Вино в античном мире

Спонтанный процесс получения вина, вероятно, шел повсюду, если рядом находился дикий виноград и людские поселения. Значительный шаг вперёд был сделан с появлением виноградарства. Археологи способны определить происхождение найденных в некогда обитаемых местностях виноградных косточек - от диких они или же от выращенных человеком ягод. Косточки возделанного винограда были обнаружены на Кавказе, к востоку от Чёрного моря. Им 7000 лет. Получается, что первый виноградник был насажен где-то между современной Турцией, Грузией и Арменией.
    История свидетельствует о том, что вино было известно и готовилось в Колхиде, Финикии, Египте, Палестине и других странах Древнего мира. Но в то же время, известно, что вина, вырабатывавшиеся в период с 5 в. до н.э. по 5 в. н.э. имели в основном Греческое и Римское происхождение.
    
Вино в Египте

        Эта страна была первой в Средиземноморском бассейне, где начали выращивать виноград. Тема виноградарства и виноделия отражена на множестве барельефов. Впрочем, создается впечатление, что потребление вина было ограничено, так как из-за сакрального характера его использовали исключительно при религиозных церемониях (похоронное вино, например). Его пили лишь религиозные и политические сановники. Фараон, например, пил вино, хотя предпочитал пиво, напиток своих подданных.

Вино в Греции

    Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, отличавшихся обилием тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, прозрачностью воздуха. Поэтому  греческие вина считались лучшими. Они не были однотипными из-за различий в климате, почвах, условиях возделывания. Культивировали отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда, применяли свои известные приемы виноделия.
    Характерным для культуры винограда в Древней Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким накоплением сахара в ягодах. Путем систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйственную ценность местных сортов винограда, чем объясняются и специфические качества греческих вин - высокая спиртоузность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция.
    Для этой цели греки применяли и специальные приемы агротехники (удаление части листьев, изгибание и перевязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гроздей у основания гребней, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора и др.).
    Первый известный по имени греческий поэт Гесиод (8-7 в. до н.э.) в поэме "Труды и дни" рекомендует грозди после сбора увяливать 10 дней на солнце и 5 дней в тени (для достижения сахаристости 40-50%) и только после этого давить. При высоком содержании сахара брожение проходит медленно и при образовании спирта в вине 15-16% объёма брожение прекращается, так как дрожжи в этих условиях не могут продолжать свою жизнедеятельность.
    Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой.
    Яркая характеристика вин античного мира дана греческим поэтом Гомером. В "Одиссее" встречается упоминание о винах многолетних, в частности рассказывается, что царь Пилоса, Нестор, пил вино одиннадцатилетней давности.
    Было распространено добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения.  Греки умели делать много разных вин, например: ароматизированные, на меду, с тимьяном, мятой, корицей. Они могли даже делать вино, подвергая виноград тепловой обработке. Все эти вина имели предельно возможную при естественном брожении спиртоузность и высокую сахаристость. Бытует мнение, что обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Но есть и другое объяснение этому обычаю. Считается, что греки прекрасно знали о дезинфицирующих свойствах вина и поэтому, первоначально именно вино добавляли в воду в небольших количествах, а не наоборот.
    Со временем греки они освоили изготовление тонких вин. У Улисса, впрочем, вызвало насмешку обычное вино, предложенное ему циклопом Полифемом и, как он считал, недостойное представлять греческий мир.  Вино обычно наливали в амфоры, если его предстояло перевозить морем, поэтому древние греки и римляне придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина. В энциклопедии "Геопоники" этим вопросам посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов - Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Приводятся советы по уходц за пифосами, выбору для них глины, изготовлению и обжигу, осмолению изнутри и т.д.. Но для транспортировки по суше глиняные емкости были слишком тяжелыми. Поэтому вино переливали в бурдюки из козьих шкур, которые после обработки горохом не пропускали жидкость (более подробно см. сосуды для вина).
    Греческие колонисты и финикийские мореплаватели распространяли культуру винограда и способы приготовления вина в странах Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия. Влияние античного виноделия на возникновение и развитие виноделия в этих странах прослеживатеся в ассортименте винограда, в агротехнических приемах его выращивания и способах приготовления. Виноградо-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживавшим в междуречьях Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и нынешнюю территорию Молдовы.
    Помимо развитой системы производства вина в Древней Греции сложилась так же интересная и очень своеобразная культура употребления этого напитка.

