Вьетнамская кухня: едят все, что летает, кроме самолетов

В меню местных жителей входит все, что на Западе считают несъедобным: змеи, собаки, кошки, мыши и удавы…

Говорят, что вьетнамцы едят все, у чего есть ножки, кроме столов и стульев, и все, что летает, кроме самолетов. В меню местных жителей действительно входит живность, которую на Западе считают несъедобной: змеи, собаки, кошки, мыши, черепахи, крокодилы. Впрочем, это праздничные деликатесы, а каждый день вьетнамцы едят совершенно простую пищу – наваристые супчики с лапшой и рис с жареной свининой, говядиной и рыбой.

Вьетнамцы встают очень рано. В пять часов утра в парках и на пляжах они уже занимаются гимнастикой тай-цзи и упражнениями на растяжку, а около 6 часов завтракают. Причем не омлетом или круассанами, как это принято в западном мире, а большой миской наваристого супа фо. Это блюдо чем-то напоминает наш куриный супчик с лапшой. Он тоже состоит из прозрачного бульона с кусочками мяса (курица или говядина), только лапша используется рисовая, а вместо морковки с картошкой вьетнамцы кладут в тарелку проросшие ростки сои, зеленый лучок и разнообразную зелень – кориандр, мяту и базилик. Заправку подают отдельно, поэтому добавлять ее в суп или нет – дело личное. То же самое касается двух приправ, которые обязательно сопровождают не только фо, но и любое другое вьетнамское блюдо, – это соусы чили и рыбный. Первый помогает местным жителям спасаться от жары (тело потеет и охлаждается), а второй выполняет роль соли и считается главным на кухне. Готовится он очень долго – свежую рыбу выкладывают в специальные корзины, пересыпают солью, закрывают и оставляют прямо на улице ферментироваться в течение трех месяцев. Затем нижний слой жидкости сливают и забывают про соус еще на три месяца. Только спустя полгода ожидания получается идеальный рыбный ныок-мам.

Рис днем и вечером

Поскольку наваристый и сытный бульон вьетнамцы едят ранним утром, обед, который обычно бывает в полдень, они начинают с легкого супа, сваренного из местных зеленых овощей (аналог нашего первого из щавеля). Потом подают главное национальное блюдо – рис. Как эскимосы придумали несколько названий снегу, так и вьетнамцы из большого уважения к своему любимому продукту изобрели для него много имен. Рис, растущий на поле, – это луа, сырой – гао, вареный – ком. Здесь говорят, что даже сама страна по очертаниям похожа на две огромные рисовые корзины на коромысле. Кстати, под эту зерновую культуру занята половина территорий Вьетнама, выращивается около 100 разных сортов, но сами жители предпочитают длиннозерный. Готовят его в рисоварках и подают с такими «гарнирами», как свиная или говяжья отбивная, яйца вкрутую, курица и жареные побеги молодого бамбука. На побережье к этому списку могут добавить рыбу, креветки и другие морепродукты. Кулинарная обработка блюд и подача – самые простые, никаких изысканных соусов, кроме чили, рыбного и соевого, и при этом вьетнамцам подобная пища не надоедает. Мало того, на ужин, когда семья собирается вместе, они едят то же самое – накладывают в миску любимый рис и добавляют к нему палочками кусочки мяса, курицы или рыбы. 

Уличные деликатесы

Если прогуляться в обеденное время по Хошимину, можно заметить много деловых людей в белых рубашках и галстуках, сидящих на улицах на маленьких пластиковых стульчиках за низенькими столами и с большим аппетитом орудующих деревянными палочками. Похожая картина наблюдается во всех больших и маленьких городах страны. Поэтому, если хотите вкусить настоящей вьетнамской кухни, садитесь за миниатюрный стол и начинайте дегустацию – перекус в дорожной забегаловке обойдется не дороже 1 доллара. Помимо супчика фо и риса с добавками здесь можно попробовать типично уличное блюдо – сой. Внешне оно похоже на большую долму, только вместо виноградных листьев использованы банановые, а в качестве начинки выступает смесь из клейкого риса, бобов, свежего арахиса и свинины. Перевязанные бичевкой конвертики тушатся и продаются в свернутом виде. Потом банановые листья надо развернуть (они несъедобны и служат лишь «тарелкой») и продегустировать их содержимое.

