Вино в веках

В августе 2000 года я просматривал в Институте вина Калифорнии свежие газетные публикации, посвященные виноделию США. Мое внимание привлекла статья Д.Рассела из «Нью-Йорк-Таймс», которая сообщала об открытии в Еврейском музе Нью-Йорка необычной выставки под девизом: «Пейте и веселитесь. Вино и пиво в античные времена». Впервые экспонаты и Израиля, стран Ближнего Востока, Средиземноморья и временно заимствованные из музеев Метрополитен, Гетти, Моргана  собраний частных коллекций были представлены в Иерусалимском музее.

После прочтения статьи моей первой импульсивной реакцией было желание посетить выставку в Нью-Йорке, но после трезвого подсчета возможных расходов я ограничился приобретением каталога выставки на Интернете: моему восторгу не был предела - целый день я посвятил его чтению и любовался античными экспонатами.

Я уверен, что эта выставка заслуживает представления во многих странах мира и непременно в Москве, как непреложно доказательство единства эволюции цивилизации человечества с виноградарством и виноделием.

Сравнительно недавно Департамент исследований и образования Института вина. Калифорнии в сериале «Вино, культура общество» издал обзор «Вино в веках», несомненно перекликающийся с идеями выставки в Нью-Йорке. Директор департамент Е. Холмгрин согласилась с моим предложением перевести на русский язык основную часть этого обзора и передать его для публикации журналу «Виноград и вино России».

В.ЛИТВАК собственный корреспондент журнала «Виноград и Вино России» в США

С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и едой. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне с ячменем, финиками и фигами виноград и вино служили основными продуктами питания фермеров того времени.

В 1996 году археологи обнаружили наиболее ранние следы вина в 6 глиняных кувшинах в горах Загрос западного Ирана. Химический анализ желтоватых осадков на дне кувшинов показал наличие винной кислоты, источником которой могло быть только вино, и скипидарной камеди (этим веществом в древности предохраняли от порчи продукты). Находки дали основание предположить, что в первых шумерских поселениях производили вино в 5400-5000 годах до н.э. Существует много свидетельств тому, что брожение сусла было известно давно, а потребление вина входило в культуру человечества, по крайней мере, не менее 7 тыс. лет назад. Археологи и антропологи едины в том, что вино открыли даже значительно раньше, а посему вино и наша цивилизация примерно одного возраста.

Хотя точный возраст и место происхождения вина неизвестны (предположительно, это Грузия), с древних времен существуют многочисленные упоминания о вине в творчестве литераторов художников, ученых и политических Деятелей. Исторически известно, что вино использовали в медицине, праздничных церемониалах, религиозных грядах, общественных мероприятиях.

Весьма интересно и другое — многие связанные с вином аспекты сохранились с античных времен и поныне уже наши современники (подобно египтянам, грекам, римлянам и ранним европейцам) продолжают эти древние и славные традиции.

Происхождение вина. Со времен ранней цивилизации и, вероятно, даже ранее дикий виноград произрастал в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Западной Азии. Виноградные семена были найдены в доисторических пещерах. Ученые указывают на эволюцию виноградарства от древнего охотника до первого земледельца. Безусловно, мы не знаем, когда человек впервые открыл способ производства вина. По теории археологов, под тяжестью собранных гроздей выделился сок, забродивший в условиях высокой температуры воздуха и воздействия диких дрожжей.

До нас дошло мало сведений о роли вина у самаритян, что связано с отсутствием у них письменности. Вместе с тем мы имеем многочисленные свидетельства феномена вина в египетской культуре. На отлично сохранившихся фресках в египетских пирамидах и захоронениях изображены фараоны, жрецы и государственные деятели в обрамлении виноградных лоз и сосудов с вином во время церемоний богослужения и погребения. Известно, что у египтян главным источником вина был виноград, хотя они также производили его из соков пальмового дерева, фиников и граната.

Для производства вина египтяне давили виноград босыми ногами или выжимали в мешках до выделения сока сбраживали его в амфорах, которые считались отличными сосудами для хранения вина. Во время брожения отверстия сосудов вставляли тростниковые шпунты для выделения углекислого газа, а после брожения сосуды закрывали глиняными затычками (первые пробки в мире), опечатывали, наносили дату урожая и некоторые специфические данные (вроде фамилий владельца виноградника и винодела).

«Среди древних египтян любой симпозиум сопровождался во всем умеренностью... Они потребляли здоровую и простую пищу сидя, умеренно пили в количестве, достаточном только для поднятия хорошего настроения».
Athenaeus. Ill век до н.э.

В древнем Египте вино очень высоко ценилось, его могли пить только богатые люди и верховные жрецы во время застолья, входившего в ритуал богослужения. Вина также считались ценными предметом торговли (их транспортировали в сосудах по Нилу и Средиземному морю).