Вино в Риме

    Римских завоевателей можно поблагодарить за то, что они  распространяли культуру виноделия среди покоренных ими народов. Кроме того, римляне активно способствовали усовершенствованию техники виноделия. Они умели старить вино, храня его в двадцатишестилитровых амфорах, на которых указывали дату разлива и происхождение. Гораций, например, говорил о вине шестидесятилетней давности. А Плиний Старший утверждал, что ему пришлось однажды пить вино, выдержанное в течение двух веков.
    Апиций, Гораций, Плиний и даже Марциал не раз описывали в своих произведениях восхитительные вина, которыми наслаждались в античных дворцах. Самыми известными и признанными считались вина Лациума, Гауранума и Кампаньи. А самыми обычными были вина из Сполето, Умбрии и Пеленгума. Что касалось вин из Салина, Равенны или Ватикана, то они, по всеобщему мнению, были неупотребимы.
    Для римлян тех времен было характерно своеобразное обращение с вином, которое они, как и многое другое позаимствовали у греков. Речь вот о чем. Вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло его от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Иногда вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками или ножами. Дело доходило даже до того, что албанское вино подвешивали в больших амфорах в углу  каминов, где оно выпаривалось так, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употреблять в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей  воды и затем вливали в кратер. Чистое вино употреблялось очень редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.
    Вино входило в повседневный быт разноплеменного населения римской империи - от императорской семьи до последнего раба. Императрица Ливия, вторая супруга императора Августа, что своим крепким в возрасте 82 года здоровьем она обязана ежедневному употреблению вина.

Вино в Галлии

    Первые виноградники в Галлии были разведены фокейцами около 600 года до н.э. в регионе Марселя, Агда и Ниццы. Но эти виноградники служили не столько для изготовления вина, сколько для выращивания столового винограда.
    Долгое время галлы предпочитали пить ячменное пиво или кислое молоко. Вплоть до IV в. вино предназначалось только для воинов. Но к концу II в. до н.э. вино становилось все более популярным напитком. Теперь его пила не только знать, но и средние имущие классы (торговцы, ремесленники, землевладельцы), которые выписывали его из Италии. За время римской колонизации, длившейся чуть больше века, были выращены многочисленные виноградники в окрестностях Нарбонна (Лангедок), однако право выращивать виноград имели только граждане и колоны (ветераны армии).
    Галлы быстро оценили вкус вина, настолько быстро, что по свидетельству Диодора Сицилийского, современника Юлия Цезаря, "готовы были обменять раба на амфору вина". С 110 по 60 год до н.э. в Галлию ежегодно импортировалось пятнадцать тысяч гектолитров вина.
    Римляне пили вина густые, со смолистым привкусом, окуренные, а также ароматизированные анисом, тмином, тимьяном. Но к их громадному удивлению, поскольку у них это считалось варварством, галлы пили за едой неразбавленное вино из турьего рога. Надписи, оставленные на чашах для вина, знакомят нас с символикой, связанной ч винопитием в ту эпоху: "Счастливая пагуба!", "Употреби с пользой!" или даже "Чем больше несчастье, тем больше выпьешь, чем больше счастья, тем больше выпьешь!".
    Торговля вином, разумеется, обогащала Рим. Но вскоре эта благостная картина была омрачена гельветами (ось Рона-Сона), венетами (Арморик) и германцами (Рейн). Это серьёзное препятствие на пути римской виноторговли стало безусловно одной из причин, побудивших Юлия Цезаря вторгнуться в Галлию в 58 г. до н.э. Для него это было лучшим способом обезопасить винодельческую отрасль собственной страны.
    Вместе с римским завоеванием виноградарство все больше распространялось в Галлии. Очень скоро галлы настолько превзошли своих римских учителей в искусстве виноградарства, что обеспокоенный римский сенат, как сообщал Цицерон в 50 году до н.э., вынес постановление, запрещающее сажать новые виноградники в Трансальпийской галии. Но вынесенное постановление соблюдалось плохо. Помимо улучшения техники виноделия, галлы значительно усовершенствовали хранение вин, придумав такую ёмкость, как бочка (62 год до н.э.). За несколько десятилетий до рождества Христова галльские вина достигли столь высокого качества, что наводнили всю Италию.
    Успех галльских вин был так велик, что ситуация в торговле римскими винами стала наконец критической. Вот  почему в 92 году н.э. император Домициан приказал уничтожить половину галльских виноградников. Эта мера была необходима еще и потому, что расширение площадей, занятых виноградниками, привело к ощутимой нехватке пшеницы. Крайне непопулярный императорский эдикт фактически так никогда и не был выполнен и в 280 году был просто отменен императором Пробом.
    В 392 году, при Теодоре Великом, христианство было провозглашено единственной религией Римской империи, что послужило упрочнению культуры виноградарства, а вино, как известно, стало необходимой частью таинства причащения. Однако после падения Римской империи в 476 году развитие галльского виноделия временно приостановилось.