Виды питьевого молока

1. Молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира.
2.  Молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока.
3. Молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков).
4. Молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре.
5. Молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира, с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5% с добавкой сухого или сгущенного молока).
6. Молоко витаминизированное цельное или нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота).
7.  Молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.
По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого — кремоватый; для нежирного молока — синеватый оттенок.
Температура молока при отгрузке с предприятия не должна превышать 8°С. На молочных предприятиях применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию с температурным режимом 72-85°С и пастеризацию при температуре 120°С. Высокотемпературная обработка молока (стерилизация) полностью уничтожает все находящиеся в нем микроорганизмы. Благодаря этому увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения. Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно быть надежно обработано, и его кислотность не должна превышать 19Т, а реакция на фосфатазу должна быть отрицательная (термическая обработка проведена надежно). В молоке не должно содержаться патогенной микрофлоры. Высокое качество всех видов питьевого молока и стойкость его при хранении обусловливаются высоким качеством исходного материала.
Молоко содержит все основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы и минеральные вещества преимущественно в виде разных солей. Сырое молоко рекомендуется пастеризовать, а не кипятить. Однако необходимо отметить, что слишком продолжительное выдерживание молока при высоких температурах разрушает витамин С, а кальций и фосфор переходят в трудно-, а то и вовсе нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Длительное кипячение снижает пищевую ценность молока. Заводское пастеризованное молоко кипятить не следует.

36253