Вайсвурст – белая колбаса.

Мюнхенская белая колбаса, брецель (немецкий крендель) и сладкая горчица

Вайсвурст (Wei?wurst), или белая колбаса – светлая вареная колбаса, приготовленная из фарша телятины, свиного сала и приправ. Так как в мясо не добавляют канцерогенов, оно имеет светлый серовато-белый оттенок.
Похожие сорта колбас: «шерстяные, или голые колбасы» (Wollwurst) и белые сардельки (Stockwurst).

Мюнхенская белая колбаса

Белая колбаса – знаменитое фирменное мюнхенское блюдо. Обычно в ресторанах и на рынках ее подают в качестве закуски на завтрак и ланч. Традиционно эту колбасу едят с горчицей, брецелем (немецким кренделем) и Вайсбиром («белым пивом»).

История появления

Белую колбасу впервые стали готовить в XIV веке во Франкфурте. Это блюдо подавали на стол в емкости с горячей водой. Вплоть до начала XIX века во французских поваренных книгах ее называли «Boudin Blanc», что буквально означает «белая колбаса».
Однако, по мнению многих жителей Мюнхена, рецепт этой колбасы был случайно изобретен Зеппом Мозером, хозяин гостиницы «К вечному свету» (что возле площади Мариенплац). В день карнавала (последний день масленицы), 22 февраля 1857 года, у него закончились бараньи кишки, из которых делали жареные телячьи сардельки. Это произошло как раз тогда, когда постояльцы с нетерпением ждали своего завтрака. Хозяин послал своего помощника купить необходимый ингредиент, но тот вернулся со свиными кишками, которые были слишком жесткие и большие, а поэтому из них нельзя было приготовить жареные сардельки. Тем не менее, от безысходности Мозер наполнил кишки готовым фаршем. И все же, он не стал жарить готовые сардельки, а сварил их, так как подумал, что при жарке свиные кишки могут лопнуть.
Так как при приготовлении белой колбасы использовались редкие продукты, она стала очень дорогостоящим блюдом. Оказывается, в XIX веке достать телятину было также сложно, как и лимоны. Кроме того, в фарш для этой колбасы нужно было подмешивать колотый лед, благодаря которому мясо становилось особенно нежным и мягким. Из-за этого производство такой колбасы было очень затратным.

Приготовление и технология

Мюнхенскую белую колбасу изготавливают из телятины, свиного сала, мяса головы теленка, льда, а также приправляют солью. В зависимости от рецепта можно добавлять петрушку, черный перец, цедру лимона, мацис и лук, а также имбирь и кардамон. Мясной фарш должен, по меньшей мере, на 51% состоять из телятины. К основному фаршу добавляют мясо головы теленка (голову варят, затем мясо отделяют от костей и смешивают с вареным свиным жиром молодой свиньи). Содержание мяса головы теленка в фарше не должно превышать 10% , содержание воды – 25%, содержание жира – 30%.
Готовым фаршем заполняют свиные кишки и завязывают так, чтобы каждая колбаска получилась длиной 12-15 см, а весом – 80-90 грамм. Колбасу нужно варить в течение 25 минут в горячей (примерно 70?), слегка подсоленной воде. В кипящей воде оболочка лопается, и продукт теряет свои вкусовые качества. Кроме того, если вы варите белую колбасу в кипятке, то, возможно, в результате вам не удастся аккуратно отделить ее от оболочки.
До изобретения технологий охлаждения продуктов рекомендовалось не продавать эту колбасу после 12 часов дня. Еще одной причиной было то, что этот продукт можно было купить в специализированных ресторанах до обеда, а во время обеда колбасу в этих заведениях заказывали состоятельные покупатели. Однако сейчас вайсвурст можно купить в любое время суток.
Тем временем, производство Белой мюнхенской колбасы приобрело промышленные масштабы. Теперь ее производят далеко за пределами Мюнхена и продают во всем мире, как в упаковке, так и на развес.

Потребление

Традиционно белую колбасу едят с горчицей, брецелем (немецким кренделем) и Вайсбиром (белым пивом).
Оболочку этой колбасы есть не принято. Содержимое колбасы можно «высасывать», то есть ее берут рукой, и зубами «вытягивают» из оболочки фарш. Также, ее можно просто есть. Для этого колбасу сначала разрезают с помощью ножа и вилки на мелкие кусочки, так чтобы оболочка нижней части колбасы оставалась соединенной. Затем ломтики колбасы накалывают вилкой и аккуратно отделяют от оболочки. Кроме того, можно разрезать колбасу сбоку ножом или вилкой, и снять оболочку сразу со всей колбасы.

