Забудьте о предубеждениях и пейте розе

В розовом цвете


Эти вина часто не воспринимают всерьез.

Одни говорят, что они хороши лишь по сезону, другие считают, что их производят исключительно для прекрасной половины человечества. Но любой понимающий толк в вине скажет, что розе — отличное сопровождение для любого времени года и компании. Главное — знать, что выбирать.

Летние, женские, вина одной ночи — какими только ветреными эпитетами не описывают розе. В таком лекомысленном к ним отношении повинен, конечно, цвет. Кто добровольно захочет выбрать розовое вино в качестве напитка для поддержания разговора в мужской компании или для торжественного приема? А если вы желаете угодить даме или планируете провести с новой избранницей романтический вечер? Тогда розовое вино — почти беспроигрышный вариант.

В Шампани у мужчин есть негласная традиция. Если они ужинают в ресторане с женами, то обычно выбирают белое шампанское. Ну а если приглашена подруга или любовница, то к столу наверняка будет заказана бутылка шампанского розе. Остается ли после этого надежда, что мужчины, да и женщины, когда-либо будут относиться к розовому вину с почтением?

Вина большого успеха

Как это ни парадоксально, но утвердительный ответ на вопрос мы находим в той же Шампани. Именно эта прославленная винная область продолжает дарить миру лучшие розовые вина, которые по своей тонкости и великолепию не уступают, а порой и превоходят аналогичные белые.

Розовые шампанские — удовольствие не из дешевых, они стоят дороже многих белых игристых. Производство розе сложнее и затратнее, чем производство классического белого шампанского.

Виноделы заявляют, что в Шампани непросто найти хороший виноград для игристого розе. Его стоимость может в два раза превышать цену на виноград для обычных шампанских вин.

Исторически начальный этап производства розового шампанского не отличался от того, что применяют для тихих розе. После дробления ягод черного винограда сок оставляют на некоторое время в контакте с кожицей, которая и окрашивает сусло. В Шампани используют сорт Пино Нуар. Хотя в регионе растет еще и черный Пино Менье, его не принято использовать для розовых шампанских.

В Шампани также разрешен еще один способ получения розового вина: перед началом вторичной ферментации в шампанскую бутылку с белым вином добавляют немного красного. Считается, что такие игристые розе живут дольше. Механическое смешивание белого и красного для получения розового — единственное исключение в европейском законодательстве, которое запрещает делать розовые вина путем прямого ассамбляжа.

Впрочем, конечным потребителям информация об этих технологических тонкостях неизвестна, да и, по большому счету, не нужна. Нам интереснее знать, какие марки шампанского имеют наилучшую репутацию и качество. Компании Laurent-Perrier и Billecart-Salmon были первыми, кто начал продвигать идею престижных игристых розе, но потребители действительно приняли эту категорию вин лишь с появлением розового шампанского от Veuve Clicquot.

В числе самых изысканных марок игристых розе — Dom Perignon, Krug, Roederer Cristal, Billecart-Salmon Cuvee Elisabeth Salmon, Laurent-Perrier Grand Siecle Cuvee Alexandra, Veuve Clicquot Grande Dame, Deutz Cuvee William Deutz и некоторые другие.

Лучшие образцы розовых шампанских могут быть прекрасными гастрономическими партнерами. Хорошая стуктура и повышенная плотность делают их достойными партнерами даже к мясным блюдам. Ну а выдержанные винтажные розе могут доставить блаженные моменты счастья самым взыскательным знатокам вина.

Интересно, что мода на розовое затронула и другие типы игристых вин — от кавы до просекко. В Испании первой розовую каву выпустила компания Codorniu. Она является пионером производства испанского игристого вина по классической шампанской технологии. Вслед за невинтажной кавой Codorniu Pinot Noir на свет появилась винтажная Codorniu Vintage Rose, сделанная из необычного дуэта сортов Монастрель и Пино Нуар. В итальянской области Венето, известной шипучими просекко, виноделы тоже начали экспериментировать с цветом вина. Обычно просекко получают из одноименного белого винограда, но ведущие производители, такие как Nino Franco или Le Manzane, теперь выпускают и розовые версии, добавляя в кюве немного красного Мерло.

