Засолка и маринование грибов

В разных уголках страны грибы солят различными способами, а потому различны рецепты юс засолки.

По-смоленски. Перед тем, как начинать засолку (а солят грибы сырыми), их обязательно нужно вымочить, меняя воду несколько раз: рыжики - 4 часа, волнушки - I день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2-3 дня. Перед вымачиванием обдать грибы кипятком.

По-вятски. Грузди, подгруздки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить, рыжики солить сырыми.

По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивать в подсоленной воде 3 дня.

По-волжски. Грибы хорошо промыть и сразу же после этого солить. Считается, что при вымачивании они теряют аромат, сочность и вкус.

По-орловски. Грибы непременно отварить и после этого засолить. Такая засолка сохраняет их аромат и вкус.

По-брянски. Подберезовики, маслята, моховики, опенки проварить примерно 5-8 минут, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10 минут, лисички -12-15 минут, валуи - 15-20 минут.

По-рязански. Грузди, подгруздки, сыроежки проварить 5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 минут.

По-вологодски. Белые, подосиновики проварить 1-2 минуты, лисички, свинушки - 20-25 минут, волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать полчаса, меняя воду, затем варить 15 минут.

По-костромски. Рыжики не замачиваются. Солятся следующим образом: положить на дно банки лист хрена, головку чеснока, слой рыжиков, посолить. Уложить второй ряд грибов, снова посолить и так доверху. Сверху положить укроп, чеснок, лист хрена, закрыть крышкой, поставить на нее груз, чтоб выделился сок, и подержать их в тепле 2 дня.

Затем вынести в прохладное место. Точно так же можно солить и другие грибы, только волнушки предварительно необходимо замачивать 2 дня, чтобы вышла горечь. Если грибы перекисли, влить в них овсяный квас.

По-пермски. Грибы отваривают: на 1кг 2 ст.л. соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 г укропа, 2 листка черной смородины.

По-тюменски. Грибы отваривают: на 1 кг 2 ст.л. соли, 15 г укропа, 2 луковицы, 10 г лимонной кислоты.

По-сибирски. Грибы отваривают: на 1 кг 2 ст.л. соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 г укропа, 5 долек чеснока, 2-3 листка черной смородины.

Следует иметь в виду, что рыжики, засоленные сырыми (холодным способом), можно есть уже через 5 дней. Для остальных грибов сроки их готовности значительно дольше. Грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки - через 40 дней, валуи - через 50; все грибы, посоленные горячим способом, бывают готовы намного быстрее.

Маринование грибов.

По-сибирски. Грибы смешать с солью, налить воду и кипятить. Когда грибы перестанут выделять пену, которую необходимо снимать, положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, немного корицы, зелени бадьяна, укропа, петрушки, сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить уксусную эссенцию.

9-10 кг грибов, 1 стакан соли (с верхом), 2 л воды, по 2 г лаврового листа и душистого перца, 1/2 стакана уксусной эссенции.

лавровый лист, соль, перец, гвоздику, корицу, укроп. Все пряности положить в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 минут.

1 кг сырых грибов, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, 1,5 ст.л. соли, по 0,1 г перца, гвоздики, корицы, 3 г укропа.

По-ярославски. В посуду, в которой варятся грибы, положить листья и корни хрена - они придадут грибам пряную остроту и надежно защитят их от всякой порчи, зеленые веточки черной смородины и листья вишни и дуба, придающие грибам особый аромат и крепость. При засолке можно добавить лавровые листья, которые также улучшат вкусовые качества маринада. В маринаде грибы варить 15 минут, охладить, залить им грибы в стеклянных банках и поставить в сухое прохладное место.

Для маринада: на 1 л воды 5 г соли, 8 г уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 шт. корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца.

Сушка грибов.

Грибы можно сушить на солнце, в духовке и холодильнике. Первые способы общеизвестны, последний же, бесспорно, большинству новый, поэтому расскажем только о нем. Нарезанные ломтиками грибы разложить на листе бумаги и поместить в холодильник. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника, на полторы-две недели. За это время они высохнут и их можно убрать на длительное хранение в сухое место. После сушки холодом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус их остается точно таким же.