Высокий стиль

Нет в мире напитка, более сложного и многоликого, чем вино. И не только потому, что есть разные типы вин: красные, розовые и белые, игристые и тихие, сухие и сладкие, натуральные и крепленые.  Внутри каждого типа существует неисчислимое множество видов, подвидов, классов и стилей, в зависимости от сорта и происхождения винограда, технологии производства и характера выдержки. Разумеется, есть совсем простые и дешевые столовые вина, производимые на винзаводах «конвейерным» способом из винограда более чем скромного происхождения. Интереса для истинного гурмана они не представляют.

Другое дело – винная аристократия. Среди вин есть свои бароны и маркизы, герцоги и короли. Есть и нетитулованное дворянство. Нет, это не натяжка: хорошее вино, как и аристократ, должно быть благородного происхождения. Любой серьезный винодел Старого Света (о Новом – разговор особый) скажет вам, что элитное вино всегда является продуктом своего терруара (совокупности почвы, климата и других природных условий, в которых выращен виноград). Из этого вытекает, что двух одинаковых элитных вин не существует, так как невозможно найти два идентичных терруара.

В традиционном виноделии именно терруар и диктует, какие сорта винограда культивировать, и какие технологии применять. В одном районе предпочтительнее сажать Мерло, в другом – Рислинг, в третьем – Пино Нуар. Есть сорта, дающие хороший результат только в одном-единственном районе; из других можно получить замечательное вино во многих областях и странах. Примечательно, однако, что во втором случае результаты будут немного разные, а порой и совершенно разные.

И тут вполне уместно говорить о различных стилях. Конечно, понятия «стиль» вина и «тип» вина в чем-то пересекаются. Попробуем в этом разобраться на примере натуральных тихих сухих вин.

Их можно разделить не только по цвету, но и по степени насыщенности на три основных группы: простые и легкие вина, которые пьются молодыми; вина средней насыщенности; вина сложные, насыщенные и долгоживущие. К первым относятся обычные beaujolais, bordeaux, bourgogne, c?tes-du-rh?ne, c?tes-de-provence, petits chablis, эльзасские sylvaner и edelzwicker. Среди вин средней насыщенности можно назвать бордоские fronsac, canon-fronsac, c?tes de francs, graves, простые saint-?milion; бургундские c?te de beaune-villages и c?te de nuits-villages, обычные chablis, луарские bourgueil и chinon. К третьей группе относятся лучшие красные и белые вина Бордо (m?doc, haut-m?doc, saint-est?phe, pauillac, saint-julien, margaux, moulis, listrac, pessac-l?ognan, saint-?milion grand cru, pomerol), Долины Роны (hermitage, c?te-r?tie ch?teauneuf-du-pape), Юго-Запада (madiran, cahors), Бургундии (вина из C?te d’Or grand и premier cru, chablis grand и premier cru), луарские savenni?res и ch?teau-chalon из области Жюра. Эти вина обычно выдерживают в дубовых бочках, нередко новых; они обладают большим потенциалом развития в бутылке, и, как правило, их нежелательно пить молодыми.

Конечно, вина различают по характеру ароматов и по структуре, или «тельности». Так, для вин Медока в Бордо особенно типичен запах черной смородины. А из-за высокого содержания танинов их часто определяют как «мощные». Лучшие из них могут жить и улучшаться в бутылке два – четыре десятилетия. Пессак-леоньяны очень похожи на вина Медока, но характеризуются чуть менее высоким содержанием танинов. Вина Правого берега Бордо в целом отличаются меньшей мощью; при этом для pomerol более всего характерен аромат слив, а для saint-?milion – пряностей. Самые мягкие и округлые – помроли, которые определяют как «бархатистые». Сент-эмильоны обычно имеют чуть более высокую кислотность.

Красные вина Бургундии принципиально отличаются от бордоских и по характеру ароматов (подлесок), и по структуре (существенно меньшее содержание танинов, из-за чего их часто определяют как «шелковистые»). Меньше в них и антоцианов (красящих веществ).

Лучшие красные вина Долины Роны по танинной мощи близки к винам Медока, но обладают иным характером ароматов. В эрмитажах и кот-роти вы почувствуете запахи красных и черных ягод, черного перца, лакрицы, кожи, графита, а в хорошем шатонеф-дю-пап  – того, что эксперты определяют как garrigue (южная пустошь, где растут ароматические травы и кустарники).
Во Франции любят характеризовать вина как «мужские» («мускулистые») и «женские» (элегантные). Наиболее типичные примеры первых – pauillac и pommard; вторых – margaux и vosne-roman?e.

Элитные белые сухие вина Франции также чрезвычайно разнообразны. Бургундские, из Кот д’Ор, которые в целом считаются лучшими в мире, отличаются округлостью, некоторой «жирностью» и необыкновенно богатой и гармоничной ароматической палитрой, в которой улавливаются тона минералов, смолы, цветов, светлых фруктов, сливочного масла, грецких орехов. Шабли, производимые из того же сорта Шардоне, прекрасно отражают свой специфический терруар. Это очень сухие, стального вкуса вина, для которых в первую очередь типичны минеральные тона (ружейный кремень).

Элитные вина Эльзаса делают из белых сортов Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris и Muscat. Каждый из них обладает уникальным набором ароматов и вкусов. Лучшим в целом считается Рислинг. Типичные образцы вин из этого сорта – изысканные и аристократичные, с запахами сырой нефти и лимона. Гевюрцтраминер рождает жирные вина с выраженной сладостью и яркими парфюмерными ароматами роз, личи и пряностей. Пино Гри позволяет получить округлое и гармоничное вино с тонкими запахами сухофруктов, лесных орехов и цветов. Мускат отличается легко узнаваемыми пряными мускусными нотками.

Разумеется, все вышеизложенное носит упрощенный, схематичный характер. В столь короткой заметке невозможно описать все разнообразие типов и стилей вин, особенно учитывая тот факт, что очень многое зависит от производителя и от качества урожая (миллезима).

Юрий Зыбцев
специально для WineNews.ru