На любой вьетнамской улице также можно отведать вареную кукурузу, свиную отбивную с глазуньей сверху под названием боне и похожие на равиоли рисовые блинчики с начинкой из белого мяса, вермишели, ростков сои, черных грибов и креветок. Стоит также попробовать нем – ролл из рисовой бумаги с начинкой, бань-куон – вьетнамские пельмени со свиным фаршем, креветками и грибами, том хап биа – креветки, сваренные в пиве, или бун-бо – вермишель со свежими травами, говядиной и молотым арахисом. Благодаря многолетнему французскому господству во Вьетнаме научились печь отличные багеты, поэтому на каждом углу ты сможешь найти почти европейский перекус – сэндвич с сыром, ветчиной, зеленью и майонезом.

Кошки, собаки и змеи

В меню многих курортных ресторанов помимо лобстеров, креветок, мидий, крабов и других привычных морских деликатесов встречаются блюда из крокодила, мурены, черепахи, удава или акулы. Если есть желание, можно заказать ритуал по приготовлению змеи, которую разделают прямо на твоих глазах.

Сначала официант сделает на живом пресмыкающемся небольшой надрез, вынет у него сердце и тут же предложит его съесть гостю. Затем сердечко надо сразу же запить только что спущенной змеиной кровью, смешанной с рисовой водкой и желчью. Деликатесы, конечно, не для слабонервных, но, как говорят вьетнамцы, для мужчин они невероятно полезны. Потом настает очередь пробовать мясо змеи, которое на твоих глазах потушат или обжарят с местными специями и орехами.

Для более смелых дегустаторов, желающих попробовать классические вьетнамские яства, из курортных городов стоит перебраться подальше от моря и поближе к Ханою, где кухня ориентирована исключительно на мясо. На специальных фермах здесь выращивают собак (самыми вкусными почему-то считаются рыжие) и кошек – в меню их называют «маленькими тиграми». В рисовых полях ловят мышей и везут продавать на рынок, а также ждут, когда утиные яйца дойдут до кондиции, чтобы получилось лакомство под названием тун вин лон – это яйца, отваренные за пять дней до того, как из них должны вылупиться птенцы. Когда-то во Вьетнаме все эти блюда были повседневными, а теперь стали деликатесами, доступными только довольно обеспеченным людям. 

Что пьют?

Кофе со сгущенкой

Кофе во Вьетнам завезли французы, и он так понравился местным жителям, что после ухода колонизаторов они решили оставить его в своем меню. Правда, напиток по-вьетнамски совсем не похож на любимый тобой капучино или латте. Готовят его прямо на столе в специальных порционных кофеварках. На небольшую чашку, в которую наливают сгущенное молоко, надевают ситечко, затем почти доверху заполняют его молотым кофе, заливают кипятком и закрывают прессом. В результате кофе получается невероятно крепким и благодаря сгущенке очень сладким.

Зеленый чай

Этот национальный напиток сопровождает любую трапезу, вечеринку или семейный обед. Если вьетнамец предложит вам чашку зеленого чая, отказ будет расценен как неуважение, поэтому обязательно сделайте хотя бы один глоток. Тем более что напиток здесь превосходный. И не только горячий, но и холодный, а также с различными натуральными ароматизаторами –  жасмином, лотосом, лаймом, медом, ванилью.

Компот из фасоли 
 
Несмотря на то что во Вьетнаме растет масса экзотических сладких плодов, из которых делают фреши (в том числе из сахарного тростника), в стране очень популярен странный на вкус европейца напиток – компот из фасоли. Бобы вымачиваются и варятся (как для грузинского лобио), а потом сдабриваются сахаром и подаются вместе с отваром на десерт.  

Рисовое вино

Считается, что лучшее рисовое вино делают в горах в районе Далата, однако даже шедевры вьетнамского виноделия не выдерживают никакой критики по сравнению с продукцией других стран. Зато рисовая водка и ром у местных жителей получаются совсем неплохими.

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар компании «Восток – Запад»

Во Вьетнаме очень мало изысканных сладких десертов. На улицах здесь продают пончики и пирожки во фритюре, засахаренные фрукты (иногда с участием соли и перца чили, чтобы получилось смешение разных вкусов) и треугольные кусочки традиционного пирога бань-ит, который готовят из пасты зеленых бобов и мякоти кокоса. Впрочем, выбор свежих фруктов в стране настолько фантастический, что даже забываешь об отсутствии большого ассортимента десертов. Во Вьетнаме можно за копейки купить бананы, кoкoсы, дуриан, винoград, яванскoе яблоко, лимон, личи, дракoний глаз, манго, вьетнамское яблoкo, папайю, ананас, рамбутаны, арбузы. Кстати, последние здесь небольшие и цилиндрической формы.

33989