Замес и сбивание теста для сдобного печенья

Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного печенья, формуемых ручным способом, производят в универсальных месильных машинах. Сырье загружают в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию - и перемешивают в течение 10-18 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и перемешивают 5-8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2-4 мин. Температура теста должна быть в пределах 22-24°С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 16-17,5%.
При механизированном способе формования условия замеса несколько иные: в месильной машине в течение 6-7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5-8 мин. Эти условия благо-приятствут оптимальному формованию теста ротационным штампом, так как тесто получается нелипким. Влажность теста должна
быть в пределах 16,5-17,5%, температура 25-29°С. Благоприятное влияние на качество печенья оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья, за исключением муки.
Тесто для пес очно-отсадочных сортов сдобного печенья приготовляют в месильной машине. Масло с сахарной пуд-рой сбивают 10-15 мин, вначале при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большей частоте вращения. Далее постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Массу с мукой перемешивают 1-4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15- 24%, температура теста 19-22°С. При механизированном способе формования влажность теста должна быть в пределах 21,5-23%. Более низкая влажность теста не обеспечивает оптимального формирования.
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на  бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто приготовляют в сбивальной машине с переменной частотой вращения лопастей (рис. 53).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания меланжа и сахара в течение 10-20 мин с последующим перемешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой в течение 10- 15 с- Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Влажность теста 25-32%, температура 18-20°С.
Белково-сбивное тесто приготовляют путем предварительного сбивания белков в течение 24-27 мин с последующим добавлением остального сырья. Влажность теста 29-31%, температура 20-22°С.
Тесто для миндальных сортов сдобного печенья приготовляют путем пропуска через гранитную трехвалковую мельницу предварительно очищенного миндаля в спеси с белками и половинным количеством сахара и последующего перемешивания полученной протертой массы с остальным количеством сахара, а затем с мукой в течение 1-8 мин. Температура должна быть в пределах 20-24°С.
Тесто для сухариков (типа «Московских хлебцев») приготовляют путем сбивания масла, сахара, эссенции и углекислого аммония вначале при малой частоте вращения лопастей 10-15 мин, а затем при большей частоте вращения еще 10-15 мин, с последующим постепенным добавлением меланжа в процессе сбивания - еще 5 мин. К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 2-3 мин. Влажность теста 24-25%, температура 20-22°С.

30717