Турция. Особенности национальной кухни

Турция может похвастать кухней, которая уходит корнями в глубокую древность. При этом изначально, с самых давних времен, все, что касалось приготовления пищи, в этой стране возводили до уровня культа. Зажиточные люди непременно соревновались в том, какой пир они могут устроить для своих близких людей, и для тех, кого даже не знают.

Во дворце султана в XVII веке было несколько тысяч людей, имеющих отношение к приготовлению пищи. Каждый повар, а их правитель содержал сотни, был специалистом, как говорят, узкого профиля. Кто-то лучше коллег варил суп, кто-то был истинным профессионалом в части приготовления плова.

С давних времен турки торговали, и продуктами питания в том числе. При этом вывозить за пределы страны можно было только продукцию самого высокого качества. Если торговец был честным, продавал хорошие продукты, его именовали святым человеком.

В основе турецкой кухни лежит рис и пшеница, а также овощи. При этом европейцы считают, что специи и пряности турки употребляют в большом количестве – и зря. В Турции считается, что вкус у мяса должен быть мясным, а потому любые приправы используются осторожно, и только по необходимости.

В этой стране пекут потрясающие виды хлеба, ароматного, вкусного. Это могут быть традиционные лепешки, пироги и пирожки, до сих пор в стране жива легенда о том, что рецепт турецкого хлеба был поведан при изгнании из рая самому Адаму. Хлеб в Турции едят только в день выпечки, вчерашние лепешки идут на корм курам или на приготовление иных блюд.

Много готовят в Турции фаршированных и тушеных овощей. При этом начинка традиционно может быть мясной, или с рисом, долма с рисовым фаршем – наверное, одно из самых известных блюд. Разумеется, готовят здесь плов (пилав), баклажаны, сладкие перцы. Многие блюда сложны в приготовлении, и даже чай турки заваривают по-особенному. В Европе известны также кебаб и манты, бореки, шашлык. А вот рыбные блюда – редкость для Турции, их подают только в некоторых ресторанах, которые расположены вблизи моря.

Восточные сладости – это особый разговор. В любом город¬ке Турции в самом скром¬ном магазинчике можно отведать множество изысканных пирожных с необычными для нашего уха названиями: “соловьиное гнездо”, “женские уста”, “женский пупок”, “плетеный тюрбан”, “дворец сул¬тана”, баклаву, просто тающую во рту, лукум, халву, марципан, и все это приготовлено с необыкновенной любовью и мастерством. Обязательно надо попробовать и знаменитые турецкие пудинги – мухаллеби, очень лег¬кие и нежные. Мухаллеби готовят из молока с крахмалом и рисовой мукой, без яиц и масла, поэтому существенного урона для вашей талии не будет.

И, конечно, кофе. Появившись в Стамбуле в 1555 году, благодаря двум сирийским торговцам, кофе завоевал признание и любовь, он стал непременным атрибутом гостеприимства по-турецки. С древних времен женщины обучались в гареме искусству приготовления кофе. И это умение высоко ценилось мужчинами, по нему судили о достоинствах женщины. Многие важные события в жизни сопровождались кофейными ритуалами. Поэтому аромат кофе наряду с восхитительным запахом свежеиспеченного хлеба и еще ароматы плова, блюд из баклажан и еще, и еще… И все это – турецкая кухня.

Знакомясь с турецкой кухней не следует забывать многоголосье и пестроту в культуре различных регионов, чтобы понять её характерные особенности. Кухня Турции не оставит равнодушным никого — здесь есть и питательность мясных блюд, и нежность овощей, и сладость умопомрачительных десертов, и жгучая острота восточных специй.

Традиции турецкой кухни

На кухню Турции повлияли достижения арабских, армянских, греческих, египетских, итальянских, французских, да и русских поваров. В целом же это средиземноморская кухня. Как и в других средиземноморских странах, в Турции в пищу употребляют много зелени, овощей, фруктов и орехов.
Традиции турецкой кухни базируются на одном единственном постулате — в каждом блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, его нельзя скрывать под различными соусами или приправами. Ягненок должен пахнуть ягненком, фасоль — фасолью, баклажан — только баклажаном.

В качестве дополнений ко всем блюдам турки используют лимонный сок, йогурты и оливковое масло. Блюда готовятся быстро и также быстро съедаются — ведь в Турции довольно жарко. Особое место в национальной турецкой кухне занимают сладости, они известны во всем мире.
Самое популярное турецкое блюдо — кебаб, это мясо, приготовленное на открытом огне, шашлык по-турецки. Появилось оно давно, когда турки были кочевым народом. Кебабов в Турции множество, их, кстати, делают не только из мяса, но и из рыбы или курицы. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб. А если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб.
Еще одно традиционное турецкое блюдо — берек. Его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...
Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется 'пекмез' (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки.
Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность. Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем.

Настоящий турецкий обед

Настоящий турецкий обед начинается с берек, после которого следуют различные закуски — брынза, фасоль, маслины и пастирма (острая высушенная говядина). На первое — помидорный суп или суп из чечевицы, а летом — «джаджик». Затем плов, но не из риса, а из пшеничных зерен, сваренных в мясном бульоне с добавлением помидоров и зеленого перца. На десерт, конечно же, всевозможные сладости.

Ракы и айран

Национальным напитком являются ракы (анисовая водка), айран (холодный йогурт, разбавленный водой), чай и, конечно же, кофе. Не стоит путать ракы с раками и заказывать к нему пива! Также ракы не стоит пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Полученный напиток называется «львиное молоко».

Сладости

Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей локумом, миндалём в сахаре, шербетом, печеньями, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подаётся содовая вода.

Праздничные визиты наносят с подарками, сладостями. Во время визита придерживаются философии "угощайтесь сладостями, чтобы речь наша была сладкой". Сладкое блюдо, для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки.

Самым распространённым видом десерта являатся пахлава. Её приготовление довольно хлопотно, однако вкус отменный.

Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляете фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок).
Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят хозяйки. Молочный кисель-первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока и сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка) - самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг.

Айвовый пудинг является самым ислюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежнейшие и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на Десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты.

В турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка. "Ашуре"-сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт являются даром мусульманства турецкой кухне.