Вино и рыба

"Рыба и вино? И над чем тут голову ломать? - возможно, спросите вы. - Ведь и так все прописано: к мясу - красное, к рыбе - белое…" Что ж, на этот раз мы почти не будем рушить стереотипы и с головой "окунемся в омут" белых вин.
 

Под легкий аккомпанемент

Начнем с самых деликатных видов белой рыбы. Треска, сибас или лещ имеют очень нежный вкус, который может быть легко забит богатыми соусами и прочим ярким окружением, включая вино. Чем проще приготовлена такая рыба, тем проще должен быть и винный аккомпанемент. Для нежной белой рыбы, которая запекалась в духовке, на электрическом гриле или готовилась на пару, лучше всего подходят легкие, свежие варианты. Любимый всей планетой сорт шардоне может сослужить здесь хорошую службу, только пейте те шардоне, которые не выдерживались в дубовых бочках. Поклонники Бургундии могут подобрать много подходящих белых вин из Шабли, Макона или Шалона.

Если вы предпочитаете приправлять нежную белую рыбу пряными травами или подавать ее в соусе, то направьте ваши взоры на фруктовый совиньон блан из любого винодельческого уголка мира, но особенно - из французской Луары. Его освежающая кислотность легко пробивается сквозь слои новых вкусов и ароматов, которыми дополнена рыбная основа, и одновременно является приятным фоном вашему блюду. В том же ключе "работают" белые итальянские вина пино бьянко и пино гриджио, а также сухие немецкие рислинги.

Здесь хотелось бы остановиться на одном из вин, о котором, возможно, вы услышите впервые. Рыба его, несомненно, любит, ведь родом оно из испанской Галисии, области, известной всей Европе своими рыбными богатствами. Называется это вино альбариньо и производится из одноименного сорта винограда. Альбариньо обладает совершенно удивительным качеством - оно сочетает в бокале две противоположности: свежий вкус и маслянистость. Добавьте к этому чистые ароматы айвы, миндаля, имбиря и лимонов, и вы получите несравненного партнера для любого блюда из рыбы и морепродуктов.

В плотных слоях

А теперь перейдем к рыбе с более плотной текстурой. Палтуса и морского черта можно смело отнести к этой категории, но на вкус они нежны, поэтому к ним мы снова предложим совиньон блан, рислинг или альбариньо. Эту рыбу часто готовят со сливочными соусами. В этом случае соус выгодно подчеркнет белое бургундское. Также можно поэкспериментировать с красными винами - мягким пино нуар или даже сочным мерло.

Лосось - рыба богатая и жирная, поэтому и подаваемое к ней вино должно быть достаточно сильным. Шардоне может оказаться вашей палочкой-выручалочкой; попробуйте также вердехо из Австралии, дорогой шенен блан из долины Луары или Южной Африки, насыщенный рислинг из Эльзаса, Австрии или Австралии. Розовые вина тоже составят прекрасную компанию, как, впрочем, и легкие, чуть охлажденные красные вина из таких сортов винограда, как гамэ, каберне фран или пино нуар. А подкопченный лосось и шампанское - одно из классических сочетаний рыбы и вина.

Сардины и макрель обладают более ярким вкусом, чем лосось. Испанцы обожают готовить сардины на гриле и подавать к ним сухой херес фино. Альянс великолепен: херес достойно справляется с дымком гриля и достаточно силен, чтобы пройти сквозь жирную текстуру рыбы. Белому французскому вину пино гри это тоже под силу.

Самую плотную текстуру имеют тунец и рыба-меч. Действительно, хороший стейк из тунца вполне сравним с говяжьим стейком, поэтому нашим главным правилом о белом вине здесь можно пренебречь. Попробуйте любые розовые или красные итальянские вина - "Вальполичеллу" или молодое "Кьянти".

Два слова о розовых винах. Если вы когда-либо путешествовали по Провансу, то наверняка отметили, как удивительно сочетаются местные розэ со средиземноморскими рыбными блюдами. Показательным примером является буйабес, традиционная провансальская похлебка с оливковым маслом, шафраном и сухой апельсиновой кожурой, обычно подаваемая с крутонами и обжигающим перечно-чесночным майонезом. Вкус многих вин может быть убит такими сильными ингредиентами - но это не относится к провансальским розэ. Яркий фруктовый вкус и плотное сложение делают их незаменимыми для буйабеса и других щедрых рыбных блюд.

Капризная аутентичность

Непросто сделать выбор к блюдам так полюбившейся нам японской кухни. Суси с имбирем, васаби и соевым соусом ведут себя весьма капризно с винными партнерами, поэтому давайте последуем совету японцев и попробуем молодое французское шабли. Сейчас все больше поклонников суси находят отличным их сочетание с шампанским, а вот для блюд с лососем можно предложить мягкое белое бордо, выдержанное в дубе.

"А как же наша любимая селедка?" - спросите вы. Боюсь, что ничего лучше классического варианта я изобрести не смогу, но - исключительно для великих экспериментаторов - рискну предложить сухие белые вина с высокой кислотностью из Луары - совиньон блан и шенен блан или сухой испанский херес фино. Может, понравится...

27785