Выбираем замороженные продукты

Хозяйки к замороженным овощам относятся насторожено. Даже зимой предпочитают свежие продукты. Считается, что в них больше витаминов. Однако это не так. Специалисты утверждают, что свежие турецкая капуста или итальянские баклажаны по дороге к нам теряют свою питательную ценность.

История замороженных овощей началась с одной итальянской тети в 20-е годы прошлого века. Это не фамильярное обращение. Речь о тете одного итальянского инженера по холодильным установкам. Прославилась тетя своими кулинарными способностями. Она готовила столь изумительные овощные блюда, что к ней на мастер-класс стремились шеф-повара известных ресторанов. Гости после ее званных обедов становились приверженцами вегетарианства. Одно лишь печалило тетю: всегда приходилось следить, чтобы множество овощей и фруктов не портилось, и много времени проводить за их чисткой и обработкой.

Помочь тете мог холод. Однако применяемая еще с 1865 года «медленная» технология замораживания была пригодна лишь для мяса и птицы. Клеточная жидкость овощей, замерзая, превращалась в большие кристаллы льда. Они буквально разрывали овощи и фрукты, которые превращались после размораживания в некрасивое и невкусное «пюре». Сердобольный племянник решил облегчить тетину жизнь, и предложил своим коллегам придумать, как сохранить готовые для приготовления овощи. В итоге, 1926 году они изобрели «быстрое» замораживание. Под воздействием сверхнизких температур овощи и фрукты замерзали практически мгновенно. Клеточная жидкость за это время не успевала собраться в большие кристаллы льда. И вкус, и внешний вид при такой заморозке почти не менялись.

Не всякому овощу пакетик

В России замороженные продукты появились позднее: наш климат позволяет хранить овощи и фрукты до нового урожая. Да и использовать «полуфабрикаты» долгое время у наших хозяек считалось дурным тоном. Хотя купить «заморозку» в Москве можно было еще тридцать лет назад. К примеру, недалеко от метро «Фрунзенская» располагался знаменитый у москвичей овощной магазин, что торговал исключительно замороженной продукцией польской??? компании «Hortex». Его завсегдатаями были студенты и аспиранты близлежащих вузов, которые экономили время на готовке. К тому же свежие фрукты зимой было не достать, а замороженные были еще и недороги.

То ли дело сейчас. Купить замороженные овощи и фрукты можно в любом супермаркете. Десятки лет подряд державшая лидерство Польша («Hortex», «Hortino», «Unifreeze», «Agram», «Igloofruit», «Chlodnie Zgoda») потихонечку сдала свои позиции. Ей на смену пришли российские овощи и фрукты компаний «Ледово», «Эликом», хладокомбината «Западный». Из иностранцев потеснил поляков французский «Бондюэдь», бельгийская компания «Эмборг», немецкая «Frosta». И хотя по составу эти замороженные гости почти не отличаются от российских, цены на них в 2-3 раза выше.

При этом упаковки, в которых находится один вид овощей или фруктов (морковка, слива, кукуруза), традиционные для США, российских покупателей мало привлекают. За исключением замороженных грибов и цветной капусты. Традиционные для итальянской кухни овощи с добавлением риса тоже наскучили нашим отечественным хозяйкам. Мы больше любим овощные смеси.

Ледовое побоище

Устойчивый спрос на «заморозку» принято связывать с тем, что при такой технологии в плодах сохраняется максимальное количество витаминов. Говорят, это действительно, так. А вот другое мнение – что для замораживания подходят лишь самые спелые, сочные и не поврежденные овощи и фрукты – верно лишь отчасти. В каждом пакетике допускается от 10 до 20 % слегка поврежденных (с небольшими дефектами кожуры или чуть менее «ярких») кусочков. Но ни в коем случае не подгнивших. Все эти требования жестко прописаны в разнообразных ГОСТах. Замороженные овощи и фрукты – это единственный вид полуфабрикатов, которые разрешено производить только по требованиям государственных стандартов. Технические условия, разрабатываемые самими производителями продуктов, тут не проходят.

Причина в том, что если не придерживаться технологии, блюдо, приготовленное из содержимого нарядного пакетика, может оказаться совсем не вкусным. Кроме того обрабатывать холодом можно далеко не любые овощи и фрукты. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Остальные с холодом не дружат: бледнеют и превращаются в труху. Правда, нам, обычным покупателям, знать название подходящих сортов ни к чему: «неправильный» по ГОСТу горох в замороженный пакетик не попадет. Поэтому выбирать замороженную смесь – одно удовольствие: на производителя внимание можно и не обращать. Бери, что приглянулось, скажем, по цене: качество от этого не ухудшится.

