Винные дрожжи-продукт местности.

Вина обретают самобытность не только благодаря терруару (местности, где выращен виноград) и местным сортам винограда, как это принято думать. Чтобы вина выделялись из общего интернационального ряда, нужны еще два фактора - клоны местной селекции (тогда виноград со своими особенностями) и местные винные дрожжи.
Как говорит заместитель генерального директора агентства «Молдова-вин» Николай Таран, еще недавно возглавлявший лабораторию игристых вин и микробиологии НИВиВ, винные дрожжи – это продукт местности, т.к. в каждой микрозоне есть своя микрофлора. Их ведущие мировые производители находятся в крупнейших винодельческих странах – во Франции, Испании, Италии, Германии. Все чистые активные винные дрожжи получены в конкретных микрозонах. Они выделены из лучших местных вин и способствуют получению вин такого качества. Однако автоматический перенос этих левуров и использование в молдавском виноделии часто приводит к неудачам. Например, дрожжи, предназначенные для Шардоне, должны способствовать раскрытию сортового аромата данного винограда, экстрактивности вкуса, его типичных свойств. Но почему-то нет ожидаемого эффекта, потому что импортные дрожжи не приспособлены к условиям первичного виноделия Молдовы, а гарантированно «работают» для «своего» винограда. В последнее время замечаем, что в молдавских винах появляются несвойственные оттенки ароматов – экзотические. «Каберне» - уже не то вино, что было раньше. Это тоже зависит от дрожжей.
Что если отказаться от них совсем? Довольно большой объем отечественных вин сделан таким способом. Потому что расходы на импортные сухие активные дрожжи занимают порядка 20% в себестоимости виноматериала (один килограмм стоит 50-80 евро). В лучшем случае партии с естественной ферментацией потом смешивают с партиями, прошедшими брожение на чистых культурах. Но в промышленных условиях это очень рискованно, т.к. неизвестно, как себя поведут дикие дрожжи. Зачастую это приводит к потере сортовых особенностей винограда, вина получаются с большим набором высших спиртов и летучих компонентов, которые искажают аромат, возникают проблемы с осветлением вин. Кроме того, чтобы изготовить сухие вина, необходимо полное сбраживание виноградного сахара. Без чистых рас дрожжей это не всегда возможно. Например, в прошлом сезоне виноград был с высокой сахаристостью, и многие вина не до конца сбраживали, т.к. образующийся спирт (11-12%) угнетает дикую микрофлору. К тому же бывают сезоны с холодной погодой, не способствующей ферментации. Чистые активные дрожжи – это своего рода страховка винодела. В странах с развитым виноделием ферментация выполняется только контролируемым способом (за исключением малых партий для экзотики и вин, изготовленных биодинамическим методом). Мировая практика виноделия не ставит под сомнение необходимость использования чистых активных дрожжей.
Не было сомнений на этот счет и в советское время. Тогда все заводы первичного виноделия получали разводку дрожжей чистых культур в центральной контрольно-производственной лаборатории «Молдвинпрома». И каждое предприятие размножало их от пробирок до производственных партий. Конечно, это накладно и умерло вместе со старой структурой. Однако наши вина, изготовленные без использования активных дрожжей, не смогут быть конкурентоспособными по качеству на мировых рынках.
В постсоветский период винодельческие компании были вынуждены покупать импортные вспомогательные материалы. Сегодня сухие активные дрожжи для виноделия завозят 11 предприятий. Рынок этого продукта в республике оценивается в 10-15 млн евро. В 1997 г. тогдашний министр пищевой промышленности издал приказ о том, чтобы все ввозимые вспомогательные материалы для виноделия проходили обязательную производственную апробацию в НИВиВ. Его целью было выбрать только те культуры дрожжей, которые могут быть использованы в Молдове с гарантией получения продукции высокого качества. Однако это практически не соблюдалось. Сегодня импорт осуществляется вслепую.
В 1996-1999 гг. действовал молдавско-румынский проект по разработке технологии производства сухих активных дрожжей для виноделия. В нем работали ученые НИВиВ – Николай Таран, Борис Гаина, Мария Антохи и коллеги из Института пищевой химии (Бухарест). В лабораторных условиях были получены экспериментальные партии таких дрожжей на основе молдавских культур – «Rara neagra-2» и «Rcatiteli-6». Они были опробованы на винзаводах в Криулень и Кэрпинень, а также протестированы в одной микробиологической лаборатории в Берлине, где заслужили хорошие отзывы. Но идея долго не получала логического продолжения на промышленном уровне.
