Замес различных видов теста

Замес сахарного теста в непрерывно действующих месильных машинах. Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала - одним дозатором и эмульсии из всего остального сырья - другим дозатором.

Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стойкой эмульсии.

Если в рецептурах изделий нет сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или они присутствуют в недостаточном количестве, необходимо применять эмульгаторы. В качестве эмульгаторов обычно применяют пищевые фосфатидные концентраты.

Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в горизонтальном смесителе, внутри которого проходит вал с насаженными на него лопастями в виде прямых / и Т-образных пластин 2. Частота вращения вала 70-120 об/мин. Смеситель снабжен водяной рубашкой.

Технологический режим приготовления эмульсии состоит в следующем. Тщательно просеянное и процеженное сырье загружают в смеситель при включенной мешалке. Сахар-песок вносится в последнюю очередь. Смесь сырья перемешивают 5-7 мин, а затем производится однократный пропуск через центробежный эмульсатор или обработка звуком.

Эмульсия обрабатывается путем многократной циркуляции по замкнутому циклу: смеситель - гидродинамический преобразователь - смеситель. В последнем случае обработка эмульсии продолжается в течение 20 мин при избыточном давлении 980-1200 кПа. Температура эмульсии во время обработки 35-38°С поддерживается путем циркуляции воды через рубашку смесителя.

Сбивание эмульсии осуществляется либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия при значительно большей частоте вращения (1420 об/мин), либо в гидродинамическом многостержневом преобразователе.

Центробежный эмульсатор представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска - два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадает на вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков.

На втором неподвижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске - выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие в крышке корпуса.

Приготовление эмульсии путем обработки сырья звуком позволяет применять сахар-песок вместо сахарной пудры и получать мелкодисперсную устойчивую эмульсию.

Гидродинамический многостержневой преобразователь состоит из сопла / и упора 2, расположенных внутри резонатора 3. Резонатором служит многостержневой металлический стакан.

При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла в струе возникают упругие колебания со звуковой частотой. Резонатор, работающий в резонансном режиме, т. е. когда частота колебаний струи равна частоте колебаний стержней резонатора, значительно усиливает интенсивность колебаний и передает их окружающей жидкости. Под действием этих колебаний и сильной турбулентности потока внутри и вне преобразователя происходит процесс диспергирования жидкой фазы и ускоряется процесс растворения сахара.

В эмульсиях, приготовленных на сахаре-песке и обработанных звуком, количество нерастворенного сахара после обработки в среднем составляет 5% со средними размерами кристаллов 91-98 мкм, в то время как при обработке на центробежном эмульсаторе оно равно 9,5% и размеры нерастворенных кристаллов составляют 162 мкм.