Разный картофель

Но кое-что прочитать на упаковке все же стоит. Это относится, прежде всего, к картофелю. Оказывается, замороженный картофель для жарки, и тот, что подходит для приготовления супов и пюре – совсем не одно и то же. И нарезан он по-разному, и сорта используются иные, и даже температурный режим применяют в каждом случае свой. Кинешь на сковородку картофель для варки – получится каша. Бросишь в закипевшую воду содержимое пакетика картофеля-фри – результат не лучше. Жаль, только на импортной упаковке надписи по-русски если и есть, то очень мелким шрифтом.

Еще один тонкий момент - для приверженцев всего отечественного. Оказывается, российские компании замораживают не только овощи и фрукты с родных полей. Зарубежными гостями в пакетиках может оказаться не только экзотика, но и вполне привычные нам капуста и морковь. Все дело в климате: некоторые наши овощи, как и многочисленные сорта гороха, плохо переносят замораживание. Но специалисты утверждают, что нет разницы в том, где они выросли. Овощи – они, дескать, и у нас, и в Африке одинаковые.

Ученые считают свежезамороженные продукты более полезными, чем свежие, которые продаются не в сезон. По их мнению, свежие овощи, что продаются у нас зимой, обычно привозят из южной Европы или Африки, и пока они едут – частично теряют все свои витамины.

Замораживаем овощи.

Заготовить овощи можно и самим – в морозилке. Правда, технология будет совсем не похожа на промышленную. Мгновенно заморозить не удастся, а вместо рассыпчатой, как в магазине, смеси, получатся брикеты смерзшихся овощей и фруктов. Не слишком эстетично, но и не страшно. Несколько хуже то, что замораживать мы будем не свежие плодоовощные кусочки, а 2-3 минуты пробланшированные в кипящей воде. Если же есть желание заморозить картофель, его и вовсе придется сначала сварить до готовности. А чтобы картофель не смерзся в один крепкий брикет, его сначала надо положить в морозилку сушиться на металлические или пластиковые формочки. И только спустя 2-3 часа переложить в целлофановые пакеты.

Для некоторых овощей, которые содержат много воды (например, огурцы) предварительная тепловая обработка противопоказана. Да и вообще лучше их не замораживать. Зато зелень (укроп, петрушку, щавель) даже обдавать кипятком не придется. Ее моют, обрезают корешки, хорошо просушивают, каждый пучок заворачивают в вощеную или любую другую (но не газетную) бумагу и скрепляют его скотчем или перевязывают ниткой.

Использовать лед в кулинарии начали в незапамятные времена. Печально известный Нерон, например, был большим любителем фруктовых салатов, заправленных мелко наколотым льдом. О морозильниках тогда никто не слышал, поэтому на службе императора состояла целая гвардия ледорубов. Чтобы на праздничном столе было много замороженных лакомств, им приходилось на собственных плечах спускать с вершин гор тоны льда.

Любительницей замороженных фруктов была Екатерина Медичи. В качестве богатого приданного на свадьбу она преподнесла будущему мужу – Генриху II – своего повара по прозвищу Бонпалетти ( что значит «одаренный»). Он придумал, как замораживать овощи. Сосуд с нарезанными фруктами он помещал в большую емкость, наполненную колотым льдом и солью. Температура в сосуде опускалась до -27 ?C и фруктовая смесь быстро замораживалась. Конечно же, с современной «заморозкой» этот способ имеет мало общего: такие блюда не хранили, а тут же подавались к столу. Зато у повара позаимствовали технологию обработки плодовоовощных культур при такой низкой температуре.

Важно не только правильно заморозить овощи, но и разморозить их, чтобы не потерять все ценные вещества - микроэлементы и витамины. Замороженные продукты нельзя ни в коем случае мыть - вода вымывает витамины и портит их вкус. В том случае, если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в свежем виде, их надо размораживать в упаковке. Технологи рекомендуют пользоваться микроволновой печкой или опустить запечатанный пакет под проточную горячую воду. Если же овощи будут вариться или жариться, то их вообще не стоит размораживать. Кстати, замороженные продукты варятся в два раза быстрее. Кроме того, следует помнить: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Но самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов - в пароварке.