В 2005 г. председатель Союза производителей и экспортеров молдавских вин Георгий Козуб обратился с письмом в Академию наук Молдовы, в котором поднял важнейшие для молдавского виноделия проблемы. Одна из них - использование местных дрожжей для производства высококачественных вин. «Во всем мире доказано, что для процесса брожения должны быть использованы самые хорошие отселекционированные дрожжи местных территорий, - рассказывает г-н Козуб. – Ввезенные не всегда аккомодируются (приспосабливаются), после ферментации в виноматериале появляются посторонние вкусы и тона в аромате, часто брожение останавливается, не завершившись, и т.д. Импортировать дрожжи - с научной точки зрения, не совсем правильно. В Молдове есть коллекция местных рас дрожжей. Надо начинать большую работу по отбору и размножению культур для вин в каждой микрозоне – Пуркарь, Романешть, Кахул и т.д.»
В национальной коллекции микроорганизмов для виноделия насчитывается 215 культур. Они прошли отбор на винзаводах не только Молдовы, но и Украины, России и Румынии (регион Котнарь) и более адаптированы к условиям первичного виноделия этих стран. И их предприятия готовы покупать у нас сухие активные дрожжи. Такое производство было решено наладить на Кишиневском дрожжевом заводе (в сотрудничестве с НИВиВ), который выпускает хлебопекарные дрожжи. Ранее он прошел техперевооружение: процессы культивирования дрожжей автоматизированы с дозированием питательных сред для выращивания. В 2005 г. была получена первая партия прессованных активных дрожжей под ТМ «Vin bun». Итальянская компания «AEB» готова была инвестировать в данный проект 5 млн евро. Но в связи с кризисом в молдавском виноделии она решила не рисковать.
По словам директора Кишиневского дрожжевого завода Татьяны Потрымба, производство прессованных активных винных дрожжей сезонное (с 25 августа по октябрь) и потому его объемы невелики. В 2005 г. было изготовлено 1,5 т, в 2006 г. – около 1 т (повлияло российское эмбарго), в 2007 г. – 2,5 т. Начали освоение нового вида продукции с двух видов – для белых сухих качественных вин под названием «Rara neagra-2» и для красных «Cabernet-5». Культуры дрожжей – из коллекции НИВиВ. В этом году предлагаются дрожжи и для белых ароматичных вин «INVV-10» и для классических игристых вин «INVV-23», которые селекционированы в лаборатории игристых вин и микробиологии НИВиВ.
- Среди наших клиентов – комбинат «Cricova», «Lion-gri», холдинг «Bostavan», «Vieru-vin», «Tomai-vin», «Salcuta» - всего 20 предприятий. Качество наших прессованных дрожжей не уступает сухим импортным. Более того, у «Vin bun» преимущество в том, что прессованные дрожжи – свежие, живые, а сухие – с консервантами. Зачем покупать сухие, если есть натуральный продукт? Расы дрожжей – местные. И наши цены более чем в 10 раз ниже, чем на привозные дрожжи. Для белых вин – 60 леев, красных – 63, белых ароматичных – 69, игристых – 72 (вместе с НДС). Обратите внимание – это леи, а не евро, - подчеркивает Татьяна Потрымба. – Кроме отечественных предприятий активные дрожжи «Vin bun» оценили и украинские. Виноделам удобно то, что мы очень оперативно выполняем заказ – в течение пяти-шести дней. У нас хорошо развита дистрибьюция. Несколько раз в неделю дрожжи развозятся по районам. Активные дрожжи в прессованном виде рассчитаны на местный рынок, т.к. их срок хранения – 20 дней. Для экспорта они должны пройти сушку, благодаря которой срок хранения увеличивается до двух лет. Чтобы производить такой продукт, нам нужны инвестиции в оборудование.
К свойствам активных прессованных дрожжей «Vin-bun» относятся быстрое начало процесса ферментации, получение высокого спирта, сортовых характеристик, низкое производство высших спиртов и летучих кислот. «Rara neagra-2» активны при температуре от 12 градусов и выше, «Cabernet-5» - от 8 градусов. Дрожжи для ароматичных вин обеспечивают большой ароматический потенциал, а для игристых вин – получение типичных характеристик, высокую степень пенистых качеств и игры пузырьков в готовом продукте.
- Сегодня производство прессованных активных дрожжей – частичное решение вопроса, - считает Николай Таран. – Создание завода, который бы круглогодично обеспечивал отечественное шампанское производство, а также соседних стран, требует финансирования. Его источник пока не найден. Лаборатория игристых вин и микробиологии НИВиВ сотрудничает с Кишиневским дрожжевым заводом последние пять лет, и у этого партнерства есть хорошие перспективы, т.к. производство сухих активных дрожжей для виноделия во всем мире – очень выгодный бизнес. Для сравнения Институт шампанского (в Шампани) продает их по 80-100 евро/кг. Мы проводим исследования для выделения самых активных дрожжей, которые способствуют получению тихих и игристых вин высокого качества. Необходимо из лучших вин конкретной местности выделить дрожжи, которые будут предназначены для вин данной микрозоны и определены по сортам винограда.