеете дело с мясом более старых тунцов. Рекомендуется покупать консервы тунца в собственном соку. Тунец в масле содержит слишком много жира, но это совсем не жиры омега-3. Чаще всего это рафинированное оливковое масло или любое другое растительное масло.

Применение в кулинарии. Свежего тунца жарят, запекают, употребляют в сыром виде в сушах и роллах (японская кухня). Консервированный тунец добавляют в салаты и закуски.

Средиземноморский салат

Ингредиенты:
•   4 чашки отварных макаронных изделий
•   2 баночки тунца, консервированного в с/с
•   2 мелко порезанных помидора
•   1/2 чашки мелко порезанного огурца
•   1/2 чашки мелко порезанного желтого сладкого перца
•   1/2 чашки отварных и охлажденных брокколи
•   заправка:
•   1/2 ст. ложки яблочного уксуса
•   11/2 ст. ложки оливкового масла
•   1 ст. ложки тертого сыра
•   1 чайная ложка размятого чеснока
•   1 чайная ложка сухого базилика
•   1 чайная ложка сухого регана или
•   любой другой похожей приправы
•   соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления: Смешайте в миске первые шесть ингредиентов. В другой миске смешайте ингредиенты для заправки. Залейте салат заправкой и поставьте в холодильник .

Стейки из тунца

Ингредиенты:
•   1 ст. ложка свежего лимонного сока
•   1/3 чашки измельченных ананасов, консервированных в собственном соку
•   2 ст. ложки соевого соуса
•   500 г свежего тунца

Способ приготовления: Смешайте в миске лимонный сок, ананасы и соевый соус, полученный маринад разделите на две части. Разогрейте гриль до средней температуры, пожарьте стейки на решетке (по 5-7 минут с каждой стороны). Первой частью маринада поливайте стейки во время жарки. Готовность рыбы определяйте вилкой: если она входит в стейк свободно, можно снимать его с огня. Вторую часть маринада вылейте на готовые стейки, выложенные на блюдо. Гарнируйте зеленью, овощами и подавайте.

Тунец по-сицилийски

Ингредиенты:
•   4 зубчика чеснока
•   750 г тунца
•   10 листиков свежей мяты грубо измельченный
•   черный перец
•   грубая морская соль
•   8 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта
•   125 мл сухого сицилийского белого вина
•   1 репчатая луковица
•   500 г спелых помидоров

Способ приготовления: Чеснок очистить и 3 зубчика нарезать тонкой соломкой. Сделать в мясе тунца надрезы, нашпиговать его чесночной соломкой и листиками мяты и натереть перцем и солью. Разогреть в кастрюле около 6 ст. л. оливкового масла. Обжарить со всех сторон кусочки тунца. Когда они станут золотисто-коричневыми, залить белым вином и тушить, пока вино совершенно не испарится. Вынуть рыбу и поддерживать в теплом состоянии. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся оливковом масле вместе с последним раздавленным зубчиком чеснока. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Нарезать помидоры очень мелко или сделать грубое пюре в миксере и добавить к луку. Рыбу опять выложить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить до готовности, но рыба должна остаться сочной. Это продлится, в зависимости от толщины рыбы, 10-15 мин. Аккуратно разрезать рыбу на порционные куски и подавать со свежим листовым салатом или на руколе.