Заключительный «Гербариум» Влада Пискунова в «Матрёшке»

15.11.22

24 ноября бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов проведёт заключительный ужин «Гербариум», которым завершит свой трёхлетний гастрономический проект.

В течение последних трёх лет Влад Пискунов создавал свой «Гербариум» на основе сезонных дикорастущих трав и растений, обновляя его вместе со сменой времени года. Наполнение сета по задумке шефа соответствовало сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.

«Гастрономический сет «Гербариум» – самый значимый для меня продукт, созданный за годы моего пребывания в профессиональной гастрономии, – говорит Влад Пискунов, – Мы работали над проектом «Гербариум» больше трёх лет – разработали несколько десятков блюд и напитков с использованием редких и дикорастущих растений, разбили опытный огород с полусотней интересных трав и овощей, провели множество ужинов у себя в ресторане, объехали с сетом всю страну от Питера до Владивостока, заложили коллекцию сухих трав и сделали гербарий съедобных растений».

В осенней версии «Гербариума» солируют рябина, физалис, топинамбур, анис и полынь.

Для старта Влад предложит топинамбур и анисовый кервель, превращённые в бархатистый мусс: их прячут в хрустящей корзиночке с перепелиным яйцом и осетровой икрой. Традиционную русскую ботвинью из крапивы и щавеля Влад представляет в виде закуски, дополненной сомом в полынном дыму. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления роговатовскую катанку Влад сопровождает белыми грибами и осенними опятами.

«Гербариум»

Из квашеной сныти и репы шеф Пискунов варит щи с рыжиками, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки северного оленя, дополняя его вкусами и ароматами гранатовой рябины и еловой хвои. Среди других удивительных блюд сета – кленовик с пломбиром из белых грибов.