Вино: какой виноград? какие сорта? какой вкус?!

Считается, что лучшее вино неопределимо, то есть очень сложно сказать, какие сорта винограда и в каких пропорциях составляют его основу. Однако современные поклонники этого напитка знают, что именно сорт винограда имеет основное значение для вкуса вина. Из какого винограда делают вино? Чем различаются вина из разных стран? И чем выделяется марочное вино?

Существуют тысячи разновидностей Vitis vinifera, европейской виноградной лозы, которые возникли как прямой результат склонности этого растения к селекции. Однако лишь ограниченное количество сортов винограда используется для получения вина. Это стало итогом многовекового пути проб и ошибок и приспособления к потребностям рынка.

Самый распространённый сорт винограда для красного вина – это, конечно, Cabernet Sauvignon. Он появился в городе Бордо, но в последние годы стал настолько популярен, что теперь выращивается почти в каждом поместье Америки, где готовят красное вино. Этот виноград относительно просто выращивать и собирать, а вино из него получается со свежими кислотностью и танинами. Его часто используют для смешивания красных вин (Бордо знаменит как место, где очень популярно смешивание), поскольку его устойчивая структура хорошо сочетается с более свежими и мягкими сортами.

Наиболее частая пара Cabernet для смешивания – это Merlot, второй наиболее выращиваемый сорт красного винограда в мире. Его мягкая структура идеально подходит для смешивания с Cabernet. Но такая популярность Merlot пошла ему не только на благо: теперь его высаживают везде, в то время как выращивание этого винограда требует определенных условий. В итоге мы имеем огромное количество скучных вин Merlot, которые подтачивают репутацию сорта. Но стоит помнить, что одно из самых ценимых и дорогих красных вин, Chateau Petrus, изготовленное в Pomerol (Бордо) сделано почти исключительно из Merlot.

Chardonnay – еще один сорт винограда, который подобно Merlot пострадал от своего распространения. Из-за простоты выращивания этот сорт быстро высадили во многих странах Нового Света, прежде всего, в США и Австралии. Вина, приготовленные из Chardonnay, обычно отражают свое происхождение. Так, вина из Chablis суровые и резкие, а вот многие австралийские варианты тёплые, сладкие и насыщенные. Природная склонность Chardonnay к дубу стала его благословением и проклятьем – для того, чтобы не испортить это вино в бочке, нужно приложить огромные усилия, но когда процесс пойдет как нужно (как в лучшем белом бургундском), получится одно из самых изысканных белых вин мира.



Прямую противоположность Chardonnay представляет собой виноград Sauvignon Blanc. Он дает ароматное и пикантное белое вино, которое обычно не закрывают в бочки. Наверное, лучшим образцом этого вина может быть сделанное в Новой Зеландии, хотя великолепный и выразительный Sauvignon производят и такие страны как Чили и Южная Африка. Это вино определяют необыкновенные ароматы зелёного перца, маракуйи и цитруса. Более классические варианты с твердым ароматом и оттенком трав производят в Sancerre и Pouilly-Fume.

Pinot Grigio – это белый сорт вина, который сейчас очень популярен из-за своих вкусовых качеств. Однако его часто недооценивают: так, оно простое и очень легко пьется. Правда, самые лучшие варианты более насыщены и богаты: они выращиваются в Эльзасе, Новой Зеландии и итальянской области Альто-Адидже, где этот виноград известен как Pinot Gris.

Напротив, вкус винограда Riesling часто не понимают, ошибочно ассоциируя его с низкокачественными сортами немецких вин. В действительности из Riesling можно получить замечательные и довольно сложные белые вина, одни из лучших в мире. Они будут варьироваться от утонченных сухих белых немецких вин (отлично подходят к острым азиатским блюдам) до суровых колоритных вин из Австралии.

