Творог из аптеки

Приготовление творога является отличным способом «консервирования» молока. Надо только помнить о том, что из-за высокой концентрации белка творог тоже переваривается с некоторым усилием...

Творог из аптеки
В обезжиренном твороге белка больше, чем в некоторых сортах мяса.
Специалисты определяют творог как белковый кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В процессе сквашивания белки молока (казеин и т.д.) выпадают в осадок, который и является творогом. Этот процесс происходит (а) при подкислении молока кислотами, (б) при обработке молока специальными ферментами и (в) при введении в молоко кальцийсодержащих солей.
Самопроизвольное образование творога из молока при стоянии описано еще древними шумерийцами. Теперь известно, что молоко сквашивается под действием молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии из молочного сахара (лактозы).
В промышленности используют готовые молочнокислые бактерии и нагревание, при этом в сыворотку уходит значительная часть жира и получается нежирный творог. Изготовление жирного творога предполагает добавление сычужного фермента из слизистой оболочки желудков телят, или фермента пепсина.
Для домашнего приготовления творога молоко можно заквасить любой кислотой или готовыми кисломолочными продуктами, которые содержат молочную кислоту - простоквашей, сметаной (5% от количества молока), кислым молоком. Самоквасный творог получается, если поставить кастрюлю с молоком в теплое место на сутки для образования простокваши, а затем поместить на 10 минут в сильно нагретую духовку. Затем содержимое кастрюли выливают в мешочек из двойного слоя марли и вешают для слива сыворотки. Через 6 часов в мешочке образуется творог, для ускорения процесса мешочек кладут под гнет. Для более быстрого приготовления творога кисломолочные продукты вносят в горячее молоко после кипячения и используют аналогичный мешочек.
Можно воспользоваться и другими кислотами. Отличного вкуса творог получается при добавлении в кастрюлю с горячим молоком сока лимона или грейпфрута (на трехлитровую кастрюлю молока требуется два - три лимона). При этом получается витаминизированный творог, содержащий некоторое количество аскорбиновой кислоты (витамина С). Из-за стоимости цитрусовых этот творог довольно дорог, но молоко можно заквасить и дешевой пищевой лимонной кислотой, которую предварительно надо растворить в горячей воде. Некоторые готовят творог, добавляя в молоко раствор аптечной аскорбиновой кислоты. Однако надеяться на большое количество витамина С в таком твороге не стоит - при нагревании этот витамин разрушается. В зависимости от температуры, сорта молока, количества и сорта кисломолочного продукта или кислоты творог получается зернистым или однородным, более или менее жирным.
Для питания беременных женщин и детей чрезвычайно полезен творог с повышенным содержанием кальция, необходимого для образования костной ткани. Такой творог получают, вливая в горячее прокипяченное молоко аптечный раствор хлористого кальция. Количество недорогого раствора определяется содержанием белка в молоке, но обычно составляет 1 стандартный пузырек на трехлитровую кастрюлю молока.
В заключение отметим экономический аспект домашнего приготовления творога. Обычное молоко из пакета содержит столько белка, что для приготовления 1 кг творога требуется около 7 литров молока, и творог выходит по 100 рублей за килограмм, при его магазинной цене 45 - 55 рублей. Гораздо экономичнее получение творога из разливного (естественно, неразбавленного) молока - килограмм такого творога оказывается дешевле 50 рублей.
Вы можете сами приготовить творог в домашних условиях без специальной закваски. Для этого вам понадобится чуточку терпения, зато качество этого творога окупит то время, которое вы затратите на его приготовление.
1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны - тогда творог получится вкуснее.
Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню - в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог.
Следует помнить:
1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании... Если перегреть воду, творог будет крошиться, а если недогреть - сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную кухонную дощечку и поместить сверху груз.

26686