Вино и еда: Сочетать несочетаемое становится модно

Так уж повелось, что в сочетании еды и вина в нашем сознании доминируют несколько простых «алгоритмов». Красные сухие вина вроде принято подавать к мясным блюдам. Белые сопровождают рыбу и морепродукты. Сладкие идут под десерты, а дистилляты - на дижестив. Тут есть своя логика, но последние годы ей следуют все реже. Причем, нарушением традиций в равной степени занимаются и великие шеф-повара, и опытные сомелье, и рядовые поклонники вина.
От прошлого к настоящему
Вино в европейской культуре исторически никогда не противопоставлялось еде, но являлось такой же полноправной ее частью, как и любые другие продукты. Строго говоря, пищу просто запивали перебродившим виноградным соком, не задумываясь, надо ли здесь подбирать какие-то особые пары. В Древнем Риме, например, аристократы могли отдавать предпочтение фалернскому или фасосскому, но то был скорее вопрос престижа, нежели реального гастрономического удовольствия. Подавать за обедом несколько вин под разные блюда казалось абсурдным и потому воспринималось лишь как прихоть пресыщенного жизнью богача. Про Средневековье и говорить нечего - пили, что было. При желании вкус вина можно было изменить, добавив в него мед, специи или ароматические травы. Органолептикой всерьез никто не интересовался.
Гастрономические сочетания, которые сегодня принято называть классическими, появились относительно недавно - только в XIX веке. По мере того, как улучшалось качество вин и расширялся их ассортимент, гурманы стали обращать внимание не только на то, что они едят и пьют, но и на то, насколько полной оказывается гармония вкусов. Это было настоящей революцией - одной из тех, что довелось тогда пережить Европе. Но в отличие от политических и промышленной, она не оставляла жертв, а дарила радость.
Находки гурманов эпохи романтизма благополучно перекочевали в следующее столетие и без особых изменений дожили до наших дней. Более того, долгое время считалось чуть ли не кощунством нарушать классические гастрономические заповеди, вроде «белое под рыбу, красное под мясо». Однако сегодня все изменилось.
«Пусть распускается тысяча цветов»
Изменилось прежде всего потому, что в мире вина царит невероятное разнообразие - стилей, сортов, терруаров, способов виницикации, длительности выдержки и пр. Огромное количество вин не вписывается в привычные модели. Например, существует немало красных, которые обладают чрезвычайно нежной текстурой и легкой гаммой ароматов. Они не справятся с мясом, даже с деликатной свининой, зато отлично подчеркнут вкус легкого салата или речной рыбы. С другой стороны, увеличивается число мощных, плотных и полнотелых белых. Таковым под силу не только жирная морская рыба с тяжелым сливочным соусом, но и кусок сочной говядины, приготовленной на гриле.
Кроме того, современные технологии позволяют создавать такие вина, о которых еще лет сто назад даже не задумывались. Например, красные игристые с потрясающими бархатистыми танинами или исключительно жизнестойкие биодинамические, способные созревать в бочке лет пятнадцать.
В сущности, нам можно только позавидовать - никогда прежде мир не знал ни такого разнообразия вин, ни такой палитры вкусов, ни столь высокого качества. Мы действительно живем в эпоху величайшего расцвета виноделия за всю его историю. И только одна вещь продолжает оставаться неизменной - вино было и остается важной частью трапезы.
Сочетать несочетаемое?
Чем больше я путешествую по миру, тем больше убеждаюсь, что алгоритмы «классических» сочетаний безнадежно устарели. Особенно остро это чувствуется за пределами Франции - бывшей законодательницы мод. Например, в Испании с хамоном все чаще пьют не красную крианцу, как это делали еще лет десять тому назад, а молодое белое вино. В сочетании с пикантным и немного сладковатым мясом особенно хорошо смотрится виура из Риохи или шардоне из Руэды. Под фасолевый суп с томатами, луком, перцем и чесноком подают не мясистый каберне, просидевший в бочке пару лет, а совершенно «зеленый» и почти лишенный танинов темпранильо, который иногда могут стилистически приблизить к божоле с помощью углекислотной мацерации. Зато к жареному на гриле осьминогу или неизменной бакаляо в самых разных ее версиях последует плотная и фактурная красная резерва.
В северной Италии и южной Швейцарии, как известно, обожают пикантные свиные колбаски на закуску. Они довольно пряные и даже острые. Обычно их сопровождает среднетельное красное вино, в ароматах которого доминируют специи. Но теперь их принято запивать именно белым - в Альто Адидже совиньоном, а в Тичино замечательным белым мерло, при том, что раздобыть подходящее красное не составляет большой проблемы.
На берегах Женевского озера и в близлежащей горной местности частенько едят пасту, обильно приправленную жирными сливками и терпким сыром. По логике в пандан к такому блюду следовало бы ожидать плотное красное вино с мощной кислотностью и суховатыми, даже колючими танинами. Но местные сомелье настойчиво рекомендуют шаслу - довольно простое белое вино с невысокой кислотностью и экспрессивным ароматом сладких тропических фруктов. Выбор, мягко говоря, неочевидный, но сочетание выходит совсем неплохим.
В ресторанах Венето к поленте и ризотто одинаково охотно подадут и мерло, и совиньон. В Австрии к жареным на гриле сосискам предложат грюнер вельтлинер - белое вино с высокой кислотностью и характерной перечной ноткой во вкусе. Можно привести еще множество подобных примеров. Однако вернемся во Францию.
В этой стране тоже все не столь однозначно. Ну, например, чем лучше всего запивать сыры? В любом кулинарном справочнике найдутся «правильные» рекомендации - натурально-сладкое белое вино к голубым сырам и мягким сырам с твердой корочкой, плотное красное сухое к твердым козьим, овечьим и коровьим сырам. Но сомелье все чаще советуют попробовать это самое популярное французское лакомство в сочетании с ... сухим белым. Например, с луарским шенен бланом или эльзасским пино гри. И правда, белые вина очень деликатно оттеняют вкус самых разных сыров, в то время как красные и сладкие сплошь и рядом его подавляют.
Современный гастрономический мир живет по правилу - никаких правил. Можно сочетать несочетаемое: горькое со сладким, острое с мягким, белое с красным. И в этом есть большая правда. Человек, решившийся на «неклассические» эксперименты с подбором гастрономических пар, открывает для себя бесконечное множество совершенно новых вкусов в самых обычных продуктах и давно известных блюдах. Несомненно, стоит это сделать, ведь познавать мир не только глазами и ушами, но и вкусом - чертовски увлекательное занятие.

27186