Наконец, следует упомянуть еще два красных сорта, Syrah и Pinot Noir. Syrah, известный также как Shiraz, может давать самые различные вина, в зависимости от того, где он выращен. Из винограда, собранного в тёплых местах, получаются насыщенные интенсивные красные вина (например, Barossa Valley из Австралии), а там, где попрохладнее (Северная Рона во Франции, Сан-Антонио в Чили), из Syrah делают вина с более напряженным характером с оттенком перца и мяты.

А вот Pinot Noir считается любимым виноградом поклонников красного вина. Его сложно выращивать и готовить: необходимы специальные сбалансированные условия, не слишком холодные и не слишком тёплые. Только так можно сделать вкус вина выразительным, неуловимым и изысканным – именно эти качества и внушают ценителям любовь к Pinot Noir. Наверное, самым утончённым образцом этого вина может быть красное бургундское, хотя в прохладных районах Калифорнии, Чили, Австралии и Новой Зеландии тоже начали производить превосходное Pinot.

Перейдём к самим винам. Не будет ошибкой сказать, что в мире вина перемены происходят редко и медленно. Сезоны сменяются один за другим, лоза отдает свои плоды и засыпает до следующего года. Однако и здесь происходят перемены. К примеру, Австралия в последние годы вытеснила Францию с первого места по производству вина.

Гиганты виноделия по-прежнему находятся в странах Старого света: Франции, Италии и Испании

Во всех этих государствах вино не просто приятный напиток, это часть социального, культурного и экономического орнамента. Но иногда добрые традиции становятся обузой, особенно хорошо это знают во Франции. Французские вина уже не пользуются несомненным спросом большинства любителей этого напитка, и у страны появились жёсткие конкуренты, но всё же она далека от поражения. Для многих Франция остаётся страной, где производят самые изысканные и элегантные вина планеты, а винные регионы Бордо, Бургундия и Шампань пользуются высочайшим почтением. И всё же, осознав свою уязвимость, французы стали бороться за своих клиентов и теперь не только удержались на плаву, но и опять стали преуспевать.

Итальянские вина остаются вещью в себе. Временами восхитительные, временами ужасные, они очаровывают своей непоследовательностью. Одним из последних итальянских успехов стал как раз Pinot Grigio, опередивший даже Chardonnay. Другими словами, если присмотреться, Италия может оказаться одной из самых великолепных винных стран. Особенный интерес представляет юг страны, с которого  поставляются на рынок неповторимые вина лучшего качества, такие как Fiano, Grechetto, Primitivo и Nero d’Avola.

Испания предоставляет любителю широчайший выбор вин, от игристой кавы до риохи и хереса. Если два первых вида переживают пик популярности, то тяжелую судьбу хереса не могут исправить ни его качество, ни ценность, достигшие высочайшего уровня. В этой связи некоторые лучшие красные сорта даже предлагают как второй сорт, особенно в перспективных винных регионах вроде Calatayud, Jumilla и La Mancha.

Ещё один гордый европейский производитель – это Германия, которая пробивает себе путь обратно в лучшие винные справочники. Спрос на лучший немецкий виноград Riesling увеличивается (вероятно, за счёт тех, кто не хочет ни терять ясность рассудка, ни экономить на букете), хотя ему всё ещё есть куда расти.

Таковы признанные винные производители. Однако за последние 20 лет им пришлось потесниться, чтобы дать место заокеанским странам. Прежде всего, из ниоткуда под свет софитов вышла Австралия: тяжёлая работа, тщательное планирование и истинное желание демократизировать вино сделали своё дело. Правда, сейчас австралийский победный марш из-за заморозков и засух в стране замедлился. И всё же лучшие игристые вина Австралии неповторимы: Hunter Valley Semillon с острова Тасмания или Coonawarra Cabernet пользуются огромным успехом у своих покупателей.

Пока Австралия притормаживает свой рост, ситуацией могут воспользоваться две латиноамериканские страны, Чили и Аргентина. Чили в последнее время расширяет свою репутацию производителя хороших вин за хорошие деньги, приготавливая всё более разнообразные и сложные разновидности. Аргентина сейчас является шестым производителем вина в мире, но начинает перемещать своё внимание с ненасытного внутреннего рынка на рынок международный, где аргентинские сильные красные и ароматные белые вина пользуются популярностью.

