Вкусовые нормы

Вкус и запах
Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов.

При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей.

Пористость хлеба
Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный в процентах ко всему объему мякиша.
Для определения пористости из хлеба вырезают два кубика определенного объема и взвешивают их. По весу этих кубиков, пользуясь специальной таблицей, находят величину пористости хлеба. Наиболее высокой пористостью характеризуется хлеб из высших сортов муки, наиболее низкой — из обойной муки.

В мелкоштучных изделиях (булочная мелочь, сдоба обыкновенная и выборгская) пористость не нормируется, так как в них решающее значение имеет состояние корок, а не мякиш.

Содержание сахара и жира
Для сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира. Так, например, сдоба выборгская должна содержать не менее 15,3% сахара и 5% жира.

29888