Утиный бульон с фрикадельками

Для фрикаделек:  2 толстых ломтика пшеничного хлеба; 2 ломтика бекона с мясными прожилками; 1 луковица шалота, измельченная; 1 зубчик чеснока, раздавленный; 1 яичный желток, взбитый; тертая цедра 1 апельсина; ¹/2 ч. л. молотой паприки; 50 г пшеничной муки; соль, перец

1. Утиную печень отложите. С помощью острого ножа вырежьте филе груд­ки из утки и отложите.

2.  Положите оставшуюся утку в боль­шую кастрюлю с тяжелым дном и влейте столько воды, чтобы она полно­стью ее покрыла. Доведите до кипения
и снимите пену с поверхности.

3.  Добавьте лук, морковь, чеснок, связан­ный ниткой букет зелени и гвоздику. Отрегулируйте огонь, накройте крышкой и варите на слабом огне 2 часа, время от времени удаляя пену.

4.   Достаньте утку из бульона и дайте остыть. Процедите бульон, удалите с его поверхности весь жир. Влейте бу­льон обратно в кастрюлю и варите на
слабом огне без крышки до выпарива­ния жидкости до 1,2 л в объеме.

5.   Снимите все утиное мясо с костей и нарежьте. Отставьте.

6.   Для фрикаделек замочите хлеб без корок в молоке на 5 минут. Удалите жир и кожу с утиных грудок. Пропу­стите через мясорубку мясо грудок с беконом и печенью. Отожмите из хлеба молоко. Добавьте хлеб в фарш вместе с остальными ингредиентами и при­правьте по вкусу.

7.  Из ложки фарша скатайте шарик раз­мером немного меньше грецкого ореха. Повторите с оставшимся фаршем — у вас получится около 20 небольших фри­каделек.

8.   В большой кастрюле доведите докипения подсоленную воду и варите фрикадельки 4 — 5 минут, до полуготовности.

9.  Доведите утиный бульон до кипения и добавьте в него фрикадельки.

10. Распределите по подогретым тарел­кам нарезанное отварное утиное мясо, залейте их бульоном, добавьте фрика­дельки. Посыпьте шнитт-луком и по­давайте.