Южная Африка переживает "ломку", хотя качество её красных и белых вин (читай Shiraz и Sauvignon Blanc) впечатляет. Новая Зеландия продолжает развивать свой успех, штампуя Sauvignon Blanc, которого мировым потребителям всё ещё не хватает. А теперь здесь начинают делать великие вещи ещё и с Pinot Noir.

США остаются источником нескольких высококачественных красных и белых вин, родственных тем, что столкнули Францию с её пьедестала в 1970-х годах. А такие страны, как Китай, Индия, Бразилия, Грузия, Израиль и Мексика пока плетутся в хвосте виноделия, но и они могут достичь своих высот.

Комбинация условий, от погоды и возраста вина до способа изготовления вина бесконечна, а значит и каждое марочное вино уникально

Следует ещё сказать о марочных винах (vintage wines). Их сравнивают со старинными автомобилями (vintage cars). Однако, марочное вино – это не старое вино, это лишь вино одного года сбора. Например, Porto Barros Vintage 1974 значит Porto Barros урожая 1974 года.

Возьмём для примера шампанское. Большинство шампанских вин являются немарочными (non-vintage), т.е. собраны из винограда разных лет. Дело в том, что в Шампани довольно прохладно, и чтобы обезопасить себя от недозрелого урожая, виноделы стали сохранять часть урожая на следующий год и примешивать к сбору следующего года, если там винограда не будет хватать. Но бывает, что сезон выдаётся хорошим, и сбора данного сезона хватает, чтобы сделать хорошее вино лишь из него. Тогда появляются марочные шампанские вина.

Конечно, многие вина – марочные: достаточно посмотреть на полку магазина, где у бутылок указаны даты сбора винограда. Но только в отношении шампанского и портвейна «марочный» значит «особенно хороший и ценный». Так что вместо качества лучше поговорим о характере вина, т.е. наборе всех его положительных характеристик, таких как вкус, аромат и букет. Здесь всё зависит от погоды.

В каждом регионе свои трудности, будь то град в Аргентине или дождь в Бордо, и создать хорошее марочное вино – значит преодолеть эти трудности

Для хорошего вина важен баланс: нужно солнце, но не слишком жаркое, достаточные дожди, чтобы лоза заплодоносила, но так, чтобы она не дала слишком много ягод; нужен лёгкий ветер, чтобы ягоды были здоровыми, но не такой сильный, чтобы срывать цветы, и т.д. Это общие требования, а дальше все зависит от климата. Например, в Шампани хорошей считается погода теплее обычного: тогда ягоды созревают особенно хорошо, а вино получает особенно полный аромат. Напротив, в американской Napa Valley или австралийской McLaren Vale хорошая погода – это погода холоднее обычного, так что ягоды не пересыхают, не превращаются в изюм и не дают слишком алкогольных вин.

Одни марочные вина удаются, другие нет. К примеру, бесконечные летние дожди 2007 года в Северной Европе и волны зноя в Средиземноморье, ужасающие засухи и заморозки в Австралии – всё это вряд ли способствует созданию хорошего вина, а значит, марочное вино урожая 2007 года возможно будет плохим.



Напротив, лето 2005 года в Бордо и Бургундии выдалось одним из лучших за несколько десятилетий: тёплый, но свежий воздух и лёгкие дожди. Предыдущие хорошие урожаи, например, французского вина – это 2000, 1995, 1982, 1961 и 1945. Год урожая обычно важен для стран Европы, где обычно слишком холодно, и марочное вино – значит хорошее вино. Но из-за того, что и в других странах вино стали всё больше выращивать в прохладных областях, год урожая для них тоже становится важной характеристикой.


Илья Яковлев
штат Salon.Su