Творожные изделия

  К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных — творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин и пр.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5-2.5%.

  С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, Московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным — творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежирные -масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников, творожные запеканки.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной ‘мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.

Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С.

 Готовые творожные изделия должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао-масле — при 29-30 °С, на кондитерском жире при 39-40 °С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия — запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники—на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 °С.

Срок реализации при температуре не выше 8°С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше -10°С.

34696