Вкус необычных овощей

Белая спаржа, фиолетовая цветная капуста? Хотите верьте, хотите нет, но это результат креативной работы агротехников. К счастью, эти достижения не имеют ничего общего с генетическими модификациями или химическими добавками. Мы провели анализ этих достижений науки, чтобы узнать, как изменение цвета повлияло на способ выращивания, пищевую ценность и вкус продуктов. 

Яркий цвет картофелю обеспечивают натуральные пигменты каротиноиды и флавоноиды, которые известны тем, что снижают риск возникновения раковых и других многочисленных смертельных заболеваний. 

Помимо того, что любой картофель обладает высокими питательными свойствами, являясь источником сложных углеводов, калия, витамина С, фолиевой кислоты и железа, цветной картофель содержит большое количество каротиноидов и флавоноидов. В частности, голубой картофель обязан своим красивым цветом именно флавоноидам. По данным Whole Foods чем темнее крахмалистая желтая мякоть желтого картофеля, тем больше в нем содержится каротинодидов, включая бета-каротин, а некоторых случаях и лютеин. 

Возможно, вы уже заметили в продаже снежно-белые ростки спаржи. Они выглядят также, как и зеленые, за исключением цвета, и по питательным свойствам ничем от них не отличаются. Хотя исследования показали, что белая спаржа содержит меньше антиоксидантов, чем зеленая, оба вида спаржи являются богатым источником протеина, витаминов А и С, солей фолиевой кислоты и калия. 

Белая спаржа получила свой цвет – или скорее его отсутствие – благодаря способу выращивания: ее накрывают мульчей или пластиком, чтобы спрятать от солнечного света. Таким образом, фотосинтез не происходит, и ростки не получают достаточно солнечного цвета, ведь именно хлорофилл придает им зеленый цвет. Хотя вкус этих двух видов спаржи похож, белая спаржа немного более деликатна, при этом ее оболочка более плотная и горькая. 

Селекционеры недавно обнаружили способ кардинально изменить цвет этого овоща, не прибегая к генной инженерии. Исследования заняли более десяти лет, но при этом использовались только традиционные методы селекции, в результате чего появилась цветная капуста оранжевого и фиолетового цвета, которую вы, возможно, видели на прилавках. По вкусу она не отличается от обычной белой, но есть разница в составе. 

Оранжевая капуста обязана своим цветом высокой концентрации бета-каротина – одной из форм витамина А, содержащейся в моркови, тыкве и батате. В оранжевом варианте цветной капусты бета-каротина в 25 раз больше, чем в белом. 

Для придания красочности блюду, мы стараемся приобрести красивые красные, оранжевые и желтые перцы, но зачастую останавливаемся на зеленом перце из-за его цены. Есть простое объяснение тому, что зеленый болгарский перец стоит дешевле, чем его цветные собратья: он быстрее растет. 

Болгарский перец приобретает различные цвета по мере созревания, сообщает Whole Foods. Зеленый перец собирают до его полного созревания. Если оставить его дозревать, он обычно приобретает желто-оранжевый и даже красный цвет. 

Этим же можно объяснить и разницу во вкусе. Поскольку содержание сахара в перце растет по мере его созревания, зеленые перцы имеют меньше всего сладости – их вкус более острый, почти горький. 

В зависимости от цвета различаются полезные свойства перца: зеленый содержит много хлорофилла, желтый – лютеина и зеаксантиновых каротиноидов, оранжевый – альфа-, бета- и гамма-каротина, а красный – ликопена и астаксантина (два других вида каротиноидов). 

27532