Условно-годное мясо или «что идет на колбасу»

Если вы хотите с удовольствием продолжать есть колбасу, варено-копченые изделия и курятину, не терзаясь при этом смутными сомнениями, то лучше этот материал дальше не читать. Речь пойдет о не самой афишируемой категории мяса, именуемой сдержанным термином «условно-годное». Несмотря на свою условную пригодность, такое мясо все же попадает на стол потребителя. Под видом вполне безобидных продуктов.

Иногда, чтобы не портить аппетит перед едой, лучше вовсе не знать, какими продуктами приходится питаться. Жить спокойно и верить рекламодателям. Но, если здоровье дороже относительного спокойствия, осведомленность о некоторых явлениях не помешает. Например, о существовании условно-годного мяса.
Степени "годности"

Второе название продукта звучит как «ограниченно годное». Если говорить простым языком, в пищу такое мясо употреблять не желательно (без серьезного ущерба для здоровья), но если постараться – то можно. Условно-годным может быть как мясо млекопитающих (свинина, говядина), так и мясо птицы, кролика.
Условно-годное или ограниченно-годное – это мясо больных или зараженных животных, которое при употреблении в пищу представляет угрозу для здоровья человека.
Чаще всего животные болеют или инфекционными заболеваниями или инвазионными (глистными), которые передаются человеку. Согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек №13-7-37», в зависимости от вида заболевания и степени поражения, мясо таких животных либо не употребляется в пищу (непригодное), либо допускается к употреблению (как условно-годное) после прохождения определенной процедуры обезвреживания. Категория пригодности определяется в зависимости от вида обнаруженных заболеваний, личинок гельминтов (финны бычьего и свиного цепней или личинки трихинелл), а также от интенсивности обсеменения, т.е. заражения (финнами бычьего и свиного цепней).
К примеру, мясо определяется как непригодное к употреблению, если в нем была обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл или больше трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукта площадью 40см2). В то же время, согласно пункту 8.1.1 Инструкции, в разряд «условно годные» переводятся мясо и мясопродукты, в которых хотя бы на одном из разрезов площадью 40 см2 обнаружено до трех финн.
Мясо категории «непригодное» (п.8.l.2) подлежит уничтожению (захоронению или сжиганию, например, при сибирской язве, бешенстве, сапе, трихинеллезе) или направляется на переработку для получения мясокостной муки. Также мясокостную муку производят из «отходов» убойного цеха, возвратов колбасы, испорченного мяса, падежа.
В качестве отступления стоит уточнить, где впоследствии используется мясокостная мука: ее добавляют в комбикорм свиней наряду с рыбной и перьевой мукой.
Способы обеззараживания условно-годного мяса

Условно-годное мясо с выявленным заражением личинками все же идет в пищу. После того, как пройдет процедуру обеззараживания.
Переработку такого мяса необходимо проводить в обособленных цехах мясоперерабатывающих комбинатов или в отдельно вынесенные смены с обязательным соблюдением технологических и температурных режимов, которые предусмотрены правилами ветеринарного осмотра убойных животных и санитарной экспертизы мяса.
В идеальном варианте полученные после переработки отходы должны быть обезврежены провариванием в кипящей воде не менее 3 часов. По окончании работы помещение, в котором проводилась процедура переработки, в обязательном порядке необходимо дезинфицировать. Дезинфекции подлежат оборудование, тара, одежда рабочих и смывные воды.
Есть несколько способов обеззараживания условно-годного мяса: путем проваривания (воздействие высоких температур), замораживания (воздействие низких температур) и посола (обработка солью).
Обработка солью. Зараженную цистицерками свинину и говядину можно обезвредить путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью, заливают рассолом и выдерживают 20 дней.
Воздействие высоких температур. Зараженные туши рубятся на куски массой до 2 кг и провариваются в открытых котлах в течение 3 часов. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 часа при температуре 100°C, а при туберкулезе и сальмонеллезе – полтора часа. При пастереллезе тушки птиц варятся 30 минут или жарятся, погруженными в жир.
Воздействие низких температур. Допускается обеззараживание мяса, зараженного финнами бычьего цепня, замораживанием. Туши крупного рогатого скота помещаются в морозильные камеры и выдерживаются определенное время, после чего в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см специальным термометром измеряется температура. При достижении в толще мяса -12°C мясо считается обеззараженным и не требует последующего выдерживания. При температуре -6-9°C туша выдерживается в холодильной камере 24 часа. Свиные туши замораживают до -10°C и выдерживают в камере в течение 10 суток.
Применение обеззараженного мяса

Согласно Инструкции, говядина и свинина, обеззараженные путем посола или замораживания направляются на промышленную переработку. Используется  такое мясо в изготовлении фаршевых колбасных изделий, фаршевых консервов. Мясо, не подлежащее обеззараживанию проваркой, направляется на изготовление мясных хлебцов или консервов. Вареное мясо перерабатывается на колбасу или консервы. Жареные или вареные тушки птиц реализуют в торговой сети.
Допустимо использование условно-годного мяса для изготовления вареных и варено-копченых колбас. При этом производство таких колбасных изделий должно проходить в обособленных помещениях или в специально отведенные дни для того, чтобы снизить возможность заражения «чистого» мяса и колбасных изделий через контакт с оборудованием.
Помимо колбасных изделий, условно-годное мясо используется для производства консервированного тушеного мяса («тушенки»).
В рознице

Продукция, в изготовлении которой использовалось условно-годное мясо, никаких внешних и органолептических (запах, вкус, цвет) особенностей после обезвреживания не имеет, поэтому при выборе того или иного мясного изделия невозможно определить, какой конкретно продукт находится перед вами. Один из достаточно условных ориентиров – это стоимость. Для дорогих колбас высшего сорта используется качественное мясо здоровых животных.
Недопустимо использование условно-годного мяса и в детском питании. По ГОСТу его изготавливают только из мяса хорошего качества здоровых животных. Но хотелось бы отметить, что нарушения ГОСТов в производстве продуктов питания – явление не редкое.
В качестве резюме

Колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты не считаются компонентами здорового рациона питания. Куда надежнее и полезнее блюда, приготовленные из свежего мяса в домашних условиях.