Виды соусов. Рецепты соусов

 Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также сделать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. 

Подаются соусы к горячим блюдам, а также к закускам, салатам, холодному мясу. Значение соусов в приготовлении блюд огромно: ими поливают основной продукт или гарнир, заправляют блюда или подают отдельно в соуснике. Соусы делятся на горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы. 

Жидкая часть соуса является основной, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготавливают их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном. Горячие соусы должны при подаче на стол иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°, но ни в коем случае не превышать температуры окружающей среды. 

Все соусы подразделяются на следующие группы: 

1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 

2) соусы на молоке и сметане; 

3) соусы на сливочном масле; 

4) соусы на растительном масле; 

5) соусы на уксусе. 

Некоторые рецепты соусов : 

Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем положить по вкусу соль, уксус, сахар. Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты. 

1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар по вкусу. 

Соус горчичный 

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Положить мелко нарубленный яичный белок. Этим соусом поливают сельдь, салаты. 

2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, уксус, соль и сахар по вкусу. 

Хрен с уксусом 

Очищенный, промытый и натертый хрен положить в банку и сразу накрыть, чтобы он не почернел. Если уксус крепкий, надо разбавить его кипяченой водой, затем добавить по вкусу соль, сахар, перемешать до растворения и залить натертый хрен. Хрен можно подкрасить: пару ложек натертой вареной свеклы залить разбавленным уксусом и оставить на 30 мин. Затем уксус слить, процедить, добавить в жидкость соль, сахар и залить натертый хрен. Подается к разным мясным и рыбным блюдам. 

Холодные продукты перемешать, хорошо взбить венчиком или вилкой, заправить. Подавать сразу.

 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного (или яблочного сока, сока из смородины), 2—3 ст. ложки сливок или сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, 1/4—1/2 ч. ложки соли, перец черный молотый, горчица по вкусу. 

Творог размять деревянной ложкой, зернистый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения одно¬родной сметанообразной массы. В сухой творог добавлять больше молока, в жирный — меньше. 

 100 г творога, 3/4—1 стакан молока, соль, сахар, тмин, горчица по вкусу. 

Творожный соус из обезжиренного творога 

Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить венчиком до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г сливочного масла и 1/2 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко, все хорошо взбить. 

100 г творога, 1/2—3/4 стакана растительного масла (сливок или сметаны), соль, сахар, горчица, перец черный молотый по вкусу. 

К творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.

Творожный соус, 1 ст. ложка томатной пасты или 4 ст. ложки томатного сока. 

Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом. Творожный соус, 1/2 ст. ложки рубленой зе-лени, 1/2 ст. ложки рубленого укропа, 1/2 ст. ложки рубленого зеленого лука (или резанца), 1/2 ст. ложки рубленого кресс-салата, 1/2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея. 

К творожному соусу добавить все перечисленные приправы или только часть из них, пока соус не приобретет острого вкуса. 

Творожный соус, 1/4 ч. ложки перца черного молотого, 1/2 ст. ложки хрена, 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка лукового сока. 

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем заправить перцем. Соус должен получиться острым. Подавать к салатам с мягким вкусом. 

3/4 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки кислого сока (или столового уксуса), 2—3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, перец черный (красный) молотый, 1/2 ч. ложки соуса «Южный» или 1 ст. ложка соуса «Охотничий». 

Сметанный соус с томатной пастой 

Томатную пасту или сок добавить к любому из выше приведенных сметанных соусов. 

Сметанный соус, 1 ч. ложка томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока. 

Все продукты сложить в миску или кружку и взбить венчиком или вилкой. Можно заранее приготовить побольше соуса и каждый раз перед употреблением тщательно взбивать его. 

1/2 стакана растительного масла, 1—2 ст. ложки столового уксуса (или кислого сока), 1/4—1/2 ч. ложки соли, 1/4—1/2 ч. ложки сахара, перец черный молотый по вкусу. 

К соусу из растительного масла добавить измельченный лук, заправить. 

Соус из растительного масла, 1 ч. ложка тертого лука или рубленого зеленого лука, перец черный молотый по вкусу. 

Соус из растительного масла с горчицей 

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить перцем. 

Соус из растительного масла, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, перец черный молотый по вкусу. 

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком. 

Соус из растительного масла, 1 ч. ложка томатной пасты или 1—11/2 ст. ложки тер-того лука, 1—2 ст. ложки столового уксуса. 

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла. 

Соус из растительного масла, 1—11/2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка рубленого укропа, 1/2 ч. ложки рубленого зеленого лука или резанца. 

К майонезу добавить мелко изрубленную зелень, каперсы, консервированные или соленые огурцы, анчоусы или кильки. Заправить горчицей и острым соусом. 

1 банка майонеза, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ч. ложки рубленых каперсов, 2 ч. ложки рубленого резанца (или зеленого лука), 1 ч. ложка рубленых листьев эстрагона, 1 ст. ложка рубленых консервированных огурцов, 1—2 ч. ложки анчоусов или кильки пряного посола, горчица, соус «Южный» по вкусу. 

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, добавить немного кислого сока или столового уксуса. 

1 стакан сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/2— 3/4 ч. ложки сахара, горчица, перец черный молотый, кислый сок по вкусу. 

Сваренный желток протереть через сито и растирать с сырым желтком и приправами до получения однородной массы, постепенно добавляя сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы. 

3/4 стакана сметаны, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 сырой яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, 1—1 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки горчицы, перец черный молотый, кислый сок (или уксус) по вкусу. 

Сметанный соус с растительным маслом 

Желтки растереть с приправами, добавить другие продукты, хорошо взбить и заправить перцем. 

1/2 стакана сметаны, 1/2—3/4 стакана растительного масла, 1-—2 сырых яичных желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2—1 ст. ложка яблочного (или лимонного) сока, перец черный молотый по вкусу. 

Мелко нарубленную зелень смешать с любым из перечисленных сметанных соусов. 

Сметанный соус, 1—2 ст. ложки рубленой зелени, укропа, сельдерея, 1 ч. ложка рубленого лука или резанца.

Приятного аппетита !

48930