Японская кухня. Овощные блюда

 Тушеные овощи (ясай нимоно)

2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 гзеленого горошка, 4 репы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки петрушки, соль, перец.

Очистить и мелко нарезать морковь и лук, нарезать стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Очистить репу и разрезать каждую на 4–6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, заложить морковь и варить несколько минут, затем добавить лук, фасоль, горошек и потушить их. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло и заложить опять все овощи, добавив петрушку, и снова тушить. Посолить, поперчить по вкусу.

Готовые овощи украсить мелко нарезанной петрушкой.

 Жареные баклажаны (якинасу)

4-5 небольших баклажанов, 1/3 стакана даси, 1 ч. ложка сёю, 0,5 ч. ложки десертного вина.

Приправы: 1–1,5 ст. ложки тертого имбиря или 1–1,5 ч. ложки горячей горчицы.

Положить баклажаны на сетку и жарить на среднем огне 10–15 мин, поворачивая несколько раз. Кожура сморщится, а внутренность станет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даси, сёю и десертное вино, помешать и потушить. Полить этим соусом каждый баклажан.

К блюду подавать одну из приправ.

 Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ)

250 г стручков фасоли, 4 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка светлого сёю.

В глубокую сковороду налить кипяток, добавить соль, положить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушить и нарезать. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешать с сахарным песком и сёю.

Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.

 Отварная тыква (каботя-но фукумэни)

600 г тыквы.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1/4 стакана сёю, 2 ст. ложки десертного вина, 1,5 ст. ложки сахарного песка, немного поджаренных кунжутных зерен.

Разрезать тыкву пополам, вынув зерна, нарезать ломтиками. Варить в большой кастрюле на среднем огне 25–30 мин, пока не станет мягкой.

Смешать все для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и положить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы.

Готовую тыкву посыпать кунжутными зернами.

 Картофельные крокеты (дзягаимо-но курокэтто)

800-1000 г картофеля, 1 луковица, 250 г постного говяжьего фарша, щепотка перца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, около 2 стаканов муки, 2 яйца, 1,5–2 стакана панировочных сухарей, приправы, соль.

Разогреть в сковороде масло, положить в нее мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Фарш посолить, поперчить, положить в сковороду с луком и жарить до готовности. Дать остыть.

Очищенный картофель нарезать кусочками, варить до готовности. Сделать из картофеля однородную массу, добавив 1 ч. ложку соли и зеленый горошек.

Смешать охлажденное мясо и картофель. Сделать 8-10 картофельных котлет, обвалять их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Хорошо обжарить в масле до появления золотистой корочки.

Подавать с кетчупом или соусами по желанию.

 Грибы с капустой (ясай-но фукумэни)

8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты.

Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина. 3,5 ст. ложки сёю.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинками, а капусту — кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4–5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

 Облака репы (кабура муси)

3-4 белые репы, 4 креветки, 1 белок, щепотка соли.

Для соуса: 1/2 стакана даси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, щепотка соли, 1/4 ч. ложки водки, 1/4 ч. ложки крахмала, зелень.

Очистить креветки, каждую разрезать на несколько частей, разложить по тарелочкам. Очистить и натереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости (получится примерно 1/4 стакана тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой соли и добавить тертую репу, тщательно перемешать.

Положить эту массу на креветки горочкой и поставить тарелочки на паровую баню на 10–15 мин.

Приготовить соус.

Влить в даси сёю, соль, водку и поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде размешать крахмал в холодной воде и добавить в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока он не загустеет.

Соусом полить креветки, а блюдо украсить зеленью.