Распространение вина в Европе. Египетская цивилизация, вероятно, была первой, использовавшей вино в религиозных церемониалах и экономической деятельности, но благодаря грекам виноградарство распространилось по Западной Европе вплоть до юга Франции. В Греции вино было известно с античных времен и его значимость отмечается в «Илиаде» Гомера (облик «темно-винного моря»), творения; Сократа и Платона, отца медицины Гиппократа. Греки обычно перед потреблением разводили вино водой. Эта практика позволяла им увеличить объем вина, считавшегося одним из дорогостоящих продуктов, помогала избежать опьянения, особенно во время длинных послеобеденных дебатов (симпозиумы в свободном переводе означают «совместная выпивка»), которые являлись неотъемлемым атрибутом греческой культуры взаимоотношений. Бесспорен факт, что греки считались умеренными любителями вина, предпочитая пьянству товарищескую и социальную атмосферу общения во время застолья, так как четко сознавали опасность чрезмерного потребления горячительных напитков.

«Вино прекрасно для человека, так как подходит по назначению больному и здоровому, в зависимости от состояния индивидуума».
Гиппократ, 460-377 годы до н.э.

Римляне переняли многие традиции греков, в том числе и возможность получать удовольствие от вина. В римской культуре вино стало традицией повседневной еды, религиозной церемонии и роскошных банкетов. Греки, а до них этруски, культивировали виноградники на итальянском полуострове задолго до расцвета Рима, основав порты для торговли винами и другими товарами в Средиземноморье. Римляне расширили виноградники в своих провинциях и домашних условиях обитания. Они заложили виноград во Франции (Бордо), в Германии, Испании и даже в туманной Великобритании (самая западная граница их владений). Предположительно именно римляне совместно с галлами создали деревянную бочку для облегчения торговли и транспортирования вина на дальние расстояния.

«Изначально вино было создано для веселья мужчин, а не для пьянства. Пейте вино умеренно на радость душе и сердцу».
Эклезиаст 31:35

Расширение территории Римской империи и одновременное повышение площадей под виноградом способствовали доступности вин для многих слоев общества, хотя лучшие вина, несомненно, были уделом только богатых людей (римская знать злоупотребляла обилием еды и питья, но рядовые граждане, подобно грекам, исповедовали умеренность их потребления).

Вино и религия. Вино издавна ассоциируется с духовным миром. Античная культура зачастую увязывала вино с общностью религиозных вероучений и празднеством бытия. Волшебство удовольствия и значимость вина многократно упоминается в религиозных книгах, в том числе в Библии и Коране.

«Поэтому Бог дал тебе росу небес, и
плодородие земли, и обилие зерен и вина».
Книга Бытия 27:28

Египтяне использовали вино как дань богам и ушедшим из жизни, ассоциируя вино с Озирисом — богом жизни усопших. Богатые египтяне укладывали в гробницы ценности и лучшие вина для загробной жизни. Греки и римляне чтили бога вина Бахуса, образ которого можно найти в их гробницах. Они считали, что, выпивая вино, они пьют его кровь и общаются с Богом, который с вином материализуется в их теле.

Вовсе не трудно сравнить эту интерпретацию с другими религиями, в том числе и с христианской, при которой вино, потребляемое во время причастия, ассоциируется с кровью Христа.
Многочисленные упоминания о вине имеются в еврейских книгах, включая Талмуд: «Вино состоит во главе всех лекарств..., когда его нет, только тогда необходимо лекарство».

"Вино увлажняет и смягчает святой дух, убаюкивает сознание... Если мы пьем умеренно и небольшими глотками, вино дистиллируется нашими легкими в подобие сладкой утренней росы... Тогда вино не насилует наше воображение и приглашает нас к приятному веселью". Сократ, 470-399 годы до н.э.

Старый Завет ставит Ною в заслугу спасение винограда во времена Великого Потопа. После того, как Ноев ковчег причалил к Арарату, Ной незамедлительно высадил виноград и впоследствии стал готовить вино.

До сих пор важную роль играет вино при соблюдении канонов Шабады (Субботы), Пасхи и других религиозных празднеств. Отметим, что еврейские законы неоднократно предостерегают от чрезмерности пития и опьянения. Согласно исследованиям, американские религиозные евреи потребляют значительное количества вина, тем не менее число алкоголиков и пьяниц среди них сравнительно мало.

«Не пей больше воду, пей вино для благополучия желудка и избавления от других твоих немощей».
Timothy 5:23

Издавна вино — неотъемлемый атрибут ранних христианских церемониалов. «Первым чудом Христа» было превращение вина в воду на свадьбе. Вино упоминается и в «Последней вечере» Ветхого завета. Важную роль продолжает оно играть и в христианских ритуалах (особенно, в церковных причастиях).

В средние века после падения Рима католическая церковь пыталась сохранить традиционные ремесла, в том числе и умение изготовлять вино. Почти 1000 лет назад в Европе виноград культивировали монахи. Дом Периньон, наиболее известных винодел тех времен, открыл процесс вторичного брожения, следствием чего стало появление шампанского в Шампани.

