Виды соусов

 
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также сделать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. 

Подаются соусы к горячим блюдам, а также к закускам, салатам, холодному мясу. Значение соусов в приготовлении блюд огромно: ими поливают основной продукт или гарнир, заправляют блюда или подают отдельно в соуснике. 

Соусы делятся на горячие и холодные, Особую группу составляют сладкие соусы. Жидкая часть соуса является основной, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (жи-вотного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготавливают их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче на стол иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°, но ни в коем случае не превышать температуры окружающей среды. Все соусы подразделяются на следующие группы: 

1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном);
2) соусы на молоке и сметане;
3) соусы на сливочном масле;
4) соусы на растительном масле;
5) соусы на уксусе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками, репчатый лук ре-жут в виде соломки, полукольцами, свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками. 

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жлр, кладут овощи сло-ем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка, сохраняются вкус и аромат, а также, частично, и цвет. 

Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая пассеровка) и с жиром (жировая пассеровка — белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 2-го сорта. Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира. Сухая пассеровка: просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в духовом шкафу при 150-160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.
Белая жировая пассеровка: в посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное масло, топленое масло или марга-рин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При добавлении жира чаще всего используют говяжье сало. Жир нагревают до 50°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов. 

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка назыьается в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9—12 часов. В процессе варки периодически (3—5 раз) с ловерхности снимают жир. По окончании варки бульон про-цеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд. 

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.

 

35294