На все вкусы

Тихие розовые вина никогда не пользовались таким завидным спросом, как сейчас. Во Франции розе вышли на второе место по продажам после красных, обогнав белые вина. Интерес к розе на влиятельных рынках США и Великобритании растет уже на протяжении нескольких лет. Сегодня розовые вина выпускают во всех крупных винодельческих странах — во Франции, Испании, Италии, США, Австралии, Чили и прочих.

Розе — единственный тип вина, который можно делать намеренно или получать как вторичный продукт произодства красных вин. Традиционная технология выпуска розовых вин предполагает, что после дробления ягод бесцветный сок будет настаиваться на черной виноградной кожице до получения необходимого цвета. Сусло нередко оставляют в контакте с кожицей на ночь. Вот почему виноделы в шутку называют розе «винами одной ночи». Затем мезгу удаляют, сусло начинает бродить — и получается вино. Также виноград могут прессовать без ограничений контакта сока и кожицы, в результате чего после отжима сусло уже имеет необходимый цвет и подвергается немедленному брожению.

Способ, известный как «кровопускание», — часть процесса производства красного вина. На начальном этапе виноградный сок настаивают на мезге. Если винодел рассчитывает получить насыщенное красное вино, то он может слить определенное количество сока, чтобы сделать сусло более концентрированным. Удаленный и уже окрашенный сок ферментируют отдельно и получают розовое вино.

Для розе можно использовать как один сорт винограда, так и сразу несколько. В Долине Луары, например, самые известные вина делают из Каберне Фран, в Бандоле — из Мурведра в сочетании с другими сортами, в Абруццо — из Монтепульчано, а в Риохе — из Темпранильо.

Обычно розовые вина производят только из сортов с черной кожицей винограда, иногда розовой, хотя в некоторых винодельческих зонах к ним принято подмешивать и небольшую долю белого винограда.

Цветовая палитра розовых вин широка — от едва подкрашенного золотисто-медного до почти алого. Несколько лет назад законодатели Европейского союза вынесли в закон восемь разновидностей розовых вин по цвету, включая такие любопытные определения, как gris de gris (серое из серого), oeil de perdrix (глаз куропатки) или vin de cafe (вино для кафе). На практике производители предпочитают называть свои вина rose, хотя, к примеру, за розовыми винами из швейцарского кантона Невшатель закрепилось имя oeil de perdrix.

Оттенок цвета в розовых винах не всегда служит точным индикатором характера напитка. Это замечание касается и шампанских вин: едва окрашенное Cristal Ros? имеет крепкую, «мускулистую» структуру, с плотным и весьма насыщенным вкусом. Цвет зависит от времени контакта сока с виноградной кожицей, от сорта винограда, времени выдержки и других факторов. Более темный цвет может намекать на полнотелость вина, хотя эта связь не всегда надежна.

Независимо от оттенка главные характеристики качественных розе — свежесть и питкость. Их вкусовые черты могут варьировать: в одних винах доминируют фруктовые тона, в других — цветочные. Они также могут дополняться пряными или минеральными нотками. Качественные вина всегда имеют структуру, основанную на хорошем уровне кислотности и присутствии небольшого количества танинов (обычно отвечающих за структуру красных вин). Не стоит забывать, что большинство качественных розе — сухие, а не сладкие вина. Это делает их универсальными гастрономическими партнерами. Они хороши на аперитив, к салатам, закускам и блюдам из рыбы, морепродуктов, птицы, свинины, телятины, овощей. Они всегда успешны на пикниках и во время барбекю. Перед подачей розовые вина следует охладить до 10-12 градусов.