«Он создал траву для скота и пряности для мужчин. Он принес пищу, произрастающую из земли, вино приносящее радость сердцу».
Псалм 104:14

По мере проникновения христианства в Новый Свет вино еще более стало ассоциироваться с религиозными церемониями и вовлечением в веру. Исторически доказано, что первые калифорнийские вина приготовили иезуиты в XVIII веке, а продолжили эту традицию францисканские монахи.

Вино в повседневной жизни. Общеизвестно, что в дополнение к религиозным ритуалам вино всегда считалось источником питания и влаги. Представители ранних цивилизаций, страдающие от скудости продуктов, вероятно, относились к вину и как к источнику энергии. Еще с древних времен люди прекрасно осознавали удовольствие, получаемое при потреблении вина и его сочетании с едой, но потребовались тысячелетия для выяснения состава вин и их влияния на здоровье человека. В те далекие времена было мало питьевых источников, а вино и алкоголь считались более безопасными, чем вода. По мере возникновения селений и городов, с развитием сельского хозяйства и жизнедеятельностью населения пищевые продукты и вода все более загрязнялись, а разбавление воды вином очищало загрязненную жидкость. Антисептические особенности спирта, природная кислотность вина предохраняли от бактерий, поэтому неслучайно вино нарек ли живой водой (aqua vitae).

В древнем Египте, Греции и Риме врачи знали об антибактериальных свойствах вин и с успехом использовали их при стерилизации ран как диуретик и слабый транквилизатор. Гиппократ применял вино буквально во всех своих предписаниях. О лечебных свойствах вин упоминается в Ветхом завете христианской библии. Историк Г. Беттинсон в трактате о древней медицине пишет: «Арабские, иудейские и христианские врачи в лечении придерживались традиций, изложенных в трудах греческих и римских классиков. В соответствии с ними, земная медицина покоится на трех основах: диета, лекарство и хирургия. Вино является частью всех трех».

«Совершенно ясно, что удовольствие от вин эфемерно, подобно балету либо музыкальному исполнению. Вино вдохновляет и приносит большую радость в наше житие».
Наполеон Бонапарт, 1769-1821 годы.

В Европе и Новом Свете монахи и другие священнослужители использовали вино для лечения многих болезней, включая и сердечные заболевания. Вино в искусстве. Культурный и исторический облик вина был предметом тысячелетнего внимания художников, ремесленников, драматургов, поэтов и других творцов искусства. В античной Греции был создан культ Бога вина. К сожалению, его поклонники зачастую страдали чрезмерным потреблением алкогольных напитков, однако их духовное поклонение божеству с танцами и музыкой послужило основой создания и величия греческой драмы: возрожденная в последующие столетия греческая драма оказала огромное влияние на театральное искусство во всем мире. Несомненный факт — первый театр в центре Афин был построен для фестиваля в честь Бога вина.

Глиняные сосуды стали популярными холстами мастеров Греции, Рима, Египта и других античных культур. До сих пор археологи находят в раскопках сосуды, мозаику и настенные росписи, где изображены банкеты, обряды и симпозиумы, сопровождаемые вином. С приходом эпохи итальянского Ренессанса возродился интерес к классической культуре, а образ вина вдохновил творчество таких великих мастеров как Микельанджело, Караваджо и Веласкес. Обрамленный виноградными лозами и гроздями Бог вина изображен на многих картинах художников в сценах плодородия, празднества, сменах времен года, а на вычурных гобеленах Ренессанса даже присутствуют элементы приготовления вина, сбора винограда и раздавливания ягод пляшущими людьми.

С древних времен в литературе воспеты особенности и прелести вина. Так, в «Одиссее» Гомера нельзя не обратить внимания на описание красоты моря и часто повторяющееся сравнение его с цветом вина. В поэзии и повествованиях великих итальянских поэтов Виргилия и Данте многократно упоминается лирический облик вина. Признанный математик, астроном и физик (а не поэт) Г. Галилей дал прекрасное поэтическое понятие вина: «Вино это луч солнца, удерживаемый воедино водой».

«Вино самый здоровый и гигиеничный напиток».
Л. Пастер, 1822-1895 годы

Зачастую свои мысли о вине излагали знаменитые прозаики. Так, Э. Хемингуэй провозгласил вино «наиболее цивилизованным продуктом в мире, наиболее натуральным продуктом в мире, доведенным до совершенства». Английский реформист и автор «Машины времени» Г. Уэльс с хорошим знанием предмета спора однажды изрек: «Вы, американцы, имеете наиболее прекрасные вина, но Вы этого не понимаете».

Вино имеет богатую многовековую историю и традиции в быту, праздниках, обычаях, диете. При умеренном потреблении оно сохраняет и улучшает здоровый образ жизни, что прослеживалось в прошлом, и, мы уверены, сохранится в будущем.

«Виноград и Вино России», № 2 2001