Внешний вид хлеба

Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.).
Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества.
Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму.
Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся. Поверхность простого хлеба должна быть гладкая, без крупных трещин и подрывов. Крупными трещинами принято считать такие, которые проходят через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеют ширину более 1 см.
Подрывы считаются крупными, если они охватывают всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеют ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
Более строгие требования предъявляются к улучшенным и сдобным изделиям, на поверхности которых, как правило, не допускаются трещины и подрывы любых размеров. Исключение составляют некоторые сорта улучшенного хлеба (Красносельский, Бородинский, Московский), у которых не допускаются только крупные трещины и подрывы.
В подовом хлебе не допускаются притиски. Важное значение имеет состояние верхней корки. Она должна быть хорошо подрумяненной и достаточно крепкой, но в то же время и эластичной. Цвет корки должен быть равномерным.

34593