Вопрос цены

Не сомневаюсь, что читателей этой колонки проблема выбора вина интересует и они достаточно разбираются в ценах, чтобы испытывать разочарование при виде большинства винных карт. Но мне известно одно заведение в Великобритании, которое предлагает весьма заманчивую по разнообразию карту вин и при этом ухитряется придерживаться политики весьма умеренных цен. "Гидлей Парк" находится в отеле, расположенном в конце длинной улочки между Чагфордом и Дартмуром в Девоне. Этот ресторан отмечен в рейтинге Мишлен. Я поделюсь с вами тем, что узнала об этом местечке, в надежде на то, что удачная комбинация щедрого отношения к клиентам и четко работающей системы прибыли вдохновит и других рестораторов. Результатом же является факт, что в "Гидлей Парк" посетители пьют не больше, чем едят, и тем не менее винная карта приносит ощутимый доход.

Вот что рассказал владелец заведения Пол Хендерсон: "В марте 2003 года "Гидлей Парк" отметил свое 25-летие. Мы всегда стремились иметь лучшую карту вин в Великобритании, но с 1978 года их выбор стал гораздо шире. Несколько лет назад, когда число предлагаемых вин достигло 450, я понял, что в них вкладывается слишком много денег. И принял решение сократить количество до 300. Однако наша политика привела к тому, что сегодня мы предлагаем своим клиентам более 650 наименований вин, причем 40 из них представлены одновременно в бутылках разного объема. Менеджер нашего ресторана Гамильтон Стэмп может посоветовать посетителю, какое из имеющихся вин более всего соответствует, во-первых, его вкусу, а во-вторых, кошельку.

Вино - одно из моих самых больших увлечений, но это еще и бизнес, который должен приносить прибыль. Поэтому мы даем понять своим гостям, что они вряд ли найдут подобное в магазине и едва ли купят по-настоящему выдержанный продукт, какой можем предложить им мы. К тому же они не платят процент на винный погреб, где хранится 16000 бутылок стоимостью более 400 000 фунтов, не считая НДС. Замечу, что все цены в винной карте включают НДС в размере 17,5%, а также нашу наценку.

Чем дороже вино, тем ниже на него наценка. От той или иной заказанной бутылки наша минимальная прибыль составляет 12 фунтов, максимальная - 40. Бутылка вина, которая обходится нам в 20 фунтов стерлингов без учета НДС (средняя цена для нашего ресторана),  в винной карте идет за 50 фунтов с учетом НДС и услуг. Таким образом прибыль составляет 53%. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше ресторанов работали по такой схеме. Но большинство заведений ориентированы на прибыль в 66%. Это приводит к тому, что бутылка вина стоимостью 20 фунтов стерлингов в винной карте имеет цену 70,5 фунтов стерлингов, а если к этому добавляется еще 12% за услуги, то и вовсе 79.

Какие напитки стоит пить сегодня? Я пытаюсь (хотя и без особого успеха) предлагать полбутылки шерри в качестве аперитива или, если гости остаются в отеле на две ночи, бутылку немецкого вина Auslese либо Sp?tlese. В 1990-х годах многие виноградники по всему миру стали давать гораздо больше урожая, но при этом цены на вино выросли.

В то же время некоторые поставщики предлагают вина, которым уже пора быть выпитыми или те, которых очень много на рынке, по очень неплохой цене. Farr Vintners, например, продает Clarets 1997 года ниже себестоимости. Мы купили некоторое количество: это не великие вина, но вполне вкусные.

И последнее. Обратите внимание на красные и белые вина Южной Африки. За последние 15 лет их качество существенно улучшилось. Не говоря уже о привлекательной цене, хотя бы потому, что южноафриканский рэнд (национальная валюта - прим. ред.) слабее английского стерлинга".

Дженсис Робинсон,
корреспондент винного раздела в "Financial Times"(Великобритания),
www.jancisrobinson.com