Заменители соли

Заменители соли (substances with a salty taste) (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус.

Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия.

Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот.

Заменители соли имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства:

• в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину;
• в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие.

Заменители соли такими свойствами не обладают.

Области применения заменители соли: производство диетических продуктов.

Заменители соли, солёные вещества, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е237 формиат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния,

Е335 тартрат натрия, Е336 тар- траты калия, Е345 цитрат магния, Е508 хлорид калия, Е510 хлорид аммония, Е515 сульфаты калия, Е620 глутаминовая кислота (L(+)-),

E622 глута- мат калия 1-замещннный, Е623 глутамат кальция, Е625 глутамат магния, Е337 тартрат калия — натрия, Е354 тартрат кальция, Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е624 глутамат аммония 1-замещенный.

32020