Вкусовые добавки в хлеб

Горох. Горох применяется при выработке узбекских лепешек ширмай нон, таджикских ширмой и др. Согласно традиционной технологии приготовление лепешек начинается с выведения специальной закваски. В качестве питательной среды для спонтанно развивающейся микрофлоры закваски используют горохово-анисовый отвар.
Для семян гороха характерно высокое содержание белка (до 20 % и более).
Нут. Относится к семейству бобовых. Семена нута в отличие от семян гороха имеют большие размеры. Масса 1000 семян гороха 150...200 г, масса 1000 семян нута 230...300 г.
Для приготовления закваски семена бобовых предварительно измельчают в ступке или кофемолке.
Анис. Является обязательным компонентом закваски для лепешек ширмай нон. Расход аниса составляет 0,06 % к массе муки, идущей на приготовление теста.
Анис относится к группе эфиромасличных культур.
Сухие плоды аниса содержат 2,2...3,2 % эфирного масла и 18...20 % жирного масла. Главной составной частью эфирного масла является анетол, в состав которого входит анисовый альдегид, придающий характерный аромат анису.
Тмин. Применяется в качестве вкусовой добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Чаще всего тмином посыпают поверхность заготовок перед посадкой их в печь. Иногда тмин вводят в состав заварок или заквасок.
На производство он поступает как в виде целых плодов, так и размолотым. В соответствии с существующими нормами влажность тмина не должна превышать 12 %. Ограничивается содержание примесей, нормируется размер частиц размолотого тмина.
Кориандр. Является ароматизирующей добавкой. Широко применяется в хлебопечении Прибалтики. Влажность кориандра не должна превышать 13 %.
Перед подачей на производство просеивают. Перед внесением в заварку или тесто кориандр рекомендуется измельчать. Измельчают небольшими порциями во избежание потери ароматических веществ.
Кунжут (сезам). Кунжут применяется для отделки поверхности лепешек оби нон, пиезли нон, ходжа яглык, туй нон и некоторых других. Расход кунжута в зависимости от вида изделий колеблется от 0,3 до 3 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста.
Кунжут относится к травянистым растениям семейства сезамовых. Семена мелкие - масса 1000 семян от 2 до 5 г. Семена кунжута чрезвычайно богаты маслом (до 65 %).
Кунжутное, или сезамовое, масло широко используется для пищевых целей. По вкусовым свойствам оно напоминает оливковое.
Сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) обусловливает высокую стойкость кунжутного масла при хранении. Кунжут хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат.
Масличный мак. Масличный мак наряду с семенами кунжута применяется для отделки поверхности изделий. Эти два продукта взаимозаменяемы. Семена мака содержат от 46 до 56 % жира и до 10 % белка. Мак хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат.
Репчатый лук входит в рецептуру узбекских лепешек пиезли на 1г(лепешки с луком) в количестве 10 % от массы муки, идущей на приготовление теста.
Традиционная технология приготовления теста для лепешек оби нон предусматривает приготовление закваски с внесением в нее на первой стадии мелкоизмельченного лука. Проведенными нами исследованиями было установлено, что при исключении лука из рецептуры закваски процесс закисания не происходит или происходит очень медленно. По-видимому, лук играет роль антисептического регулятора деятельности микроорганизмов.
Луковица репчатого лука содержит (%): сахаров - 6...12, белка -около 2, минеральных солей - 0,6...1,1. Луковица богата витамином С (до 14 мг %), каротином (до 4 мг %) и эфирными маслами (до 160 мг %), придающими луку остроту. Репчатый лук, особенно острые сорта, содержит фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами.
Лук, применяемый при производстве лепешек, должен отвечать установленным стандартам: луковицы должны быть вызревшие, сухие, с хорошо подсушенными верхними чешуями, размеры луковиц по наибольшему поперечному диаметру должны быть не менее 3...4 см, содержание более мелких луковиц не должно превышать 5 %, содержание луковиц с длинной шейкой допускается не более 5 %. Перед использованием лук моют, чистят и измельчают.
Хмель. В хлебопечении применяют шишки хмеля, содержащие до 10 % горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель используют для приготовления жидких дрожжей, так как содержащиеся в нем вещества обладают бактериостатическими свойствами. Расход хмеля от 0,01 до 0,03 % к общей дозировке муки в тесте. Хмель применяют в виде отвара.