От Франции до Австралии

Во Франции розовые вина выпускают во всех крупных винодельческих областях, но первенство удерживает Прованс. Он дает почти половину общего французского производства и восемь процентов мирового. Освежающие, фруктовые прованские розе идеально вписываются в атмосферу Средиземноморья — с его теплым климатом, прекрасными пляжами и щедрой кухней. Из-за стабильного потока туристов вина часто удовлетворяют лишь их неприхотливому вкусу, хотя и пьются на месте с большим удовольствием. Самой известной зоной производства розе в Провансе считается Бандоль. Здесь из пряного сорта Мурведр получаются живые, мощные вина с ярким вкусом клубники. В Бандоле работает компания Domaines Ott, заслужившая высокую международную репутацию производителя превосходных розе.

Неофициальная столица французских розовых вин — Тавель — небольшая деревушка в южной части Долины Роны. Тавель специализируется исключительно на выпуске розе. Вина делают из девяти виноградных сортов, разрешенных здесь. Чаще всего используют красный Гренаш, к которому во время прессования могут добавлять белый виноград. Сусло настаивается на кожице в течение двух дней. В результате получаются полнотелые сухие вина, которые могут развивать букет на протяжении нескольких лет и считаются классикой французского розового виноделия.

Много розе выпускают и в Долине Луары, а именно в районе Анжу. Rose d’Anjou — незатейливое, сладковатое вино на основе местного красного Гролло, к которому могут быть подмешаны еще пять разрешенных сортов. Вина Cabernet d’Anjou — розовые и полусухие, с привлекательным ароматом и вкусом малины. Их делают из Каберне Фран или Каберне Совиньон.

В Бордо розе часто выпускают как побочный продукт производства красных вин. Бордоские образцы имеют насыщенный цвет, аромат и вкус красных ягод и подаются на аперитив.

Итальянские розато не так хорошо известны, как французские или испанские аналоги, однако их можно встретить в любом уголке Апеннинского полуострова, а их производство переживает бум. Для вин обычно используют традиционные местные сорта. Важные центры производства — Альто Адидже и виноградники вокруг озера Гарда на севере страны, Апулия, Абруццо, Тоскана и Кампания в центре и на юге. Сейчас в Италии набирает популярность новая категория розовых вин, известных как рамато (медного цвета). Их выпускают из сорта Пино Гриджио на северо-востоке. Кожица винограда розовато-красная, и после настаивания сусла она окрашивает вино в нежный медный цвет.

В Испании росадо — любимый напиток лета, он популярен и в крупных городах, и на средиземноморских курортах. Лучшие испанские розовые производят из Гарначи. Их также делают из Темпранильо и чуть ли не каждого местного красного сорта, растущего в разных уголках страны. Некоторые производители выдерживают розе в дубовых бочках для придания гладкого, сливочного вкуса, однако такие образцы нередко теряют свежесть и живость. Больше всего розовых вин производят в Каталонии, Наварре и Риохе.

Розе получают всё большее распространение и в странах Нового Света. Более тридцати лет назад в Калифорнии была придумана категория «пунцовых» вин (blush wines) — полусладких светлоокрашенных напитков из Каберне Совиньон. Сегодня американские потребители предпочитают сухие розе. Их производят не только в Калифорнии, но и в Орегоне, Нью-Йорке и других штатах из винограда Сира, Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон и ряда других.

Австралийские виноделы тоже заявляют о ренессансе сухих розе — тихих и игристых. Крупная и хорошо известная компания Jabob’s Creek, которая пять лет назад не имела ни одного розового вина в ассортименте, сейчас выпускает четыре, включая одно игристое вино. Похожая тенденция наметилась в Чили и Аргентине, хотя новосветские образцы порой бывают тяжеловатыми из-за высокого алкоголя и пониженной кислотности.

Новая мода на свежие, легкие вина приводит к тому, что потребители всё чаще отказываются от концентрированных красных и «дубовых» белых в пользу живых, освежающих розе. Сухие стили этого вина постепенно укрепляют его репутацию серьезного напитка. Универсальная гастрономичность — еще один аргумент в пользу выбора этого вина.

В общем, забудьте о предубеждениях и пейте розе! Таков девиз текущего и ближайших винных сезонов.