Все, что вы хотели знать о… муке

Наверно не найдется ни одного человека, который бы не знал, что такое мука, из чего она состоит, как выглядит, и что из нее можно готовить. Мука имеет вид порошка, а получается она в следствии перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, гороха и других культур. Более того, в зависимости от вида мука различается по химическому составу. Есть пшеничная мука — обладающая самой высокой питательной ценностью, ржаная мука не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30 % ржи) и наоборот ржано- пшеничная (60% пшеницы и 40 % ржи), гречневая — такая мука характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, овсяная мука — это мука, которая содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение, ячменная мука содержит большое количество полисахаридов, кукурузная используется в составе смесей для диетического и детского питания, соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка, рисовая мука используется в составе мучных смесей, и наконец гороховая мука, которая характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа. Сегодня самой распространенной и широко используемой мукой считается пшеничная мука, а так же смеси пшеничной и ржаной, такую муку соответственно получают из зерна пшеницы и ржи, так как именно эти зерновые культуры имеют самую высокую пищевую ценность. Что касается качества муки и соответственно хлеба, то оно определяется главным образом его химическим составом и технологическими свойствами, которые напрямую связаны с почвенно-климатическими условиями выращивания и особенностями сорта зерна.

Если окунуться в историю, то можно узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э, дальше они научились выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили из пшеницы. В прошлом пшеничная мука ценилась очень дорого, а пшеничный белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами, причем используя муку грубого помола, ведь хлеб из нее является намного сытнее и полезней для здоровья.

Вообще, мукой грубого помола считается мука получаемая в результате дробления зерна, до тех пор, пока оно не начнет проходить через сито, а вот, например, для получения кукурузной муки грубого помола дробят цельные початки кукурузы прям со стержнями. Существует так же мука органическая (без каких-либо химически добавок) и спельтовая (произведенная из дикой, негибридной пшеницы). Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы муки, а измельчают зерно в муку в два этапа: сначала зерно переводят в крупку, а потом направляют на размалывание.
Все, что вы хотели знать о... муке
Из самой широко потребляемой пшеничной муки выделяют следующие сорты – это мука крупчатка из твёрдых сортов пшеницы (используется в основном для сдобного теста), мука высшего сорта, мука первого сорта, которая идеальна для хлебопечения и несдобных изделий, мука второго сорта, которая содержит до 8% отрубей и темнее первосортной и обойная пшеничная мука, которая содержит много отрубей и цвет её желтоватый, но темная мука является лучшей по хлебопекарным качествам.

Однако следует быть очень внимательными при выборе муки и мучных изделий, ведь существуют виды плесени, например, картофельная палочка, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Обращайте внимание на запах муки, а испорченный хлеб следует без сожаления выкидывать.

27818