Заготовки различных овощей. Перец

Помимо капусты, огурцов, помидоров, посолить можно также свеклу, морковь, репу, редьку, редиску, цветную капусту, кабачки, репчатый лук, чеснок, петрушку и другие овощи. Делается это следующим образом. Корнеплоды вымыть и, не очищая, прямо в кожуре выложить в кипящую воду, довести до кипения, остудить и также в кожуре нарезать кружочками. Ботву от этих овощей, не измельчая, промыть, обдать кипятком и тоже использовать для засолки.

В овощи добавить хорошо промытые и облитые кипятком ягоды и листья крыжовника, барбариса, смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила, а также дикорастущие травы - крапиву, щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Подойдут и листья березы, дуба, липы, тополя. При отсутствии некоторых из названных компонентов можно удовлетвориться и меньшим количеством трав и листьев.

В приготовленную для засолки стеклянную банку или эмалированное ведро, кастрюлю или небольшую бочку выложить слоями листья, травы, на них - овощи, а сверху - ботву. Слои укладывать плотно, без нажима. Затем налить рассол, приготовленный из охлажденной кипяченой воды, соли, взятой из расчета 3 ст.л. на 1 л воды, чеснока и стручкового перца.

Два дня банку с соленьями следует держать с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий день поставить в холодильник. Есть соленья как закуски можно уже на второй-третий день, их лучше добавлять как приправу в супы, овощные блюда, каши, салаты.

Подбор трав, овощей и плодов по выбору.

Запаренный перец. Красный перец помыть и очистить от семян. Опустить его небольшими порциями в кипящую смесь, которая состоит из уксуса, воды, оливкового масла и соли. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец ложкой-шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху накрыть гнетом, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.

8 кг красного перца, 1 л воды, 2 л уксуса, 1 стакан оливкового масла, 200 г соли.

Квашеный перец. Обрезать у перца плодоножки и сложить его в банку. Сварить смесь из воды, уксуса, меда, соли, нескольких зерен черного перца, душистого перца и гвоздики. Смесь охладить и залить ею перец. Банки закупорить герметически.

10 кг перца, 5 л воды, 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 1/2 кг соли.

Пестрое квашение. В банку сложить перец, корни петрушки и сельдерея, нарезанные ломтиками, фасоль, зеленые томаты, капусту, нарезанную кусочками, мелкие целые тыквы, несколько головок чеснока, огурцы, немного моркови, мелких арбузов. Всю эту смесь залить горячим рассолом из 20 частей воды и 1 части соли.

4 кг перца, по 3 корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг томатов, 2 кочана капусты, 2 тыквы, 20-30 огурцов.

Смешанное сырое квашение. Стручки перца промыть, наколоть иглой в 5-6 местах, точно так же наколоть зеленые томаты, вымыть молодую морковку, листья сельдерея, нарезанную кусочками капусту. Наколоть молодые огурцы, арбузы и дыни, все это разместить рядами, и между овощами положить промытые виноградные и вишневые листья. Положить на овощи гнет и залить рассолом (на 20 л воды 1кг соли). Можно прибавить и уксус. Заливать рассолом можно как холодным, так и горячим.

Златицкое квашение. Перец, синие баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурцы, арбузы, дыни и красную капусту нарезать на четвертинки. Перец промыть и оставить с хвостиками, не накалывая его; синие баклажаны нарезать дольками; зеленую фасоль, если она старая, пропарить кипятком, а если очень молодая, делать этого не следует. Остальные овощи выкладывать рядами до тех пор, пока не наполнится посуда. Приготовить рассол из 2/3 воды, 1/3 уксуса, лаврового листа, душистого и черного перца, соль по вкусу. Залить кипящим рассолом.

Консервируем перец

1. Перец надсечь вдоль тремя надрезами, бланшировать 3-5 минут в растворе -1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда, 1 часть растительного масла и воды, чтобы перец был покрыт раствором.

7 л воды, 15 г соли.

2. Перец нарезать кольцами шириной 1 см, кабачки или патиссоны также нарезать кольцами, яблоки, с предварительно вырезанной сердцевиной, нарезать дольками. Все бланшировать 3-5 минут в растворе- 1часть меда, 1 часть яблочного уксуса или сока, 1 часть воды; на 1 л раствора 30 г соли. Уложить овощи в трехлитровую банку, залить этим же кипящим раствором и закатать.