Все, что вы не знали о полезнейшей рыбе треске

Мясо трески невероятно полезное, питательное и низкокалорийное. Треска содержит массу необходимых организму микроэлементов: натрий, калий, кальций.

Треска является источником жирных кислот омега-3 и омега-6, она насыщена аминокислотами. Употребляя треску несколько раз в неделю, мы обогащаем свой организм витаминами на месяца вперед.

Об этом и о многом другом рассказал шеф-повар ресторана Chao Роман Чирко.

Какая часть трески считается наиболее деликатесной?
– Печень трески, нежная, с орехово-морскими нотами,– настоящий деликатес. Часть ее идет на вытопку рыбьего жира, а часть консервируют и продают как самостоятельный продукт.

Сама треска, а уж тем более ее печень, содержат неимоверно ценные для организма питательные вещества, например омега-3 и омега-6, глутаминовую кислоту, которую называют топливом для мозга, селен и другие микроэлементы, витамины. Печень трески нужно в обязательном порядке прописывать будущим мамам и активно растущим детям.

А какая треска самая вкусная?
– Лучше всего выбирать двух-трехкилограммовую рыбу – большая треска будет жирной, а из маленькой получаются некрасивые стейки.

Когда готовишь стейк, хочется, чтобы он имел внушительную форму, маленький кусочек выглядит на тарелке сиротливо, а эстетическую сторону обязательно нужно учитывать. И потом, из трехкилограммовой трески получается стейк идеальной жирности.

Как правильно разделывать эту рыбу?
– У трески мелкая чешуя, ее нужно почистить, но шкуру никто не снимает, в ней сок и все ценные витамины. Дальше снимаем хребтовую кость и разделываем на два филе.

Долго хранить треску нельзя, в ресторане она лежит на льду не больше двух дней. Ее не покупают впрок, это рыба для особого случая: приготовил – и съел.

Расскажите о способах ее приготовления.
– Иногда треску вымачивают в молоке. Мне нравится мариновать ее в сакэ, миринэ или белой мисо-пасте. Причем для трески нужна именно белая мисо-паста, и обязательно с сахаром. Второй вид маринада – соевый соус с медом. В идеале рыба должна пролежать в маринаде 10-12 часов. Если все сделать правильно, после приготовления треска покрывается черной корочкой, которая получается за счет карамели или меда,– это и красиво, и вкусно.

С чем подают треску?
– Треска прекрасна с водорослями хияши вакамэ, но пюре из пастернака или спаржа ей тоже подходят. Специями лучше не злоупотреблять: довольно пары горошин белого перца. Если очень хочется каких-то дополнительных вкусовых оттенков, отыграться можно на гарнире, например добавив лимонник или травяной соус на основе кинзы, петрушки, сельдерея, укропа или любой другой травы, которая есть под рукой. 

Треска, отваренная в молоке

Рыбу почистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть большие кости, нарезать на куски и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и два раза вскипятить, после каждого кипячения сменяя воду. Второй раз слив воду, посыпать рыбу нарезанным луком, лавровым листом, перцем, солью, залить го¬рячим молоком и сварить. Перед подачей на стол рыбу положить на блюдо и залить бульоном.

1 кг трески, 2—3 стакана молока, 4 головки репчатого лука, 2лавровых листа, 12 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Треска в пряном отваре

Очистить и вымыть треску, разрезать на куски и положить в кастрюлю в один ряд, залить горячим пряным отваром и варить на слабом огне 15 мин. Затем вытащить куски рыбы из кастрюли и аккуратно выложить на блюдо. Украсить зеленью и полить растоп-ленным сливочным маслом. На гарнир при-готовить отварной картофель. Перед подачей на стол заправить томатным соусом (соус можно подать и отдельно). Также можно приготовить морского окуня, зубатку, камбалу, палтуса.

300 г трески, 6—7 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 500 г картофеля, сливочное масло, зелень петрушки, уксус, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Треска или пикша отварная с лимоном и изюмом

Рыбу почистить, вымыть, нарезать на куски, посолить и поставить на 1 ч на холод. Затем влить вино, уксус, добавить коренья, наре-занные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу, и варить на сильном огне. Соус готовится так: тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель.

800—7000 г трески (или пикши), 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, 1 кг картофеля, уксус, соль по вкусу; 

для с о у с а: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар.

Треска отварная под польским соусом

Рыбу почистить, помыть, нарезать на куски и отварить с добавлением овощей и специй. Отдельно отварить креветки. Сваренную ры¬бу аккуратно выложить на блюдо. На верх каждого куска рыбы положить вареные креветки и веточки зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Обложить им рыбу и все залить польским соусом. Соус готовится так: в растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.

300 г трески, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, лавровый лист, 20 г креветок, 500 г картофеля, перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу; 

для соуса: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 яйца, сваренных вкрутую, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, лимонная кислота, соль по вкусу.

Треска отварная с томатным соусом

Очистить и вымыть рыбу, нарезать небольшими кусками и варить с добавлением специй при слабом кипении в течение 15—20 мин. Готовую рыбу положить в глубокое блюдо вместе с отварным картофелем, залить томатным соусом и прогреть 1—2 мин при температуре, не превышающей 70 °С. При подаче на стол рыбу украсить зеленью петрушки, укропа и ломтиками лимона.

300 г трески, 6 картофелин, 1 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки, укропа, лимон, соль по вкусу.  

 

47037