В качественном сале немного мясных прожилок

”Сало — экологически чистый продукт. Оно не содержит радионуклидов, даже если кабана вырастили в загрязненной зоне. В сале много жира, очень полезного для легких. Продукт нужен также человеческому мозгу. Кто ежедневно ест хотя бы немного сала, желательно несоленого, доживет до глубокой старости в здравом уме и светлой памяти”, — рассказывает Петр Седень, 58 лет, главный врач Черниговского областного наркодиспансера. С женой регулярно потребляет сало 20 лет. Покупает его сам.

На черниговских рынках этого продукта полно. Сала домашних свиней, выращенных на традиционном корме, мало. Больше импортного — польского или китайского.

— Выбирать вкусное сало меня научила жизнь. Много лет назад, приходя на рынок, я присматривался к продавцам. Выбирал сельских людей, а не перекупщиков. Расспрашивал, откуда они. Лучше, если живут в 30 километрах от Чернигова и дальше. Из сел на окраине города молоко преимущественно везут на продажу. А в дальних селах, бывает, скармливают свиньям. Чем дальше от города выкормили кабана, тем лучшим должно быть его сало. Спрашиваю, есть ли у продавцов огород, сколько садят картофеля - обычно об этом рассказывают очень искренне. Мясо кабана, выращенного на вареном картофеле с молочной обмешкой, особенно вкусное. Хорошо, когда есть свой сад. Тогда летом поросенка могут подкармливать яблоками, отчего нарастает мясная прослойка. Бывает, кабану дают комбикорм, воду, сырой картофель. Тогда вкус никудышний. Запах — не показатель. Чтобы продать, свинью обжигают соломой или льном. Запах получается обалденный, по-настоящему сельский, а вкус не тот.
Не стоит брать окровавленное сало. Это значит, что поросенок тяжело умирал

У Петра Седеня есть свой продавец — Боря. Тот закупает свиней в отдаленных селах Срибнянского, Варвинского, Талалаевского районов Черниговщины. Говорит, это чистая местность, где нет промышленных предприятий, а молокоприемных пунктов осталось единицы. Почти каждая семья в селе держит корову и по несколько свиней.
Идем по мясному павильону центрального рынка Чернигова.

— Вот это ”чемоданное” сало, — Петр Михайлович показывает на прилавки под стеной с кусками сала разной толщины. — Его скупают на перевалочных базарах на железной дороге и везут в Чернигов. Складывают не в клетчатые сумки, а в старые чемоданы. Такие, которые когда-то были модные, солдатские. Они удобные и крепкие. Собственно, отсюда и название сала. Оно невкусное, напоминает то, что продавали в советские времена в магазинах. Безвкусное.

Врач говорит, у качественного сала не должно быть много мясных прожилок. Обычно такое привозят в Украину из Вьетнама. Оно также не бывает толстым.
— За рубежом не так любят сало, как мы. Там больше ценят мясные породы. Не стоит брать окровавленное сало. Это значит, поросенок тяжело умирал. Лучше выбирайте белое-белое, как папиросная бумага. Такого поросенка перед забоем кормили кукурузой. Это хорошо. Старое сало начинает желтеть. Оно также должно быть мягким. Проткните чем-то острым. Можно спичкой или зубочисткой. Если легко входит — берите.