Варенье. Из клубники, малины, крыжовника, смородины, вишни

1 кг ягод, 1,2 кг сахара, 280 мл воды. Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. 

Первая варка длится 30 минут. Через 2 часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще 2 часа и наконец доваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе. 

Кроме указанного способа горячее клубничное варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. 

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на З см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки.  Охлаждение — воздушное. 

Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также способом однократной варки. для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3—4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности. 

 1 кг ягод, 1,2 кг сахара. Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды, выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка

следует погрузить на две минуты в раствор соли (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удалить, малину выложить в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдержать в течение 3—4 часов, после чего варить в один прием. 

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать в подогретые сухие банки на 0,5 см ниже верха горлышка, укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение — воздушное. 

Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 90 ос водой и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. 

1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2 стакана воды. для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник. Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают ей стечь. 

У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена. Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4 часа. После первой выдержки варенье варят недолго, затем опять выдерживают 4 часа, после чего снова недолго варят еще 2—3 раза. для придания аромата в конце последней варки добавляют ванильный порошок (по вкусу). 

Готовое варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное. 

Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при температуре воды в кастрюле до ос пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное. 

 Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью — наполеон, дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. У черешни должны быть мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни существуют несколько способов. 1 кг черешни, 1 кг сахара, 1 стакан воды. 

Черёшню освобождают от плодоножек, моют под сильной струей воды и аккуратно удаляют косточки, стараясь не повредить мякоть. Очищенную черешню помещают в предназначенную для варки посуду, засыпают сахаром и выдерживают 1— 2 часа. По истечении определенного времени черешню заливают водой и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимают шумовкой. По мере сгущения сиропа периодически берут пробу для установления готовности варенья. 

За 4— 5 минут до конца варки в него добавляют 2 чайной ложки лимонной кислоты. Готовое варенье снимают с огня, удаляют пену и выдерживают 7—8 часов.

 

В течение этого времени варенье полностью остывает и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом. Остывшее варенье разливают в чистые и сухие банки, закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. В конце варки к варенью для аромата одновременно с кислотой можно добавить немного ванилина или лимонного сока. 

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара, 1 стакан воды. Для получения варенья хорошего качества плоды должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8—12 часов.

 

Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки.

 

Кроме указанного способа готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов банки вместимостью 0,5 л — 10 минут и вместимостью 1 л — 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное. 

1 кг персиков без косточек, 1 кг сахара, 2 стакана воды. Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35—50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 ‘С, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. 

Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. для предупреждения потемнения на 5—10 минут опустить плоды в подкисленную воду (1 л воды, 10 г. лимонной кис лоты), затем откинуть на дуршлаг. Залить подготовленные персики кипящим сахарным сиропом (500 г сахара и З стакана воды), выдержать в прохладном месте 4—5 часов, после чего на слабом огне варить 5—7 минут, повторно выдержать 6—8 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варить 7—8 минут, повторить настаивание.

 

Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4—5 минут до окончания — не много лимонной кислоты. Уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки, Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 14 минут. 

 1 кг слив, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды. Для варенья следует отобрать сливы неполной зрелости. Из слив готовят варенье с косточками и без косточек. Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, мятые и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80—85 °С в течение 3—5 минут, а затем охлаждают в холодной воде. Бланшированные сливы выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают в течение З часов, после чего варят в 3—4 приема на слабом огне до готовности. 

Продолжительность каждой варки — 30 минут, а выдержки — 2 часа. Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышка немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение — воздушное. 

Кроме указанного способа готовое горячее варёнье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 С: банки вместимостью 0,5 л — 10 Минут и вместимостью 1 л — 14 минут. Охлаждение — воздушное. 

1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды. Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твердую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. 

Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в очень слабом растворе поваренной соли или в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Яблочные дольки залить горячим сиропом и выдержать в течение 3—4 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, кипятить 5—7 Минут, снова охладить и выдержать еще 8 часов. 

Все операции повторить еще один или два раза. для сиропа надо использовать воду, в которой бланшировали яблоки. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, не сморщенными и без избыточного количества сиропа. Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной кислоты. Это не только улучшит вкус варенья, но и предохранит его от засахаривания. 

Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки можно добавить немного ванилина, а для улучшения цвета — немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод/ 

1 кг смородины, 1,2 кг сахара, ½ стакана воды. Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности. Тазик, в котором варится варенье, время от времени потряхивают для лучшего перемешивания ягод; удаляют появившуюся пену. 

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Варенье высшего класса имеет прозрачный сироп и цельные, не разварившиеся ягоды. 

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками. 

55401