Вспомогательные материалы для колбасного производства

1. Шпагат

Шпагат употребляют для перевязки оболочек с фаршем и навешивания батонов на палки или крючки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша.
Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. В соответствии с сортом и производственным назначением шпагату присвоены различные наименования: увязочный, кордель и сахарник; в колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом.
По номеру определяют диаметр (толщину) шпагата. Чем больше номер, тем большее число метров приходится на 1 кг шпагата. Самый толстый шпагат № 0,3; он применяется для подпетливания окороков и вязки рулетов; самый тонкий - № 0,15.
Шпагат делят на две группы: повышенной прочности и нормальной прочности.
Кондиционная влажность шпагата 14%, число ниток пряжи - 2.
Кроме пенькового шпагата, для вязки сарделек и колбас применяют двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить.
Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, без отстающих волокон и заметных промежутков между скрученными нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата.
Шпагат наматывают в клубки и крейцшпули различного размера и веса, отклонение в весе клубков одинакового размера допускается в пределах ±2%.

2. Дрова и опилки
Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина более плотной структуры содержит больше горючего материала (клетчатки, лигнина), чем древесина менее плотной структуры, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью, т. е. при сгорании выделяет больше тепла.
Древесину измеряют тремя способами:
-в плотных кубометрах, т. е. по куску дерева объемом 1 м3;
(на практике дрова не измеряют по этому способу, но для разных тепловых подсчетов этот измеритель применяется)
-в складочных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, выложенных в штабель;
-в насыпных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, насыпанных кучей. Опилки обычно измеряют в насыпных кубометрах.

Химический состав древесины обусловливает большой выход горючих летучих веществ при сжигании. Выделяющиеся при горении древесины газы легко воспламеняются и горят с небольшими выделениями сажи.
По теплотворной способности дрова делят на следующие четыре группы:
-дубовые, ясеневые, грабовые, кленовые, буковые, вязовые и ильменовые;
-березовые и дрова лиственницы;
-ольховые, сосновые, кедровые, еловые и пихтовые;
-ивовые, осиновые, липовые и тополевые.
В колбасном производстве нельзя употреблять смолистые сосновые дрова. Березовые дрова годны, но без коры.

Кроме теплотворной способности, для качества колбас имеет большое значение состав выделяющихся при горении дров летучих газов, которые не успевают сгореть в топочном пространстве, выходят из коптилки, проходят через слой колбас и частично впитываются ими. В результате этого колбаса приобретает запах этих газов. Особенно богаты ароматическими соединениями дрова ольхи, бука, дуба и можжевельника. Последний содержит ароматический экстракт; даже от небольшого количества (10%) можжевельника колбаса приобретает приятный запах. Кроме этого, ольха и розовый бук содержат красящий пигмент, который окрашивает колбасу в ярко-розовый цвет.
На процесс горения дров влияют главным образом влажность и величина их поверхности, соприкасающейся с воздухом. Чем больше поверхность, тем лучше горят дрова.
По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырые. Сухими считают дрова абсолютной влажностью до 25%, полусухими - влажностью от 26 до 50%, сырыми - влажностью более 50%.

3. Чревы
Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.
Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные изменения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти изменения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке.
Естественные оболочки обладают одинаковыми свойствами с заключенным в них фаршем, хорошо выдерживают все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки. Однако у естественных оболочек есть ряд недостатков: они быстро портятся, особенно если плохо обезжирены, при хранении снижается их качество, они обладают неодинаковой прочностью и имеют разный диаметр.
Для колбасных изделий применяют естественные оболочки от всех видов скота. Перед употреблением в производстве их тщательно обрабатывают.

31174