Виски: особенности национального характера

Прообразом виски в седые времена истории Британских островов был вересковый эль. Эти выводы научно обоснованы археологами, которые на одном из островов западного побережья нашли глиняный сосуд с травяным осадком. Позже пришла простейшая технология перегонки и началась совсем другая история проб и ошибок в желании получить совершенный вкус.

Традиционно в средневековых монастырях производились лучшие продукты и спиртные напитки. И своим созданием виски обязан святому Патрику, который жил в Ирландии, но по происхождению был шотландцем. Датой рождения этого напитка принято считать 1494 год, когда впервые было упомянуто о нем в свитках Казначейства Шотландии. С тех пор ведутся бесконечные споры о пальме первенства признания родины виски. 

Свое название этот благородный напиток получил от латинского сочетания aqua vitae («живая вода»), которое по-кельтски звучало как uisge beatha (а в Ирландии – uisce beatha). Столь претенциозное имя было дано виски, прежде всего, из-за его лекарственных свойств, «аквавит» считался чуть ли не панацеей, к тому же, как, впрочем, и любой другой алкогольный напиток, он придавал человеку веселость и бодрость духа. 

С течением времени словосочетание uisge beatha трансформировалось для простоты произношения в uiskie, а потом – в whisky. Причем произошло это достаточно быстро – уже в 1618 году в похоронных книгах виски встречался уже в виде записи – «uiskie». Сегодня определить место производства виски легко по самому названию: whisky – указывает на Шотландию и Канаду, а whiskey – на иное происхождение, например, Америку, Индию, Турцию и другие страны.

В XVII–XVIII веках виски настолько распространился среди всех слоев населения Шотландии, что власти решили с его помощью пополнить казну и наложили запрет на производство напитка, оставив лицензию всего лишь восьми крупным заводам Эдинбурга и Глазго. 

Для крестьян, однако, этот запрет не стал препятствием, они продолжали гнать виски. Получалось, что лучшие по вкусовым качествам напитки производились нелегально, а официальные предприятия, подчас зажатые в финансовые тиски власти, изготавливали второсортный виски. 

Положение выходило из-под контроля, и в 1707 году налогом был обложен солод. Кстати, это одна из причин появления зернового и смешанного типа виски, потому как ранее в ходу был, в основном, солодовый напиток. На этот счет есть даже пословица: «Есть две вещи, которые шотландцы предпочитают обнаженными, одна из них – солодовый виски». 

И только в XX веке власти ослабили тиски налогообложения производителей виски, что привело в XXI-м к возрождению неоправданно забытых рецептов этого крепкого напитка.

Исторически сложившийся вкус виски – это аромат ячменя с торфяным дымным оттенком. Однако географическая зона производства тоже имеет немаловажное значение. Территория изготовителей шотландского виски разделяется на четыре части: Хайленд, Лоуленд, Айлей и Кэмпбелтаун. 

Любители этого крепкого напитка без запинки определят характер солодового виски из Хайленда с его гранитными скалами и горными ручьями: так, напитки из Спейсайда отличаются богатой сложностью сладкого аромата, а солоды Айленда имеют концентрированный, пряный, отдающий дымом вкус. Лоуленд, расположенный на юге, дает легкие, нежные, сладковатые сорта, с цветочно-цитрусовыми оттенками. 

На Айлее, острове у западного побережья Шотландии, особый аромат – острый, дымный, интенсивный, лекарственный. Кэмпбелтаун, расположенный на юго-западе, славится своим солоноватым, пряным, пышным вкусом. 

Изготовление виски начинается прежде всего с обработки ячменя. Его замачивают и оставляют на проращивание до того момента, когда крахмал превращается в сахар. Далее идет процесс высушивания зерновой культуры на торфяном огне (в настоящее время нейтральным теплом), что придает солоду оттенок дымка, причем ароматизация зависит от пропорции торфяного дыма. 

Легкий оттенок – это 5 к миллиону, а для тяжелых фенольных сортов Айленда соотношение – 30 к миллиону. Для производителя очень важно выбрать нужную пропорцию, потому что вкус дымка остается и после дистилляции, создавая неповторимый стиль и аромат напитка.

Солод, а иначе – просушенный ячмень, перемалывают и разбавляют воду, затем ферментируют до получения пива, которое проходит двойную дистилляцию в медных перегонных кубах. Выдерживают виски в бочках из дуба, в которых ранее выдерживали бурбон (американский виски) – что придает утонченный вкус солоду, или душистый шерри (испанский херес), создавая богатый сладковатый оттенок. 

Бочки могут использоваться до трех раз. Для некоторых изделий характерно то, что виски, уже выдержанный в дереве из-под бурбона, для окончательной доводки помещают в бочку из-под шерри. Для придания соответствующего вкуса напиток выдерживают до трех лет, а большинство зрелых сортов значительно дольше (виски «де люкс»). После того как виски был разлит в бутылки, старение его останавливается.

Одним из самых интересных по богатству и гармонии вкуса является односолодовый виски (malt whisky). В Шотландии в настоящее время имеется более ста вискикурен, на каждой из которых производится определенный вид молтов. Различают односолодовый виски официального и независимого розлива. Официальный розлив обеспечивает постоянство вкуса и аромата, являясь «визитной карточкой» производителя. 

Независимым розливом молтов занимаются так называемые «негоцианты» (independent whisky merchants или independent bottlers). Они покупают виски на вискикурнях, выдерживают его на собственных складах, экспериментируют с окончанием сроков выдержки и типом бочки, то есть «ограняют» тот драгоценный камень, который они приобрели на перегонном заводе. Часто только в «независимом» исполнении можно купить продукт закрытых или «спящих» вискикурен. Обладая ограниченными запасами таких виски, негоцианты выпускают розлив нечасто, и этот виски сразу же становится раритетом. Одной из подобных компаний-экспериментаторов является Gordon&MacPhail, которая выпускает настоящие бриллианты виски.

