Запасаем варенье

Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желируется (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи. Прежде все го они должны быть абсолютно здоровыми, без повреждений, тщательно вымыты, поскольку ядохимикаты сосредотачиваются именно на поверхности плодов. 

Плоды и ягоды на варенье следует отбирать с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет так же содержание в плодах ароматических веществ которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего готовить варенье из зрелых ягод правильной формы. Недозрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды непригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75—90 С. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение плодов, а также уничтожить значительную часть микробов. При этом из плодов вытесняется воз дух, и они уменьшаются в объеме. 

Поскольку при бланшировании в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид.

 К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меде, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

28369