Право на производства продукта

Мюнхенское Общество, занимающее патентами на белую колбасу, хотело защитить свои права на производство «Традиционной мюнхенской белой колбасы» («Original M?nchner Wei?wurst») перед Европейской комиссией. В 2004 году соответствующий запрос был подан в Немецкую Патентную Организацию. В случае удачного рассмотрения этого предложения только колбаса, произведенная в Мюнхене, смогла бы называться «Мюнхенской белой колбасой». Как утверждает газета «S?ddeutsche Zeitung», баварские производители мяса подали еще одно прошение с целью получить возможность производить этот вид колбасы на территории Старой Баварии и Швабии. После предварительного заседания 25 февраля 2005 Патентная Организация удовлетворила только просьбу Мюнхенского Общества, занимающегося патентами на белую колбасу. Просьба заключалась в ограничении области производства колбасы. 17 февраля 2009 года Федеральный Патентный суд последней инстанции отклонил эту просьбу по причине того, что основная масса мюнхенской белой колбасы веками производилась далеко за пределами Мюнхена, в других районах Баварии.

Гамбургская белая колбаса

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

История

Во время правления французов в Гамбурге (1806-1814) главный повар маршала Даву готовил из телятины «Boudin blanc» (белую колбасу), роскошное блюдо, которое подавали высоким гостям или зажиточным жителям Гамбурга на завтрак. Эта колбаса была особенной не только из-за дорогого мяса, замечательного «сырья» и тщательной переработки, но также и из-за использования икры. Благодаря промышленному вылову осетра (стерляди) из Эльбы в Гамбурге того времени икры было достаточно.

Мнения

Карл Фридрих фон Румор оставил упоминание о белой колбасе в своей книге «Кулинарное искусство». Это блюдо ему удалось попробовать во время своей поездки в Гамбург. После того как автор выразил свое разочарование привкусом чеснока в итальянской колбасе, он написал: «В одном из ресторанов Гамбурга я попробовал замечательный вариант французской белой колбасы – колбасу из телятины. Сначала мне показалось, что смешивать мясо и морепродукты в одном блюде неуместно. Однако возьмусь утверждать, что видимое щегольское приукрашивание жареной колбасы на самом деле – настоящий деликатес».
Еще раньше в одном из изданий «Кулинарного словаря» Габса и Роснера белой колбасой назвали колбасу с добавлением крупы, кровяную колбасу, сервелат, гороховую и чесночную колбасу. «Считается, что эти баварские сорта колбасы обладают хорошим качеством. В то же время гамбургская белая колбаса необычайно нежная и считается деликатесом».
Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» упоминает гамбургскую колбасу. Отдав должное гениальности маршала Даву, автор пишет: «Мои высокочтимые гурманы, которые устояли даже под натиском норманнов, любят подавать свою белую колбасу с пивом. Мне бы хотелось к этим фаршированным кишкам бокал белого бургундского вина!»

Забвение

В XIX веке Гамбургская белая колбаса попала в забвение. Не последнюю роль здесь сыграло и то, что почти все жители, подчинявшиеся французскому обычаю, решили, что лучше попытаться забыть о своем сотрудничестве с оккупантами, даже если оно было только кулинарным.

Другие виды колбасы

Силезскую белую колбасу традиционно готовили в декабре. Ее подают на рождество и в канун нового года с традиционным силезским соусом (например, рыбным или медовым). Основные ингредиенты этой колбасы – телятина (сегодня ее часто заменяют или дополняют свининой) и свиное сало. Обе составляющие в сочетании со льдом, цедрой лимона и белым вином приобретают очень нежный вкус (даже лучше, чем в нюрнбергской жареной колбасе). Готовым фаршем начиняют свиные кишки и для того, чтобы продлить срок хранения, отваривают. Колбасу медленно нагревают или обжаривают в масле. Это традиционное силезское рождественское блюдо украшают картофелем или картофельным пюре и квашеной капустой.

Еще один вид колбасы – польская белая колбаса. Традиционно это – колбаса с чесноком и майораном. Больше всего известны великопольская, померанская и куявийская разновидности колбасы с майораном. Они более грубые, и традиционно в их состав входят не только говядина и телятина, но и свинина. Эти колбасы также пользуются большой популярностью в Селезии. Белая колбаса – обязательное блюдо польского пасхального завтрака. К горячей колбасе подают хлеб, масло, натертую на терке свеклу и хрен. Кроме того, этот мясной продукт часто едят с журом, традиционным польским супом. Наряду с этим, ее часто подают с польским соусом и гарниром в качестве главного блюда.
Несмотря на то, что немецкие тонкие колбаски на севере Германии тоже называют белой колбасой, между этими двумя видами мясных продуктов нет ничего общего.