Свой исторический путь Gordon&MacPhail начала весной 1895 года, когда Джеймс Гордон и Александр Макфейл объявили об открытии своего магазина на South Street в городе Элгин, признанном сегодня «мировой столицей виски». По замыслу основателей, магазин должен был гарантировать своим клиентам «высшую степень удовольствия». Компания сама производила и разливала под собственной торговой маркой купажированный и выдержанный солодовый виски. 

До относительно недавнего времени в бутылки для розничной продажи разливалось мизерное количество односолодового виски. 98% его использовалось для купажирования. Между тем в Высокогорье Шотландии местные жители всегда предпочитали пить солодовый виски, покупая его либо непосредственно на вискикурнях, либо у специализированных торговцев – таких «негоциантов», как Gordon&MacPhail. 

Популярность магазина Гордона и Макфейла была настолько велика, что они снабжали виски не только местный рынок, но и поставляли солодовый виски за пределы Высокогорья (с 1896 года), а с 1914 года начали экспорт за границу. 

Сейчас компанией владеют и управляют внуки Джона Уркуарта, который начал работу в компании в первый год ее основания и занимался оптовой торговлей виски. Вот уже более века они продолжают политику основателей компании: Gordon&MacPhail и по сей день предлагает своим клиентам исключительно «высшую степень удовольствия». 

Это старейшая, крупнейшая, уважаемая компания, производящая штучную продукцию. Коллекции виски Gordon&MacPhail весьма любопытны для любителей виски. Например, Connoisseur's Choice («Выбор ценителя»). В этой коллекции собрано более сорока солодовых виски всех регионов. 

Эта серия – настоящая «Красная книга» виски. В бутылках с этикеткой Connoisseur's Choice содержится виски, произведенный не только на действующих вискикурнях, но и на так называемых mothballed distilleries (предприятиях, где производство остановлено, но может быть возрождено), а также на вискикурнях, которые уже давно не существуют, чем они и драгоценны.

MacPhail's Collection («Коллекция Макфейла») – новая коллекция, включающая виски отдельных производителей из пяти регионов производства: Шпейсайд (представлен Glenrothes и Tamdhu), Высокогорье (Glenglassaugh и Glenturret), Кэмпбелтаун (Glen Scotia), островные виски (Highland Park и Bunnahabhain представляют семейство виски острова Айлей).

 

The Gordon&MacPhail Private Collection («Частная коллекция Гордона и Макфейла») создана в ноябре 2001 года. В нее входят по-настоящему уникальные виски из личных директорских запасов. Ее украшают такие шедевры, как Glen Grant возраста 48 лет (всего 365 бутылок) или 55-летний Glenlivet (всего 100 бутылок).

Rare Old Whiskies («Редкие старые виски») – серия, в которой представлены виски основных производящих регионов, выдержанные значительно дольше, нежели официальные розливы этих вискокурен. А также Rare Vintage Whiskies («Старые винтажные виски») – коллекция виски, произведенных в шестидесятых, пятидесятых, сороковых и даже тридцатых годах прошлого века. 

Стоит отметить, что самый большой выбор старейших сортов виски мира именно у Gordon&MacPhail. Виски этой серии – уникальный продукт, и разливается он в достойные его великолепного вкуса хрустальные графины – декантеры.

 Например, настоящая звезда среди продуктов компании Gordon&MacPhail – это виски 60-летней выдержки Mortlach. Mortlach – вискокурня в Хайленде, основанная в 1823 году. 20 октября 1938 года виски этой дистиллерии был залит в хересную бочку от William&Humbert специально для Gordon&MacPhail, а 60 лет спустя виски был разлит по графинам. Всего использовалось ровно 100 хрустальных декантеров с художественной гравировкой ручной работы. 

Каждый помещен в футляр из меди, дерева и латуни и к каждому прилагается сертификат аутентичности и белые перчатки. Стоимость этого чуда достигает 1 055 000 рублей, а в России единственный декантер находится в бутике «Мир виски».

В серии Speymalt from Macallan (Виски «Шпеймолт» производства «Макэллан»). представлены уникальные варианты виски, произведенные на Macallan, одной из самых знаменитых вискикурен мира. В серии есть как розливы молодых виски, созданных в девяностых годах XX века, так и винтажные варианты производства сороковых годов, а также много миллезимных розливов.

Cask Strength Whiskies («Виски бочковой крепости») разливаются напрямую из бочек без разбавления водой при той крепости, которую виски имеет в момент открытия бочки. На этикетках указывается дата дистилляции, дата розлива, номер бочки и номер бутылки. Все виски в этой серии не имеют аналогов. 

Виски, начав свою родословную как лекарство от семи недуг и став необыкновенно популярным и демократичным напитком, и по сей день греется в лучах любви любителей качественного алкоголя. Неслучайно среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок именно виски, а это ни много ни мало – почти половина. Пить этот крепкий напиток можно по-разному: с кока-колой, как американцы, или, запивая стаканом воды, как в Ирландии, но сами шотландцы предпочитают односолодовый виски пить в чистом виде. И, надо сказать, это весьма авторитетный обычай.

Бутылки виски следует хранить в вертикальном положении в защищенном от прямых солнечных лучей и перепадов температуры месте. Таким образом напиток может не портиться десятки лет. Однако после открытия бутылки через три-четыре года виски потеряет свои вкусовые качества из-за происходящих в нем окислительных процессов.

29697